近一段時間，“火鍋鍋底越來越貴”相關話題接連沖上熱搜，引發了網友熱議與共鳴。在評論區，不少網友曬出自己遇到的貴價鍋底，也有網友表示疑惑，明明鍋底里沒什么東西，為什么比菜都貴？
食客嫌貴，商家卻喊虧。有業內人士表示，鍋底分為預制鍋底和現炒鍋底兩種，如果是現炒鍋底，成本偏高，因此定價也會稍高，但就算如此也不一定賺錢，甚至還會虧錢。
“鍋底拉高了人均消費”
關于火鍋鍋底收費貴的討論，已經多次上過熱搜。此前，遼寧沈陽一名消費者在社交平臺稱，他在一家重慶火鍋店共消費1645元，其中“無口水老油11斤鍋底”就占了598元。另有一位網友在浙江杭州一家火鍋店消費時發現，195元的雙人團購套餐僅鍋底就需68元。不少網友評論稱，“這么貴的鍋底，感覺火鍋都快吃不起了。”“近年來，確實覺得火鍋鍋底越來越貴了。”“兩人聚餐，還沒點菜，鍋底加調料費就要小一百塊。”“銅鍋涮羊肉，清水鍋底上面漂幾顆枸杞，也要收二三十。”
目前市場上主流的火鍋鍋底價格帶在什么區間？網友紛紛曬出當地的火鍋鍋底價格，差異不小：有66元、28元甚至還有5.8元、4.8元的鍋底。
在美團上搜索北京地區銷量靠前的火鍋店可以發現，雙人餐的鍋底價格幾乎都在50元以上。例如，羋重山老火鍋（公主墳店）的招牌雙人餐鍋底為鴛鴦鍋68元、紅鍋78元，鹵校長重慶火鍋（北京總店）的校長必點雙人餐鍋底為78元，楠火鍋（新光界店）的楠朋友雙人套餐鍋底為79元，重八牛府之小刀牛試（魏公村）的雙人套餐鍋底為56元，小龍坎（石景山店）雙人套餐的鍋底為79元。與之相對應的火鍋套餐價格分別為198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下來，火鍋鍋底占一餐總價的比例最低為28.7%，最高為39.4%，也就是說，如果選擇碰巧，那一份雙人火鍋套餐中小一半的錢都付給鍋底了。
除了川渝火鍋的鍋底貴，其他類型火鍋鍋底價格也不便宜。錦邊爐·糟粕醋火鍋（三里屯店）在美團上的嘗鮮雙人餐為317元，其中糟粕醋湯鍋底56元；汕頭八合里海記牛肉店的必點雙人餐219元，其中鍋底55元。有的湯底自帶食材，價格也更貴，湯巴適·云南野生菌健康火鍋特色雙人餐總價196元，其中鍋底（包含雞肉約500克）98元；和合四季椰子雞（華熙LIVE店）原味椰子雞雙人餐168元，鍋底（含文昌雞）需要138元。
有火鍋愛好者表示，根據日漸上漲的鍋底費用來看，一個人或兩個人去火鍋店消費是不太劃算的，鍋底費就占了不少。但如果是一大群人，一個鍋底又不夠涮，“毫不夸張地說，鍋底費用確實拉高了人均消費。”
此前，針對“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問題，有媒體發起過相關投票，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10—30元，16.4%的人選擇30—50元，而選擇可接受50—80元和80元以上的，只有3.4%。可見，消費者對火鍋鍋底的可接受價位和其實際價格之間，存在不小差距。
“不能說68元的貴了，28元的便宜”
通常情況下，牛油辣鍋底較不辣的骨湯鍋底更貴，而且越辣越貴。
吼堂火鍋聯合創始人李小孬曾表示，傳統川渝火鍋味道之所以好吃，是因為油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火鍋底料，油脂成分主要是牛油，一份鍋底需要牛油3—5斤，按目前市場價格，僅牛油成本就幾十上百元了。重慶珮姐老火鍋的創始人顏冬生也表示，火鍋鍋底的主要成本就是原材料，原材料的成本決定了鍋底的價格，且口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也進而提升了成本。
在四川火鍋協會執行會長嚴龍看來，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，因為川渝火鍋鍋底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打鍋的時候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復雜，一鍋料要炒香得花將近一個半小時，即使是機器制作，工藝（程序）也不能少，總的成本較高。“這樣的價格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”
除了辣鍋，不辣的菌菇鍋底也會因為使用較貴的原材料，而價格較高。巴奴毛肚火鍋負責人表示，他們從云南采購品質上乘的野山菌后，在門店大火現熬，且一鍋菌湯超過4小時沒有用完就要全部倒掉。
重慶市火鍋協會會長陳國華表示：“火鍋鍋底既沒有一個全國統一的定價標準，也沒有行業指導價。各個商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，所以都會根據品牌來自己定價。有的是全國品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然價格不一樣。總的來說，只要是明確告知消費者鍋底價格，我認為都是合理的。不能說68元的貴了，28元的便宜。”
也有業內人士表示，其實長遠來看，火鍋鍋底價格提升，對整個火鍋行業來說是一件好事。畢竟“卷價格”無法長久，在品質上下功夫，才能引導整個火鍋行業的正向發展。
同品牌線上線下價格差距大
有不少火鍋品牌也推出了火鍋底料，且相比于門店鍋底的價格，線上平臺售賣的底料便宜不少。
以海底撈的火鍋底料為例，電商平臺上一份220克的清油麻辣火鍋底料售價為13元左右，其他口味的底料價格也在6.5—15元，而門店一個單鍋清油麻辣火鍋要76元。小龍坎也有火鍋底料售賣，電商平臺上一份220克的醇香牛油火鍋底料售價為15元左右，而美團套餐顯示門店的火鍋鍋底要79元。
為何線上線下的火鍋鍋底（底料）價格差別這么大？有業內人士表示，這兩種底料因為使用場景的區別，研發配比不一樣，成本也不同。
小龍坎負責人表示，火鍋門店鍋底除了底料以外，還有其他材料成本，例如小龍坎門店售賣的牛油紅鍋鍋底含火鍋底料、牛油、調味料、輔料等多種材料，會高于家庭用料，目前川味牛油火鍋底料的經典油料配比是3斤油加1斤料，所以門店鍋底成本折算更高。而電商平臺售賣的火鍋底料，和店里鍋底的功能訴求略有不同，平臺售賣的底料主要是為方便家庭使用，其中料的配比可能會比油更多。
也有業內人士指出，鍋底分為預制鍋底和現炒鍋底兩種，如果是現炒鍋底，成本偏高，除了優質原料，師傅的炒料技術也是付費的，因此定價也會稍高。火鍋在餐飲行業中一直占有較大的市場份額，從未來發展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。
食客嫌貴，商家卻集體喊虧。對火鍋鍋底（底料）而言，如何在消費者心理意愿和實際成本之間取得平衡，依然是個問題。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，鍋底費是火鍋店營收利潤的重要工具。炒制鍋底，成本較高，商家也會收取更高昂的費用；預制鍋底，成本較低，則不應定價過高。朱丹蓬同時提醒消費者，去火鍋店消費前，可以多參考一下之前的食客評價，做好攻略，提前獲悉鍋底口味和費用，以便自主選擇。