近期，媒體關于植物黃油、氫化油中的反式脂肪酸對人體造成危害的有關報道引起了社會的廣泛關注和強烈反響，各種危害的說法已在普通消費者中引起恐慌。反式脂肪如同過街老鼠般人人喊打。那么，反式脂肪酸到底是一種什么物質呢？我們身邊的反式脂肪酸是怎么產生的？世界各國對反式脂肪酸有哪些管理措施呢？下面我們簡述于后：

一、反式脂肪酸

⒈反式脂肪酸的定義

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

下圖是順式和反式脂肪的化學結構示意圖。簡單說，順式就是“V”字形，反式是“一”字型。

反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，是根據脂肪酸中雙鍵的化學結構判定，而不是根據這種脂肪酸的功能特性來確定。不管其來源如何，也不管其功能如何（是否對人體有害或有益），結構中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，只要該脂肪酸中含有反式雙鍵，而這些雙鍵又是獨立的（非共軛）,那么該脂肪酸就為反式脂肪酸，其空間構象呈線性。與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。

⒉ 氫化植物油

人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發明的食品工業技術。食用油的氫化處理是由德國化學家威廉·諾曼發明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態酥油產品。

氫化油是植物油經加氫處理變為固態或半固態的油脂，根據氫化程度不同，氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進行了有限程度的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂，又稱為硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般為1%以下，所以，完全氫化的油脂實際上幾乎不含反式脂肪酸。

在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。

氫化油通常是一個中間產品，是食品工業專用油脂的成分之一，氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。

⒊ 反式脂肪酸的性質

由于它們的立體結構不同，

首先，二者的物理性質有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低；而反式脂肪酸多為固態或半固態，熔點較高。

其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在反式脂肪酸對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發育的抑制作用。

二、反式脂肪酸的來源

從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸存在。反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在，尤其是反芻動物脂肪及其乳脂中含量較多。某些天然來源的反式脂肪酸對人體有獨特的效用，是有益于人體健康的。這說明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，對于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，還有待進行深入的研究。

反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。

⒈ 主要來源

主要來源于三個方面：

一是來源于天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；

二是人工制造得來，主要是在催化劑作用下，植物油在氫化、精煉過程中產生。

這種加工可防止油脂變質，改變風味。在為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸，例如薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油、冰激凌、巧克力派、蛋撻、奶茶等等。如果食品的配料表中含有“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”等成分，那么該食品有極大可能性含有反式脂肪酸。

三是不當的高溫烹調、煎炸等，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也易生成少量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關。

日常飲食中反式脂肪酸的主要來源，并不一定是氫化油或使用氫化油的食品，而取決于人們的膳食結構。歐洲膳食中30～80%的反式脂肪酸來自反芻動物脂肪，美國人80%反式脂肪酸都來自于氫化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同，由于反式脂肪酸的來源不同，其對健康的危害程度相差懸殊。

⒉ 食物中的反式脂肪酸

一些食物中含有反式脂肪酸：

⒈ 人乳中存在反式脂肪酸，根據母親膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。約占2—6%。

⒉ 自然界很少存在但也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化，會發酵產生反式脂肪，所以牛羊肉、油、奶和、乳制品中有少量反式脂肪，大約占脂肪酸總量的4—9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

調查數據顯示，生鮮牛羊肉中反式脂肪含量平均為0.4克/100克（下同），牛羊肉制品中反式脂肪含量為0.32克。液態奶的反式脂肪含量平均為0.08克，奶粉為0.26克，酸奶為0.07克。

⒊ 水果蔬菜有反式脂肪酸。植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕等中均有。

⒋ 氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

⒌ 西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。

⒍ 固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

⒎ 植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間。由于加熱溫度過高及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。

三、世界各國對反式脂肪酸的管理措施

世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》(2003年版)中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”(大致相當于2克)。如果按一個成年人平均每天攝入能量8400千焦來算，每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克。美國心臟協會2006版“飲食與生活指南”中也推薦了這一限量。歐盟由于認為歐洲膳食中30～80%的反式脂肪酸來自反芻動物脂肪，所以仍未決定在整個歐盟范圍內的食品標簽上對反式脂肪酸進行強制標示。但個別成員國走在全球前列，其中丹麥是先行者，最早在2003年就規定了食品中反式脂肪酸的標簽標示要求和最高限量標準，這反映了他們傳統上對健康安全飲食的嚴格要求。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。

各國的反式脂肪管理措施大致可以分為以下3種手段：

一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求，我國就是這一類。美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。

二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能低，或不超過某一水平，如荷蘭。

三是個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2克/100克油脂。

國際上絕大多數國家并沒有禁止食用含有反式脂肪酸的食品，而是采取在食品標簽上強制標識反式脂肪酸含量的方式來管理。

2003年丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪酸含量超過2%的食材。天然反式脂肪酸則不受法例影響。

2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪酸不得超過0.5g。

2007年1月，麥當勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。

面對“公眾利益科學中心”于2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國各分店改用非反式脂肪。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。

2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案于2010年正式生效。

2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基于現有科學證據及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

同時，國外企業認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物膽固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研制出了人造脂肪替代物——新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。

為什么很多國家紛紛出臺法律，企業利用新的方法來限制食品中的反式脂肪酸含量呢？反式脂肪酸很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。反式脂肪酸會降低記憶力，引起發胖，引發冠心病，容易形成血栓，影響生長發育等等危害。

四、我國對反式脂肪酸的管理措施和攝入情況

⒈我國對反式脂肪酸的管理措施

我國政府一直積極倡導健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪的攝入。

2007年發布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克，同時建議要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。

2007年12月衛生部頒布的《食品營養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。

2008年發布了關于《動植物油脂、植物油中反式脂肪酸的檢測》國家標準。

2010年發布了《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》國家標準，為膳食中反式脂肪酸調查、風險評估和制定限量標準奠定了基礎。

2010年4月發布國家標準《嬰兒配方食品》，明確規定原料“不應使用氫化油脂”,且終產品中“反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3%”；另外在《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷類輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》等國家標準中，也明確規定原料“不應使用氫化油脂”。

2011年10月12日中國衛生部發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，其中《強制標示內容》的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。”

⒉我國民眾反式脂肪酸攝入情況

2003年，中國疾控中心就開始監測食品中反式脂肪酸含量，結果顯示，中國居民反式脂肪酸人均日攝入量在0.6克左右。

2008年，調研我國居民反式脂肪酸人均日攝入量為1.06克，占日攝入總能量的0.42%。三餐中（不包括糕點等）反式脂肪酸的人均日攝入量0.6～1.0克。

2007年，調查了7大類常用食用油31種國標一級油品的反式脂肪酸含量，結果97%油品反式脂肪酸含量在歐洲國家規定的5%限量以下，58%油品在2%以下。

2009年3月，再次調查我國26家大中型油廠的一級大豆油產品，平均反式脂肪酸含量為1.47%，77%的樣品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一個樣品為3.42%。

2010年，測定6大類常用食用油的反式脂肪酸含量，結果全部在2%以內，最高僅為0.95%。

從以上調查來看，我國烹調用油中反式脂肪酸含量總體上較低，且呈逐年降低趨勢，只要每人每天食用油攝入量合適，就不會出現因為食用烹調油而超量攝入反式脂肪酸的情況，消費者可放心選擇符合國家標準要求的食用烹調油產品。

近年來我國科研機構和加工企業一直在致力于降低反式脂肪酸的研究，不斷改進油脂和食品生產工藝。國內多家廠商已在生產、使用低反式脂肪酸的油脂，包括引進酯交換工藝用于替代氫化工藝。酯交換工藝生產的專用油脂幾乎不含反式脂肪酸。