除了可能因發霉花生而接觸到的1級致癌物黃曲霉毒素，我們還應警惕其他多種食物中也可能潛藏此毒素，包括五谷雜糧、堅果、豆類、辛香料、腌漬食品、古法釀造制品、地瓜粉、面粉，甚至是咖啡豆。
武漢濟和醫院腫瘤科的馬玉芳教授提醒我們，黃曲霉毒素，這種因發霉而產生的劇毒物質，其毒性之強令人咋舌——它比砒霜毒68倍，比氰化鉀毒10倍。此毒素對肝臟組織具有極強的破壞力，并且是一種非常強烈的生物致癌劑，僅需1毫克就能達到致癌的劑量。正因如此，早在1993年，它就被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構（IARC）明確列為1級致癌物。
黃曲霉毒素主要是曲霉屬真菌的代謝產物。目前，我們已知的黃曲毒素種類多達20余種，其中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2較為常見，尤以B1型毒素的毒性最強。當動物攝取了被B1或B2型黃曲霉毒素污染的飼料后，其體內會產生黃曲霉毒素M1、M2，并可通過母乳傳播。
當黃曲霉菌大量繁殖時，會釋放出大量毒素，嚴重污染受感染的食物。值得注意的是，環境中黃曲霉毒素的污染程度越高，人類罹患肝癌的風險也隨之增加，同時胃癌和腎癌的發生率也會上升。因此，那些偏好食用易產生黃曲霉毒素食物的人群，面臨的風險也相對較高。

1級致癌物黃曲霉毒素會出現在哪呢？

最顯而易見的黃曲霉毒素來源無疑是發霉的花生。然而，除此之外，五谷雜糧、堅果類、豆類、辛香料、腌漬食品、古法釀造制品、地瓜粉、面粉，甚至咖啡豆等，都曾被檢測出含有黃曲霉毒素。

這種情況大多源于食物沒有進行真空包裝，或者在開封后未能妥善冷藏，從而導致了食物污染。同時，黃曲霉毒素的產生還受到溫度、濕度、基質、培養時間以及地區菌株等多重因素的影響。
如果我們用受污染的玉米和五谷雜糧作為飼料喂養雞、鴨、魚、牛、豬等動物，這些動物的內臟（特別是肝臟）、牛乳以及蛋中的黃曲霉毒素濃度便會顯著提升。
乳制品也可能被黃曲霉毒素侵入，雖然加工過程可以降低其毒性，但長期攝入仍可能對肝臟造成損傷，進而影響身體的吸收和代謝功能。此外，黃曲霉毒素還會削弱我們的免疫系統，使得免疫系統難以有效對抗腫瘤細胞。
長期低劑量攝入含有黃曲霉毒素的食物，會增加肝細胞突變的風險，進而可能誘發肝癌，特別是對于乙型、丙型肝炎患者及病毒攜帶者，他們的罹癌風險會進一步增高。
值得注意的是，長期飲酒者常常有將花生作為配菜的習慣，這也是誘發肝癌的一個重要因素。
因此，如果確實需要食用花生，建議選擇帶殼且包裝完好無損、顏色正常的產品。同時，由于難以判斷帶殼花生是否變質或發霉，我們應盡量避免購買散裝產品，因為這樣的產品原料質量難以保證。

高溫可以消滅黃曲毒素嗎？

馬玉芳教授解釋，與一般的霉菌不同，黃曲霉毒素并不能通過常規的蒸、煮、炒、炸等烹飪方式被徹底消除。實際上，它需要在高達260℃或以上的溫度下才能被有效破壞。換句話說，常規的加熱處理對于完全消除黃曲霉毒素是無效的。
對于受到黃曲毒素污染的食物，可以采用高溫烘烤的方法進行處理。例如，通過烘烤，花生中的毒素可以減少20～40%，而堅果類甚至可以減少50～90%的毒素含量。這也是為何市場上的許多花生或玉米制品都采用爆炒或油炸工藝制作的原因。通過這種高溫處理過程，可以減少大約65%的有害物質，從而顯著降低因攝入這些食物而導致的致癌風險。

如何預防黃曲毒素？少這個動作會讓整冰箱食材都被污染

有些人可能認為，只需切掉發霉的部分，吃下未發霉的部分就能躲避毒物的侵害。然而，這種觀念其實是錯誤的。許多霉菌的菌絲是肉眼難以察覺的，例如在面包、水果甚至蔬菜上的霉菌，我們可能只看到了一半的發霉部分，但實際上整個食物都已經被霉菌侵占了。因此，一旦發現食物發霉，請不要猶豫，立即丟棄！
馬玉芳教授講述了一個案例：一對夫婦曾將發霉的花椒沖洗后用于燉湯，他們認為沖洗能去掉霉菌，且高溫烹飪能進一步消除危害。但實際上，許多霉菌是高溫無法消除的，長期攝入這樣的食物可能會增加患肝癌的風險。
即使是把食物存放在冰箱里，如果冰箱使用不當，也可能造成問題。每個人的冰箱使用習慣都不同，如果不定期殺菌、清潔，甚至可能導致冰箱內部發霉，從而污染所有存放的食物。

此外，我們還可以采取以下措施來預防黃曲霉毒素的侵害：
1、選購新鮮的蔬果和肉類，及時存放入冰箱，并遵循“先進先出”的原則處理食材。
2、將食材放置在通風良好的地方，因為多數霉菌在通風環境下難以生長。
3、降低環境和食物的濕度，可以考慮購置除濕機來減少家中的濕度。
4、減少內臟類、腌制類、干貨及調味醬油的攝入。
5、購買新鮮、真空包裝的主食，并注意觀察是否發霉。一旦發現包裝破損或色澤改變，請避免購買。
6、食物開封后，最好使用干燥的密封罐存放在低溫、干燥的地方，并確保在有效期內食用完畢。