清真伊慶園牛菜館
嘗鮮餐廳|江東花園
傲客自費試吃第1040家 嘗鮮評級通過第571家
云南開始進入雨季,一場急匆匆的暴雨過后,下午的冷空氣讓人惦記一些滾燙葷香的食物,不用跑遠,樓下的牛菜館就是老少咸宜的最佳選擇。
01
牛菜館——是1種菜系
昆明有一種獨特的菜系,叫“牛菜館”。很多好吃的資深牛菜館,大多隱藏在各個老小區(qū)樓下,一到飯點就人滿為患。懶得下廚的雨天,召喚一家老小聚集在這里,熱熱鬧鬧地點上一桌,跟巧遇的鄰里打聲招呼,宛如小區(qū)食堂。
館子也不像外頭的餐廳那么布局規(guī)整,廚房就在一進門的地方,點好菜左拐右繞進入餐館,一個房間套一個房間,能落座的地方都擺上桌子,里面實在坐不下了,門口也能支棱兩桌,主打一個隨性。
我們就兩個人,點了一個湯鍋,一個牙簽肉,一個涼片,正要加兩個涮鍋里的菜,店里的孃孃急得不行,“夠了夠了!你們吃不完!” 說了好幾次,直到我們表示吃不完兜著走(打包),孃孃才終于把菜都寫上了。
在早點鋪子都開始掃碼下單的今天,這些老館子依然是手寫點菜,字體或潦草或娟秀,仔細記下客人的口味需求。
02
牛湯鍋+蘸水——是1種靈魂
牛湯鍋有麻辣、酸菜和清湯,為了雨天的一碗橫沖直撞的鮮美熱湯,我們選了清湯鍋,搭配蘸水也絲毫不遜色。
上菜很快,不管是粗茶淡飯還是精致菜肴,云南的靈魂少不了蘸水。再簡單的一餐一飯,有了蘸水就變得津津有味。
十分厚實的一碗蘸水架在鍋上,配料也絲毫不含糊,糊辣子、蒜末、花生碎、花椒…… 打上兩勺湯,翻攪著露出底下的薄荷、香菜、蔥花,數(shù)十種佐料混合成簡單又美味的蘸水。
鍋底咕嚕滾開,甭管葷的素的,夾起菜在蘸水里滾上一圈兒,再清湯寡水食材,吸飽了香辣的汁水,立馬喚醒味蕾!
現(xiàn)切的牛肉厚薄不均,下鍋泛白了就撈起,很嫩!裹上靈魂蘸水,肉汁迸發(fā)在口腔,鮮彈爽辣,對味!
挑些喜歡的蔬菜涮鍋,有蘸水來一起兜底。
水靈嬌嫩的豌豆尖,是云貴川渝人的誘捕器,清湯鍋的絕妙搭配,豆尖鮮甜脆口,靈動曼妙,讓鍋底也染上一絲蔬菜的清甜。
堪比豆腐腦的包漿豆腐,下鍋煮至膨脹,口感軟嫩爆漿,豆香濃郁鮮美。軟乎乎地撈起一塊撲到蘸水里,嫩得已經(jīng)夾不起一塊完整的形狀。
蘸水的咸香辣一下鉆進了豆腐的細孔,清淡的豆腐變得有層次起來,微辣而鮮香,口感更加嫩滑。
03
云南味——是1種無可替代
牛菜館還有一種特質(zhì)是:老少咸宜。菜式豐富,口味多樣,適合各個年齡段的食客,尤其是家庭聚餐。
打敗他家招牌牛干巴的,是這個堆尖的牙簽肉,小朋友的最愛,大朋友也吃到停不下來。同樣是炸到干香的牛肉干巴,切成大小合適的塊狀,軟硬適中,又鮮又香。
有牛肉本身的醇厚口感,又有腌制風味的獨特香氣,同時還有著酥脆的表皮和柔軟的肉質(zhì),是吃到嘬手指的美味。
肥瘦均勻的涼片,是每家牛菜館的拿手好戲。肥油和瘦肉層層相間,保留足夠的脂肪香味卻不肥膩,瘦肉軟糯緊致,香!
搭配的又是另外一種蘸水,比起湯鍋的蘸水更香,油辣子裹滿冷片,看著紅潤,但入口咸香卻不辣,豐腴的油脂在嘴里化開,美妙!
很有鍋氣!我跟同桌的朋友邊吃邊砸吧嘴:是自己在家炒不出來的味道。牛油大火炒得格外香,薄切的洋芋片炒到有點發(fā)脆,花椒尖有種特殊的香氣,不像花椒那么有攻擊力,只有麻麻的香味,很云南!
桌子與桌子之間挨得很近,可以聽到隔壁桌講鄰里的趣事、上班的八卦。沒有人因為逼仄的空間和凹糟的環(huán)境而感到不耐煩,食客們專心于桌上的美食和一起動筷的同伴,風扇忽閃忽閃,是社區(qū)餐館獨有的煙火氛圍~
清真餐館每個城市都有,但是這種含“云南量”很足的牛菜館,種種鮮活美味,煙火人情,是出了云南就難以復制的人間至味。
清真紅牛園 | 龍頭街
清真保德牛菜館 | 盤江西路
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