火鍋品牌開卷小料，油碟細分賽道跑出了一個“隱形冠軍”。

作者：紅餐產業(yè)研究院

“為什么川渝地區(qū)吃火鍋時喜歡蘸油碟，北方人更喜歡蘸麻醬”？

在社交平臺上，很多網(wǎng)友都有這樣的疑惑。

由于地域習慣的差異，各地的火鍋吃法可謂五花八門。大到食材，小到鍋底、蘸料，都有不同的講究。比如，川渝人吃火鍋時有個搭子是不能少的——油碟。

伴隨著川渝火鍋品牌加速拓店，油碟的接受度已經(jīng)越來越高，逐漸走向了全國。在這個細分領域，已經(jīng)有企業(yè)吃到了紅利。

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川渝火鍋帶火油碟，但食安問題引發(fā)關注

火鍋已經(jīng)進入了存量競爭時代。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，國內現(xiàn)存40多萬家火鍋相關企業(yè)。貼身肉搏之下，品牌卷價格、卷服務、卷場景。

火鍋店小料，也成了各大品牌的發(fā)力點。比如，渝利火鍋的小料臺包含了蟹黃醬、雞肉醬、牛肉醬等多種小料；近期，海底撈新增了冰粉、紅豆、葡萄干、辣片等。

還有火鍋店推出了地域特色小料，如西南人偏愛的折耳根、北方人愛吃的麻醬、川渝的油碟、潮汕的沙茶醬。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

近年來，朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋等一批網(wǎng)紅品牌出圈，川渝火鍋加速擴張。美團發(fā)布的《2024火鍋產業(yè)發(fā)展報告》顯示，川渝火鍋門店數(shù)量占比達到了31%，2023年，川渝火鍋的門店增速達到了15%。

川渝火鍋文化蘸油碟的吃法也受到消費者關注。川渝火鍋口感偏麻辣，當?shù)厝送ǔ钆湟煌胗伞八饽?香油”組成的油碟，既可解辣降溫，還能增添香味。油碟也成了很多川渝火鍋店的必備品。

在社交平臺上，火鍋油碟的討論度頗高。小紅書相關筆記超過5萬篇，一些網(wǎng)友也分享了油碟的調配心得：“去重慶吃火鍋，學會了地道的本地油碟秘方” “一罐香油+一勺蒜泥，看著油膩但吃起來上頭”“一直吃麻醬的純種北方人，在成都也愛上了油碟”。

雖然油碟越來越受歡迎，但消費端對油碟還存在一些健康擔憂。

一方面，伴隨著健康意識的升級，人們越來越追求低脂低油配方干凈的飲食。而油碟主要由芝麻油組成，部分消費者擔心食用后會攝入過多油脂，或是擔心油碟內添加了防腐劑等成分。

在社交平臺上，一些網(wǎng)友表示，購買火鍋油碟時，更傾向選擇0添加產品。他們不僅會關注產品包裝的密封性，還會關注成分、配比、添加物、油品成色等信息。

另一方面，作為油碟主要成分的芝麻油，行業(yè)內也亂象叢生。

根據(jù)國標《GB/T 8233-2018》，芝麻油中不得摻有其他食用油、非食用油，以及禁止添加任何香精、香料。但由于原料成本較高，一些黑心商家會使用香精來模擬芝麻油的香味，或是在芝麻油里摻入大豆油、色拉油等其他食用油，還有企業(yè)將精煉芝麻油和價格更貴的壓榨芝麻油進行勾兌，以獲取更大利潤。

“消費者報道”曾統(tǒng)計過國家及省級市場監(jiān)督管理局對芝麻油產品的抽檢情況。數(shù)據(jù)顯示，2020年1月-2023年1月，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格芝麻油產品達96批次，其中添加禁用香精的占比達7成。

今年以來，伴隨著消費環(huán)境下行，企業(yè)為了壓縮成本，不乏生產和勾兌劣質芝麻油的情形。

眼下，火鍋餐企對油碟的需求量增多，也對供應商的食品安全管理能力提出了更高的要求。在魚龍混雜的油碟市場上，堅守食安底線的企業(yè)、誠信經(jīng)營，才能獲得市場的認可。

餐飲供應鏈指南了解到，國內有一家油碟品牌，每年能榨2萬余噸芝麻油，通過低溫壓榨工藝來保障油碟的營養(yǎng)和口感，堅持不添加香精、色素勾兌油碟，把火鍋油碟這門生意，干出了個“中國銷量第一”。

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堅持0添加香精、色素，

連續(xù)2年拿下行業(yè)銷冠

經(jīng)過多年發(fā)展，馨田火鍋油碟累計服務了2.1萬個火鍋品牌，超過二十萬家火鍋企業(yè)門店，在全國火鍋連鎖品牌的市場占有率已達65%以上，同時產品還遠銷到美國、英國、法國、意大利、阿聯(lián)酋等國家。

近日，馨田獲得了全球增長咨詢公司弗若斯特沙利文頒發(fā)的“火鍋油碟中國銷量第一”“火鍋油碟連續(xù)2年中國銷量第一”的雙認證證書。

蟬聯(lián)油碟品類銷量冠軍，是對馨田影響力、市場競爭力的有力證明。

回顧馨田的發(fā)展歷程，其能獲得如今的市場地位，與堅守食安底線、圍繞油碟品類不斷創(chuàng)新升級，有著密不可分的關系。

馨田2001年開始涉足油碟領域，并于2016年率先提出了火鍋油碟的品類概念。

從原料選用、生產加工到包裝運輸，馨田制定了一套嚴格的標準化操作流程，全方位打造食安保障體系。

原料端，馨田從優(yōu)質芝麻產地湖北、埃塞俄比亞采購原料，并在湖北棗陽建立了8000余畝芝麻種植合作基地，從源頭把控產品的質量安全。芝麻油國標規(guī)定，芝麻香油、小磨芝麻香油的酸價要控制在3mg/g以內，而馨田采取了更嚴格的標準，將酸價控制在2mg/g以內。

研發(fā)端，馨田擁有60多人的研發(fā)團隊，還投資千萬成立了“食品安全研究中心”。該研究中心涵蓋了食品科學、油脂工程、化學分析等專業(yè)，引進了60多臺先進的試驗研究及檢測分析儀器設備。此外，馨田擁有100余畝芝麻種植實驗研究基地，對芝麻原料進行研究開發(fā)。

生產加工端，馨田堅持0添加香精、香料、防腐劑，引入低溫壓榨工藝，在完整保留芝麻營養(yǎng)成分的同時，口感更香醇。

馨田還自主研發(fā)了多套系統(tǒng)，保證榨油、調配、分裝等環(huán)節(jié)的出品水準。其中，全自動重量計重調配PLC控制系統(tǒng)，讓油品調配比例更精準；智能罐裝稱重系統(tǒng)，讓分裝產品凈含量穩(wěn)定。

在產品包裝環(huán)節(jié)，馨田率先使用金蓋透明罐裝，既干凈衛(wèi)生，又使用方便，這一包裝也引來了不少同行效仿。2023年，馨田再次升級，將拉環(huán)改成紅色，寓意馨田將一直恪守食品安全紅線。

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火鍋卷向性價比，

供應鏈成為核心競爭力

今年以來，9塊9的風也吹到了火鍋圈。

比如，八合里宣布多款產品價格回到了10年前；慫火鍋喊出了“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號。行業(yè)內還興起了一批主打性價比的品類，如渣渣牛肉火鍋、火鍋大排檔、小火鍋等。

火鍋行業(yè)卷向性價比，倒逼供應鏈升級。作為一家專注火鍋油碟的供應商，馨田從客戶需求出發(fā)，圍繞產品風味、工藝技術創(chuàng)新，優(yōu)化服務，為火鍋商家尋找成本和利潤的平衡。

1、出品穩(wěn)定、交付快

馨田從產品研發(fā)到最終交付，通常只需要一周。其快速的供應鏈響應速度和高質量的交付標準，有賴于先進的生產力作為支撐。

馨田擁有多條成熟的生產線，保證全年供應無憂。其中，馨田的榨油工廠擁有30余條各型壓榨設備，年榨油量達2萬余噸。分裝工廠擁有20余條高速生產線，能同時分裝罐裝、袋裝、桶裝、瓶裝等多個規(guī)格的產品，年灌裝能力達10萬噸。

同時，馨田在70多個城市布局了6000個配送網(wǎng)點，完善的物流配送系統(tǒng)，保障了交貨的及時性。

2、柔性定制能力強，滿足餐企的個性化和標準化需求

除了標準化產品，馨田也可以為餐飲品牌提供定制化服務，研發(fā)團隊首先對市場進行充分調研，再結合消費趨勢、客戶需求來研發(fā)產品。

在產品規(guī)格上，馨田擁有罐裝、袋裝、桶裝、瓶裝等多種規(guī)格。馨田用大豆油、芝麻油、食用植物油、花椒等多種原料進行調配組合，推出了多種口味的油碟。

目前，馨田的系列產品，可用于麻辣火鍋、串串、魚火鍋、清湯火鍋、潮汕牛肉火鍋、菌湯火鍋、海鮮火鍋等不同味型火鍋及食品調味。

3、打造性價比，助力餐企降本增效

自成立以來，馨田不斷夯實供應鏈布局，現(xiàn)擁有8000余畝的芝麻種植合作基地、年罐裝10萬噸的分裝工廠與年產2萬噸芝麻油的榨油工廠。

一方面，馨田的原料供貨渠道穩(wěn)定，其從湖北、埃塞俄比亞等原料源頭直采芝麻，省去了中間環(huán)節(jié)，減少了采購成本。另一方面，現(xiàn)代化、智能化的工廠對人工依賴低，實現(xiàn)了生產過程的自動化、高效化。比如，工廠內采用的智能罐裝稱重系統(tǒng)，節(jié)約了人工成本。

與此同時，馨田還不斷進行技術創(chuàng)新，以圖更好地控制生產成本。馨田董事長汪成曾表示，創(chuàng)新是低成本的戰(zhàn)略關鍵，也是推動企業(yè)長期發(fā)展的關鍵要素。

結 語

從進入火鍋油碟行業(yè)，到連續(xù)2年銷冠。馨田圍繞單品做深做透，不斷升級創(chuàng)新產品，干出了一番天地。

一罐小小油碟，藏著巨大的市場潛力。我們也期待，在火鍋供應鏈領域，能夠誕生更多實力品牌。

注：未注明來源的配圖由馨田提供，餐飲供應鏈指南經(jīng)授權使用。