春融花露燒

文/ 安鐵生

每年春暖油菜花開，南通民間口口相傳的佳釀——花露燒酒便開始了釀制。

家鄉(xiāng)南通是魚米之鄉(xiāng)，從小我們就是天天以飯食為主，雖然偶爾弄個(gè)蛋炒飯、扁豆肉丁飯換換口味，但百吃不厭的還是白米飯。

可是世界上還有一種“花露拌飯”，你聽說過嗎？

這是我崇敬的在如皋出生的清代文學(xué)大師李漁的創(chuàng)新發(fā)明，他在《閑情偶寄》“飯粥”篇里有詳細(xì)記述：“宴客者有時(shí)用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。此法秘之已久，今始告人。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上（勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨），與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。”

看來花露拌飯并不復(fù)雜，但既能增香添味又讓人難以辨別出來，且大大提升了米飯的檔次。不能不說，李漁太會(huì)吃太有招了。有人贊之為美食天才設(shè)計(jì)師一點(diǎn)都不過分。

明清以來，《通州志》里就有江海大地釀制黃酒及冰雪陳酒的記載，我們的祖先取本地自產(chǎn)之粳米，蒸煮后摻入酒曲，經(jīng)發(fā)酵釀制成米酒，并在傳統(tǒng)此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，在繼續(xù)發(fā)酵階段，兌入少量燒酒，從而釀制成江南水鄉(xiāng)獨(dú)特的中度美酒——“花露燒”，如李漁的“花露拌飯”一樣，從而大大提升了米酒的風(fēng)味和檔次，上百年來走進(jìn)南通城鄉(xiāng)的千家萬(wàn)戶。

明末清初著名學(xué)者“朱彝尊（在《食憲鴻秘》中）提到的花露白，花露白是花露燒的前世，花露燒是花露白的今生？不得而知。”此為儲(chǔ)勁松先生滿意地品嘗到南通花露燒后，在2017年9月3日《羊城晚報(bào)》上發(fā)表的文章里提到的，這是值得酒文化專家探究的。

李漁在《閑情偶寄·聲容·薰陶》里說：“花露者，摘取花瓣入甑，醞釀而成者也。”鮮花釀酒在我國(guó)歷史悠久，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屈原在《九歌》中就有“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”。除了這桂花酒，古來還有菊花酒、蓮花酒、玫瑰花酒等多種。而我們南通地區(qū)傳統(tǒng)釀制的花露燒中既無花又無露，緣何得此名呢？

南通花露燒酒釀制技藝代表性傳承人、南通花露燒酒研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)林俊華說，歷來南通方言有稱“混合”為“花”的習(xí)慣，民間將米酒也稱露酒。花露燒做法開始和江南米酒釀制差不多。首先浸米，且要在40個(gè)小時(shí)以上把米浸透；等米表面吹干后進(jìn)行蒸煮；煮熟的米冷卻到比體溫稍低的30度左右時(shí)，就可以倒進(jìn)缸里，加酒曲攪拌，并在攪拌好的米飯中間掏個(gè)洞，讓米發(fā)酵；來了酒漿后，投水就是米酒，投入白酒則就是花露燒了。

南通特產(chǎn)酒“花露燒”是米酒和燒酒兩種不同酒性的酒混合，陳釀技術(shù)使其風(fēng)格剛?cè)嵯酀?jì)，具“泉之形、火之性”，醇香厚重綿長(zhǎng)，其獨(dú)特的釀造工藝故被列入江蘇南通非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，林俊華等幾位精于此道者被批準(zhǔn)為非遺傳承人。

南通名老中醫(yī)陳照（1884-1987），享年103歲，可謂南通名老中醫(yī)里最長(zhǎng)壽者。他堅(jiān)持“粗布衣、菜飯飽”的老習(xí)慣，喜歡吃新鮮的小河魚蝦，百歲時(shí)偶爾他還親自拿著小魚網(wǎng)去小河邊捕撈鮮魚活蝦，當(dāng)作下酒之菜。與其他長(zhǎng)壽老人不同的是，他每天都要喝上幾盅25度的花露燒酒。陳老認(rèn)為，每天稍喝些這酒，可以健胃提神、活絡(luò)筋血，這也是他成為南通醫(yī)藥界壽星的要訣吧。

“花露糧食精，越喝越年輕”。清代文學(xué)家美食家袁枚，曾對(duì)紹興黃酒的長(zhǎng)久貯藏作過精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不摻一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)越厚。” 花露燒正是這樣的醇厚真清之酒。

我不敢斷言花露燒是長(zhǎng)壽酒，但可說花露燒是延齡酒。因?yàn)樗悄戏近S酒文化與北方燒酒文化的釀合，是溫和與剛烈性格的包容，是江海平原人文風(fēng)情的交匯，它含豐富的維生素、氨基酸、微量元素及多種有益于人的成分。

不久前我去南通市圖書館，路過世紀(jì)大道和園林路口，看到東南側(cè)高大的“花露燒——南通非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地”石碑，與遠(yuǎn)處的五山、近處的陸洪古鎮(zhèn)同時(shí)為燦爛的晚霞所籠罩，遙想起唐時(shí)稱酒為“春”，因飲酒后常臉頰紅潤(rùn)、滿面春色，故司空?qǐng)D《詩(shī)品 典雅》中有云：“玉壺買春”。又想起蘇軾的著名詩(shī)句：“醉臉春融，斜照江天一抹紅”。

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南通篆刻名家 楊明生篆刻原作 半帆印存 江通印社：雕、刻、印