唯鮮花與美食不可辜負

▲云南野生菌 圖源：視覺中國

01

世界花都

因氣候溫和，植物豐富，云南有“植物王國”與“花卉王國”的美譽，鮮花是云南最鮮明的特色之一，省會昆明更因為鮮花四季不斷被譽為“春城”。

明代文學家楊升庵在昆明時，曾寫下過“天氣常如二三月，花枝不斷四時春”的詩句。

山茶

山茶是云南最有名的花卉之一，自古就有“云南山茶甲天下”的盛名。云南的山茶品種眾多，有野生的，也有民間種植的。

云南人栽種茶花的歷史也十分悠久，昆明北郊黑龍?zhí)豆珗@內(nèi)有一株山茶，據(jù)說是明代就種下了，至今仍然茁壯健康，每年都會開出如火如荼的鮮花。這株明代的山茶與黑龍?zhí)豆珗@內(nèi)的“漢祠、唐梅、宋柏”齊名，四者被譽為“黑龍?zhí)端慕^”。

▲黑龍?zhí)豆珗@的明茶 攝影：東方IC

春節(jié)期間在家插一束山茶花，一直是許多老昆明人的傳統(tǒng)。如今，春節(jié)期間去逛菜市場，不時還能看到賣山茶花的人。

他們大多是來自昆明周邊山區(qū)的彝族同胞，黝黑的面貌樸實安詳，含苞欲放的山茶花整齊地放在竹編的籃子里，花瓣上還掛著清晨的露水。

十多年前，各地掀起一股評選“市花”的熱潮，山茶花從眾多的花卉中脫穎而出，當選為昆明市花。

▲云南山茶 圖源：視覺中國

花市

滇池東岸，歷來都是肥沃的農(nóng)田，在這里繁衍生息的人們，創(chuàng)造了谷米滿倉的農(nóng)耕文明。

如今，世世代代種植莊稼的農(nóng)民，改種起了花卉。耕作方式的改變，不但為農(nóng)戶創(chuàng)造了遠勝于種稻谷、麥子、蠶豆的經(jīng)濟效益，也帶動了一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

▲滇池東岸 圖源：視覺中國

“斗南”是昆明市呈貢區(qū)的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是云南最大的花卉種植區(qū)。依托滇池東岸鮮花種植的區(qū)位優(yōu)勢，這里興建了昆明斗南花卉市場，經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)成為中國最大的花卉交易中心之一。

斗南花卉市場每天入場交易人次上萬，日上市鮮花60多個大類，300多個品種，約400~600萬枝，每天有280余噸鮮切花從這里運往全國各地，部分出口日本、韓國及東南亞等周邊國家或地區(qū)。有調(diào)查結(jié)果顯示，全國每10枝鮮切花就有7枝產(chǎn)自云南。

▲斗南市場 圖源：視覺中國

斗南是中國花卉市場的“風向標”和花卉價格的“晴雨表”，這里鮮花的成交價格對全國都有影響。

除了大宗交易之外，斗南花卉市場還有為數(shù)眾多的零星交易。在昆明，逛花卉市場是一種有趣的購物體驗。

每天一大早，附近的花農(nóng)將自家種植的鮮花帶到市場售賣，這時的花卉市場，如同一個農(nóng)貿(mào)市場。

▲市民在斗南市場挑選花卉 攝影:東方IC

花農(nóng)們席地而坐，鮮艷的花卉一堆堆、一籃籃、一筐筐地擺放在身邊，與菜市場的蔬菜毫無二致——連買花也可以像買菜一樣暢快，可以一枝枝買，也可以一把把、一堆堆、一筐筐買。花農(nóng)們隨身帶著秤，如果買家需要，也可以稱斤賣。

鮮花的價格也十分親民，通常只有花店里的幾分之一，快散市時，甚至十多元錢就能買到一把花。

02

昆明味道

由于山高谷深，云南各地州地理、氣候、人口、民族、文化差異巨大，飲食習慣也千差萬別，所以當人們提到“滇菜”時，常常難以分類。

如果對云南美食有深切的執(zhí)念而又無法親身趕赴地州的原產(chǎn)地，那么，昆明會是最合適的選擇。昆明不僅是云南的經(jīng)濟和行政中心，也是云南的美食中心。在昆明，幾乎可以品嘗到云南各地州的經(jīng)典美食。

如滇中的野生菌，以撒撇、牛扒烀、烤豬臉等為代表的傣族菜；以漆油雞、手抓飯、雞腳稗酒為代表的怒江風味；以琵琶肉、水汽粑粑、牦牛干巴、酥油茶、青稞酒為代表的藏族風味；以酸湯豬腳、菜豆花、豆豉炒臘肉、紅豆湯為代表的滇東北菜；以生皮、酸木瓜煮魚、雕梅酒為代表的大理風味；以火瓢牛肉、稀豆粉、扒肉餌絲為代表的騰沖菜；以辣子雞、宣威火腿、姜黃豆腐為代表的曲靖菜；以涼片、大酥牛肉、涼雞、炸牛腸為代表的清真菜。

▲牛扒烀/藏族美食/生皮/宣威火腿
圖源：視覺中國

各種小吃、燒烤更是不計其數(shù)。如果有本地的老饕餮做向?qū)В踔吝B戶撒過手米線這樣的小眾美食都能品味到。

值得一提的是，因云南毗鄰東南亞，在昆明，味道正宗的泰國菜及越南菜餐廳也并不少見。

社會不斷發(fā)展，飲食也在不斷交融，如今，要判斷一道美味的原產(chǎn)地及最初形態(tài)已經(jīng)越來越困難。昆明美食博大豐富，自成體系，既遵循傳統(tǒng)，又銳意創(chuàng)新，很難進行簡單地歸納，僅列舉幾道代表菜，以取管中窺豹之效。

米線

云南人喜愛米線，可以一日三餐都吃米線。

正宗的過橋米線需要用大骨、雞、鴨、火腿等食材熬制湯底。食用時，將米線與配菜放入滾熱的雞湯中燙食。潔白清澈而泛著油光的湯、柔滑白嫩的米線、色彩豐富的配菜和佐料組合在一起，帶給人們視覺上的享受絲毫不亞于味覺上的享受。

過橋米線的配菜可簡可繁，但豬里脊肉片、雞胸脯肉片、生魚片、鵪鶉蛋、豆芽、豌豆尖等是必不可少的。

▲過橋米線 攝影：段兆順 胡亂

最能代表昆明味道的應該是菊花過橋米線，菊花帶有濃郁的清香、淡淡的苦澀，細細咀嚼的話，又會有持續(xù)的回甘。在陰雨綿綿的天氣，吃一大碗熱氣騰騰的菊花過橋米線，心情立馬會變得開朗。

正宗的小鍋米線需要以酸漿米線作為主材，這種米線比一般米線粗，經(jīng)過輕微發(fā)酵，口感略帶酸味。用一口小銅鍋把高湯燒開，放入米線與碎肉、豌豆莢、酸腌菜、韭菜葉等配料同煮，出鍋后再澆上一勺紅汪汪的油辣椒。

豆花米線，顧名思義，是在米線上鋪上豆花，加入調(diào)料，拌勻后食用，鮮嫩爽口的豆花與米線完美搭配在一起，能折服最挑剔的食客。

▲小鍋米線/豆花米線 攝影：段兆順 胡亂

汽鍋雞

中國人吃雞的方法不枚勝舉，而昆明的汽鍋雞，是最獨特的吃法之一。

“汽鍋”是一種獨特的烹煮工具，以建水紫陶所制為佳，鍋體下開有一個小孔，利用水蒸氣烹煮食物，可以最大限度地保持食物本味。

正宗的汽鍋雞，取楚雄武定所產(chǎn)壯雞為主材，“壯雞”為閹割過的雞，肉質(zhì)細嫩，還要放入幾片宣威火腿提鮮，加入一塊文山三七調(diào)味。

▲汽鍋雞 攝影：段兆順 胡亂

西南聯(lián)大時期，年輕的汪曾祺在昆明讀書，他熱愛美食，即使囊中羞澀，每月收到家里寄來的伙食費后，也要到學校食堂外的餐館大快朵頤一頓，汽鍋雞常常是他的首選。

汪曾祺對昆明的汽鍋雞情有獨鐘，評價極高：“中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數(shù)昆明汽鍋雞為第一。”

山茅野菜

每年早春，春風送暖，萬物復蘇之時，昆明的菜市場會悄然出現(xiàn)各種山茅野菜。

生活在城市里，人車喧騰，每日所見的植物大多是經(jīng)過精心挑選的綠化花木，人們感知季節(jié)變化的方式也十分有限，而菜市場，無疑為人們感知時序提供了一種新的方式。

早春的菜市場，除了平日可見的蔬菜之外，還有各種稀奇的山茅野菜，如金雀花、薺菜、香椿、水芹菜、車前草、灰挑菜、樹頭菜、刺腦苞、蕨菜、棠梨花……它們都是昆明人春天餐桌上的常見菜。

▲金雀花 攝影：段兆順 胡亂

鮮花餅

昆明蓬勃發(fā)展的花卉產(chǎn)業(yè)，催生了一道以鮮花為主題的美食——鮮花餅。

鮮花餅以新鮮玫瑰花為主材，搭配白糖、芝麻、核桃仁、花生等進行烤制，食用時能深深體會到玫瑰花特有的鮮甜。

▲鮮花餅 圖源：視覺中國

野生菌

野生菌是外地人的稱呼，云南人稱之為菌子，昆明人則親切地簡化為“菌兒”。

云南多地都出產(chǎn)野生菌，昆明周邊的楚雄、玉溪以及昆明本地的山野，都是菌子的主產(chǎn)區(qū)。

依托便利的交通，昆明還建設了全國最大的野生菌貿(mào)易中心——木水花野生菌交易市場。菌子成熟時，每天都有幾十噸上百噸菌子在昆明交易。

▲菌子炒雞 圖源：視覺中國

吃野生菌，是大部分昆明人每年夏天必須做的事情之一。野生菌種類豐富，品相爭奇出新，風味也千姿百態(tài)。

最常見的有牛肝菌、雞樅、青頭菌、見手青、干巴菌、松茸、松露、雞油菌等，它們各有各的烹飪方式，各有打動人心的地方。

野生菌的美味，是一種只可以親自體驗，而無法轉(zhuǎn)述的神奇感受，在它面前，任何溢美之詞都顯得蒼白、單薄，詞不達意。

▲黃雞樅/松茸/黑松露/干巴菌 攝影：段兆順 胡亂

需要注意的是，見手青等野生菌帶有一定毒性，一般的野生菌如果烹飪不當，食用者也有中毒的風險。每年夏天，幾乎都有吃菌子中毒的新聞見諸電視和報紙。

▲見手青 圖源：視覺中國

為在享用美食的同時保證安全，云南人總結(jié)出一些烹飪菌子的竅門：

1.

多放辣蒜（區(qū)別于市面上的大蒜，是生長周期長、辣味足、充分曬干的蒜瓣）

2.

烹煮時不能加冷水

3.

不能蓋鍋蓋（便于毒氣排除）

4.

注意火候，菌子如果糊了就不能再食用

5.

吃了菌子，當天不能喝冷水

在昆明人口中，野生菌中毒不叫中毒，而是稱之為“鬧著了”，其語境是親切、祥和的，仿佛野生菌是一個調(diào)皮、愛玩鬧的小孩子。

昆明人有一句口頭禪，“是不是吃著菌兒了”或者“是不是被菌鬧著了”，這句話出現(xiàn)頻率十分高，用途也十分廣泛。總體說來，這是一句善意、戲謔、撒嬌、自嘲式的話，聽懂了這句話，就算是初步融入了這座城市。

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報道河流地理與水文化

責編：王芳麗 吳冠宇

美編：馬靚蝶

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2019年第5期 有刪改