一、白酒生產的原料

⒈ 谷物原料：

⑴ 高粱

俗話說“好喝不過高粱酒”，我國多數名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國酒茅臺、五糧液等。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質和礦物質，還含有一定量的單寧，單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點香味物質，但這也不是絕對，工藝的不同能使原料產生想象不到之多的香味物質。

⑵ 玉米

玉米淀粉結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，出酒率相對不高。玉米中含植酸多，在發酵中可水解成環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現橙黃色，澄清透明，無雜質和異物，酒味醇香，味道甘甜且營養豐富，香味沁人心脾。

⑶ 大米

我國南方白酒從發源開始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結構疏松、利于糊化、 但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，釀造香味物質也不如其它原料，因此大米現在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發酵，釀制的酒具有酒質爽凈的特點，素有“大米釀酒凈”之說。

⑷ 小麥

小麥中淀粉含量高，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發酵過程中形成香味成分。因為麩皮中含有較多蛋白質，也使得小麥酒香味復雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業。

⑸ 糯米

糯米白酒其實叫做甜酒，也叫米酒，度數低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底，易糖化，酒味純凈綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。

⑹ 大麥、青稞、豌豆

⒉ 薯類原料：甘薯、木薯

⒊ 糖質原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜

⒋ 輔助原料：麩皮、稻殼、小米糠、高粱殼

⒌ 糖質原料：以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

⒍ 水源：自來水、河川水、湖泊水、井水、泉水、

俗話說：“佳釀，必有良泉。”水是酒的血液，水質的優劣對白酒的質量有至關重要的意義。若水質達不到要求，將影響成品酒的風味或產生渾濁、沉淀。根據白酒生產過程中的功用不同，可以把水分為：工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等。

二、白酒釀造的工藝流程

傳統方法采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。

㈠ 原料處理

⒈ 原料精碾或粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

⒉ 配料潤料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

⒊ 蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。也可用加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1.5kg/cm2，約1.5小時，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。

⒋ 攤涼冷卻

將高溫蒸熟的原料淋水冷卻，或用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

⒌ 拌醅翻料

固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

無論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

㈡ 釀造發酵原理

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸、壇、桶等。

白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

⒈ 酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中產生的二氧化碳會增加發酵溫度，因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

入窖的醅料既不能壓得太緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是控制品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

高粱酒的發酵用曲量是高梁飯的15%～17%，其操作是將粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷卻后的高梁拌和，入發酵槽中，并予壓緊上覆塑料布，盡量使之密封，1～2日后翻醪1次，供給空氣，促進菌類繁殖，再予密封，發酵時醪溫以25～30℃為宜。(在第5～6日間最高可達40～43℃)。夏季14～16日，冬季16～20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%曲粉拌和，同第一次的方法發酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，均須各經三次發酵、蒸餾作業。

⒉ 淀粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；含淀粉質的谷物原料由許多葡萄糖分子組成，由于酵母本身不含糖化酶，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。

⒊ 制曲

酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉，遠在3000多年前，中國人不僅發明了曲蘗，而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。

⒋ 蒸餾取酒

蒸餾是釀酒的重要過程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，要提純或提高酒度就需用蒸餾了。所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，冷卻后就是液體酒精。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏。

⒌ 酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

⒍ 勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出各種香型白酒，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。