作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

一份六部門的聯(lián)合發(fā)文，正在攪動整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)。
3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預(yù)制菜定義和范圍，并對強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面提出明確要求。
一石激起千層浪，業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注和討論。這份《通知》釋放了哪些硬核新規(guī)？官方對預(yù)制菜提出明確要求，正式圍繞預(yù)制菜展開治理，是否意味著預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)要變天了？

六部門聯(lián)合發(fā)布硬核新規(guī)，國家針對預(yù)制菜的規(guī)范正式拉開帷幕
總的來看，六部門聯(lián)合發(fā)布的這份《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》圍繞預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四大方面提出了明確要求。
詳細(xì)要求在此不再做過多贅述，僅就這份《通知》中，提到的幾個(gè)重點(diǎn)在此與大家分享一二。
第一，關(guān)于預(yù)制菜的定義和范圍。《通知》明確，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。同時(shí)也不包括主食類食品，如速凍米面食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。也就是說，預(yù)制菜就是一定要有菜肴屬性。
值得注意的是，《通知》中還提到，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。官方對此的解釋是，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。
但也要注意，新規(guī)中所說的中央廚房模式，是餐企自行制作并向自有門店配送。也就是說，連鎖餐企的央廚產(chǎn)品供自己使用沒有問題，但如果要進(jìn)入市場流通，還需要通過相關(guān)規(guī)定以及嚴(yán)格的流程。
第二，不添加防腐劑，這也是此次《通知》內(nèi)容中備受熱議的一點(diǎn)。按照《通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
針對這一點(diǎn)，官方在回答記者提問時(shí)表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識，且預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待，有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
第三，《通知》中特別強(qiáng)調(diào)，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜要明示。針對目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

總的來看，此次針對預(yù)制菜的各項(xiàng)新規(guī)，無疑都是針對消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)而展開，也回應(yīng)了餐飲商家、預(yù)制菜企業(yè)普遍關(guān)切的一些問題。伴隨各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的明確，接下來的監(jiān)管勢必會越來越嚴(yán)格，一如《通知》中所提到的，未來監(jiān)管部門將嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。
國家針對預(yù)制菜的規(guī)范，或許將由此正式拉開帷幕。

強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代來臨，預(yù)制菜行業(yè)將迎來大洗牌
如今，伴隨預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代，不少業(yè)內(nèi)人士也開始預(yù)測，接下來行業(yè)的洗牌也將加劇，進(jìn)入大浪淘沙階段。
畢竟，從整個(gè)行業(yè)發(fā)展來看，過去幾年，預(yù)制菜一路狂飆。從食品企業(yè)，到餐飲企業(yè)……市場上玩家眾多，大家都在紛紛搶灘預(yù)制菜這個(gè)賽道，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。公開數(shù)據(jù)顯示，目前我國預(yù)制菜加工企業(yè)已超過7萬家，2023年預(yù)制菜產(chǎn)值已突破5000億元。
但與此同時(shí)，行業(yè)也在野蠻生長，出現(xiàn)了不少亂象。
比如前不久3.15晚會曝光的梅菜扣肉預(yù)制菜使用了劣質(zhì)槽頭肉作為原料。根據(jù)報(bào)道，在預(yù)制菜的主要產(chǎn)區(qū)之一——安徽省阜陽市，有個(gè)別企業(yè)用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。而在當(dāng)?shù)夭簧偕虘艨磥恚锰幚聿桓蓛舻牧淤|(zhì)槽頭肉替代五花肉做梅菜扣肉預(yù)制菜，早已是公開的秘密。
再往前，也有不少企業(yè)被曝光，使用大量防腐劑和其它添加劑，以此達(dá)到讓預(yù)制菜保質(zhì)期更長的目的，但生產(chǎn)出的產(chǎn)品對人體健康產(chǎn)生了潛在風(fēng)險(xiǎn)。
此前轉(zhuǎn)型投身預(yù)制菜研發(fā)創(chuàng)業(yè)的名廚邵明就曾表示，發(fā)展預(yù)制菜，不能再任其野蠻生長。“預(yù)制菜行業(yè)需要立規(guī)矩、明底線，由于行業(yè)缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致入行門檻低，從業(yè)者眾多但素質(zhì)參差不齊。”
而如今新規(guī)的出臺，在一定程度上，彌補(bǔ)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，將對假冒偽劣仿制、無標(biāo)識信息、原材料無法溯源等亂象形成震懾。同時(shí)，會加速行業(yè)大浪淘沙的過程，帶來預(yù)制菜行業(yè)的重新“洗牌”。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

就以新規(guī)中所提到的“不能使用防腐劑”這一項(xiàng)規(guī)定來看，國家規(guī)定，普通食品中添加防腐劑，在沒有超標(biāo)的情況下，是可以的。但新規(guī)明確預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著對預(yù)制菜的要求要高于普通食品，這就會清出一批落后、違法違規(guī)、存在安全隱患的預(yù)制菜企業(yè)。
而對于在預(yù)制菜領(lǐng)域深耕的實(shí)力企業(yè)來講，不用防腐劑，還可以用真空包裝、氮?dú)馓畛洹⒌蜏乩滏溸\(yùn)輸、提升滅菌技術(shù)等方式來提高食品的保質(zhì)期。
生產(chǎn)出一盤好吃的預(yù)制菜不難，但生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、食安過關(guān)、美味還便宜的預(yù)制菜，就對企業(yè)在烹飪、保鮮和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)提出了更高要求。
在經(jīng)歷野蠻生長后，如今再遇上行業(yè)的規(guī)范、強(qiáng)化，接下來整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)勢必會朝著“劣幣被出清，良幣占上風(fēng)”的方向發(fā)展。
想讓消費(fèi)者放心買賬，可能還有段距離
如前所述，伴隨新規(guī)出臺，供給端的尾部中小企業(yè)被擠出，資源將向頭部大品牌集中，進(jìn)而帶動整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的提質(zhì)。

但具體到需求端又會有怎樣的影響了？眾所周知，我國預(yù)制菜的消費(fèi)市場一直以B端為主，餐廳端對預(yù)制菜的使用占比達(dá)到了80%。
如今，《通知》中明確連鎖餐廳央廚出品不屬于預(yù)制菜，那么，對于那些早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，自行制作并向自有門店配送的半成品、成品菜肴就都不屬于預(yù)制菜，品牌方可以大大方方向消費(fèi)者表明，自己門店不使用預(yù)制菜。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

另外，這股勢頭也勢必會影響到更多餐飲品牌打造中央廚房的信念。
有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，新規(guī)將中央廚房生產(chǎn)的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，無疑充分考慮到了餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，有助于推動中央廚房在餐飲業(yè)的進(jìn)一步普及。
然而，更深層來看，一份簡單的文件并不能打消長久以來的消費(fèi)認(rèn)知。消費(fèi)者對于中央廚房的出品，本身還不是了解，在很多消費(fèi)者潛意識里，仍然會認(rèn)為中央廚房的出品屬于預(yù)制菜。
所以，未來如何讓消費(fèi)者對央廚出品的菜肴形成新的認(rèn)知，真正打消消費(fèi)者的顧慮，對于餐飲品牌而言，可能還有很長一段路要走。