食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中制造出來的一種酸性調味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。適當的發酵使含碳水化合物（糖、淀粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。

一、生產方法

釀醋的方法很多，但從生產方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發酵。熏制法是將發酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋還要經過日曬、露凝、撈水等工序繼續發酵和濃縮。

發酵法是先將糯米蒸成飯，然后經過糖化、酒化，再發酵，最后入淋缸淋醋。

⒈ 民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。

⒉ 中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

⒊ 以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

⒋ 以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1～3天即得酒醋。

⒌ 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

二、生產工藝

⒈ 固態法

傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

⑴ 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑褐、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

⑵ 用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

⑶ 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進行酒精發酵，待酒精發酵結束，將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

⒉ 液態法

傳統的液態法釀醋工藝有多種。

⑴ 以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3～4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。

⑵ 以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

⑶ 以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。

發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。

三、普通食醋的制作

⒈ 生產原料

目前釀醋生產用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物良好生長。

⒉ 釀造微生物

傳統工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養菌株進行制曲、酒精發酵和醋酸發酵，因而發酵周期短、原料利用率高。

⑴ 淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

① 甘薯曲霉AS3.324：因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養、有強單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋。

② 東酒一號：它是AS3.758的變異株，培養時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區應用此菌制醋較多。

③ 黑曲霉AS3.4309(UV-11)：該菌糖化能力強、酶系純，最適培養溫度為32℃。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現分生孢子時，菌絲迅速蔓延。

④ 宇佐美曲霉AS3.758：是日本在數千種黑曲霉中選育出來的，是糖化力極強、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。

⑤ 米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS3.951)、AS3.863等。

⑥ 黃曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。

⑵ 酒精發酵微生物

生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。北方地區常用1300酵母，上海香醋選用工農501黃酒酵母。K字酵母適用于以高粱、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質原料，而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。

⑶ 醋酸發酵微生物

醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態為長桿狀或短桿狀細胞，單獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養基上生長。其生長最適溫度為28～32℃，最適pH值為3.5～6.5。

醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程，其總反應式為：

C2H5OH＋O2＝CH3COOH＋H2O

⒊ 工藝流程

麩曲、酵母、薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種醋酸菌→入缸糖化發酵→拌糠接種→醋酸發酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品

⒋ 生產工藝

⑴ 原料配比及處理

甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，谷糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75～7.5kg(夏多冬少)。

將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1小時或在0.15MPa壓力下蒸煮40分鐘，出鍋冷卻至30～40℃。

⑵ 發酵

原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分達60%～66%。入缸品溫以24～28℃為宜，室溫在25～28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38～40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴維持醅溫30～34℃進行糖化和酒精發酵。入缸后5～7天酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%～8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37～39℃。約經12天醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%～7.5%時，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表面加食鹽，一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天后醋醅成熟即可淋醋。

⑶ 淋醋

淋醋工藝采用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅20～24小時，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。

⑷ 陳釀及熏醋

陳釀是醋酸發酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是（醋醅陳釀），即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月后直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是（醋液陳釀），即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1～2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70～80℃，24小時后再淋醋，此過程稱熏醋。

⑸ 配兌和滅菌

陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉淀，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進行包裝。陳醋或新淋的醋液應于85～90℃維持50分鐘殺菌，但滅菌后應迅速降溫方可出廠。（一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%）

四、幾種醋的制作

⒈ 香醋

⑴ 原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。

⑵ 輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。

⑶ 配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

⑷ 工藝流程：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品

① 浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季5小時，春秋季18～20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

② 保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙，以后每天開耙1～2次，直到酒醪成熟。

③ 將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

④ 發酵3～5天后，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

⑤ 過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。

⑥ 醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20～30天，陳釀時間越長，風味越好。

⑦ 將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。

⑧ 將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

⒉ 米醋

⑴ 工藝流程

大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品

⑵ 制作方法

① 浸米及洗凈：將米在竹籮中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20厘米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。 一般需6天左右，撈出置竹籮中以清水沖凈，瀝干。

② 蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成飯不結塊，無白心，蒸熟后立即取出。

③ 發花(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然后在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發酵。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發花”完成。發花期間品溫或升至40℃左右，5～6天后凹處析出汁液，味甜，后逐漸變酸，品溫也逐漸下降。

④ 加水發酵：“發花”完成后，每缸(壇)約按米飯質量1.2倍加入溫水，攪勻，加蓋后堆放室內或室外。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液面上出現薄層菌膜，聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動，并保持室內溫度。持續3～4個月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發酵完畢。

⑤ 壓榨：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承接的缸內，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進行第二次壓榨。

⑥ 配置及滅菌：將一次和二次濾液按比例配成等級產品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產成。

⒊ 山西老陳醋

⑴ 精細的選料

主要原料是高粱，其乳胚為粉質，淀粉含量高。用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優質的淀粉質糧食以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。

⑵ 獨特的發酵曲

山西老陳醋采用大曲糖化發酵，從而產生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強，代謝產物多，不僅產生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質。

⑶ 長達16天的發酵

由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個發酵過程變得極其復雜，因而糖化發酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

⑷ 精確的醋化高溫

醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需要，以提高、固定醋的含量

⑸ 別具一格的熏醅工藝

制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

⑹ 夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

陳釀質量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關。陳釀就是將淋好的新醋，經過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老陳醋。