本圖文聯(lián)合出品方

云南省地方志編纂委員會辦公室

文末留言有福利放送

是時候

用舌頭重新認識云南了

作為中國最神秘

最多元的省菜

云南美食就像新世界

精彩等待被打開

（“吃在云南”等級測試，答對3張及以下為“一場酣暢淋漓的瞎猜”，答對3張至6張為“略懂”，答對7張及以上為“正宗云南人”，請點擊查看答案，制圖@王申雯/星球研究所，圖片來源@樊小喆&張海鈺&萬瑞&邵靖涵&胡凱華&周勃典&視覺中國）

無論何時

（俯瞰云南綠春長街宴盛況，攝影師@饒穎）

無論何地

（在“土掌房”屋頂上聚餐的云南人，攝影師@萬誘引力）

云南人都能

吃出N種風采

看似簡單的一碗米線

（經(jīng)典云南米線圖鑒，制圖@王申雯/星球研究所，攝影師@邵靖涵&李哲&鄭益&桂金再&馬多&鮑亮）

哪怕一碟蘸水

都是色香味的大全

形容詞幾乎窮盡

（云南的N種蘸水配料，制圖@張琪/星球研究所，攝影師@曹沖林）

那么

到底什么是云南菜？

它為何如此驚艷？

39.41萬km2天然菜場

26個民族各顯神通

3000年天下一桌

將帶你開啟“吃貨之旅”

（云南有26個世居民族；請橫屏觀看，“100道特色美食吃遍云南”，制圖@王申雯&高儷倩/星球研究所）

01

39.41萬km2天然菜場

從高空俯瞰

這片世界堪稱

“山”的海洋

（云南省地形示意，制圖@高儷倩/星球研究所）

特別的是

地勢從西北向東南跌落

短短約960千米的直線距離內(nèi)

海拔高差近7000米

形成復雜的過渡地帶

（云南省氣候分布示意，制圖@高儷倩/星球研究所）

大多數(shù)生靈

都能在如此緊湊的范圍內(nèi)

尋覓適宜生存的場所

人類發(fā)揮祖?zhèn)骷寄塬@取食材

云南變?yōu)榫薮罅Ⅲw化的

“天然菜場”

（云南入菜特色蔬果，制圖@王申雯/星球研究所，攝影 師@祁凱&馬多&劉樾彤&鄭益&聶鑫垚&楊紅文&顧正林&邵靖涵&樊小喆）

種類數(shù)量冠絕全國的

可食用野菜、花果、香草

包括辣度是小米辣百倍

只能涮不能吃的中國最辣辣椒

在各個角落蓬勃生長

（辣椒自明代才傳入我國；下圖是中國最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，攝影師@周明遠）

每至夏秋雨季

云南人化身馬里奧

游蕩林中尋找限定美味

五花八門的菌子

被爭分奪秒采摘

（每座山林都是云南人的“天然健身場”；下圖是采摘的超大黃牛肝菌，攝影師@趣野星球）

有菌中之王美譽

與蟻巢共生的雞樅菌

撐起尖尖斗笠

（雞樅菌，攝影師@熊發(fā)壽）

有菌中皇后美譽

附身腐爛竹根的竹蓀

頭罩白色網(wǎng)紗裙

（竹蓀，攝影師@陸建樹）

即使是毒菌

云南人也不會輕易放過

識菌能力宛若

“神農(nóng)轉(zhuǎn)世”

（云南同時也是中國菌子中毒第一大省；下圖是買菌子的云南人，圖中的見手青也是牛肝菌的一種，攝影師@饒穎）

肉類的豐富程度

更是不遑多讓

特色禽畜遍布田野

（云南“五個六”示意，“五個六”指云南六大名豬、六大名牛、六大名羊、六大名雞、六大名魚，制圖@王申雯&張琪&高儷倩/星球研究所）

雪山下的肉豬

喝著冰域泉水

吃著冬蟲夏草

（萌萌噠藏香豬；請滑動查看珍貴牛種獨龍牛，攝影師@賈翔&貪玩的潘潘）

河湖中的魚蝦

多到自投羅網(wǎng)

可以現(xiàn)吃現(xiàn)抓

（云南人捕魚場面，河里的魚仿佛“犯了天條”，圖片來源@視覺中國）

尤以南部繁多的昆蟲

也沒有逃脫云南人的食譜

成為“嘎嘣脆”的肉中翹楚

（云南高蛋白食物油炸昆蟲，制圖@張琪/星球研究所，攝影師@鮑亮）

而糧食作物

同樣產(chǎn)量充沛

喜光喜溫的土豆、玉米

宜冷涼的青稞、蕎麥

以及種植面積龐大的水稻

提供多樣口糧

（請橫屏觀看，元陽梯田級數(shù)最多達3700級，產(chǎn)出的紅米屬于世界極品，攝影師@盧文）

正如當?shù)厝怂?br/>

“綠色的都是菜，會動的都是肉”

云南不僅是我國陸地上

最豐富的“動植物王國”

也是名副其實的“山貨大省”

（在“魔幻”的云南菜市場可以買到各種神奇食材；下圖是俯瞰忙碌的昆明菜市場，攝影師@應浩飛）

不過

挑選食材僅為基礎

如何加工才是化凡為奇的

關鍵考驗

02

26個民族各顯神通

距今約1萬年前

源自四方的族群遷移而至

在相對獨立的空間演化

外加從唐代以后遷入的

藏族、蒙古族、滿族等

共26個世居民族在有限的條件下

“各顯神通”

（云南世居少數(shù)民族分布示意，制圖@高儷倩/星球研究所）

生食

當屬最簡易的吃法

將山中野菜切碎涼拌

即為高端的生態(tài)菜品

（折耳根又名魚腥草，是西南地區(qū)的“人間至味”，請滑動查看涼拌木瓜絲，攝影 師@萬瑞&邵靖涵）

他國風靡的“刺身”

不過是云南最溫柔的品類

生豬血才是頭號猛菜

哈尼族謂之

“白旺”

每至“殺年豬”時

提前在盆中放好鹽巴

接收年豬噴出的熱血

再用筷子不斷攪動成塊

“豬血布丁”便告淬成

（視覺沖擊相較緩和的云南涼拌生豬血，圖片來源@視覺中國）

大理白族的生皮

加工過程同樣行云流水

豬毛直接用稻草燃盡

燒得豬皮半生不熟

方開膛破肚取出內(nèi)臟

（大理生皮，攝影師@李貞泰）

為增添滋味

混合了諸多香草

能殺菌消毒的蘸料可謂點睛靈魂

傣族更號稱每道美食

都有專屬蘸料

他們通常稱其為

“喃咪”

（部分香料抑菌效果排名，制圖@張琪/星球研究所）

它的制作方法也非常特別

是為“舂[chōng]”

即用棒槌將食材搗碎

（正在舂菜的人，攝影師@樊小喆）

樹番茄去皮

與芫[yán]荽[suī]、小米辣、檸檬等

高達十余種輔料舂成泥狀

便是樹番茄喃咪

（樹番茄喃咪，攝影師@萬瑞）

除此之外

抬眼可見的

花可舂、草可舂、果可舂

連魚蝦、螃蟹、蟲蛹

都是舂的對象

（傣味舂雞腳，請滑動查看更多菜品，攝影師@邵靖涵&楊紅文&賈翔）

特別是各類生肉

若搗成肉糜與蘸料合體

便冠以“撒”之名

“苦撒”

被稱為最硬核的“撒”

底味取自牛胃中初步消化的草料

散發(fā)著草原的泥土芬芳

（苦撒，請滑動查看涼拌生豬肉撒達魯、蝦撒，攝影師@萬瑞）

熟食的烹飪技法

則從傳統(tǒng)到現(xiàn)代無所不包

最古老的無需炊具

全部就地取材

勞作之余的布朗族

采摘巨大的芭蕉葉疊成容器接水

放入涂抹調(diào)料的鮮魚

然后將燒熱的卵石陸續(xù)投進

魚湯自然清香

（使用現(xiàn)代炊具制作的臨滄蘸水羅非魚，攝影師 @劉樾彤）

“燒烤”

這項高溫加熱食物

使表面發(fā)生反應

從而引爆芳香風味的方式

同樣保留古老記憶

用牛糞燒制的洋芋

回味甘甜

（昭通牛糞燒洋芋又叫“吹灰點心”，攝影師@李貞泰）

用葉子包燒的牛肉

緊鎖汁水

（在云南“萬物皆可包燒”；下圖是包燒牛肉，請滑動查看更多菜品，攝影師@萬瑞）

火焰熱烈

激發(fā)內(nèi)在香氣

有種味道直沖心魂的香茅草

常用來纏綁各種肉類

成品皮焦肉嫩香飄十里

（香茅草烤魚，攝影師@樊小喆）

而當?shù)厥a(chǎn)的竹類

是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜

他們不僅用竹筒烤飯

所有手邊的食材

都能與略帶焦味的竹香奇妙碰撞

（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下圖是燒竹筒飯，攝影師@錢景泰）

還有日常彌漫油香的

炒、炸、煎、溜

讓食材變幻更多口味

（素炒南瓜花，請滑動查看更多菜品，圖片來源@樊小喆&賈翔&視覺中國）

那些

無法保鮮的剩余食材

或結合游牧民族經(jīng)驗

用物理手段腌成臘肉

（滇西北琵琶肉，攝影師@恩主）

曬成干巴

（干巴本是游牧民族軍糧；下圖是涼拌牛干巴，攝影師@張海鈺）

或揉合中原特色

通過化學發(fā)酵

錘煉出時間的厚度

能破壞食物的微生物

并不總是食物的死敵

它們可以把淀粉分解成糖

使糖變成醇香的酒

讓蛋白質(zhì)也熟軟如膏

（部分發(fā)酵菌種用途示意，制圖@張琪/星球研究所）

乳酸菌

正是云南人的摯愛菌種

或許由于天氣炎熱

人們頗愛開胃消食的酸味

清洗干凈的

薺菜、苦菜、蘿卜、竹筍等

浸入糯米水等封壇密閉

腌酸、泡酸、漚酸

逝去的鮮美化為全新體驗

（云南N種腌菜，制圖@張琪/星球研究所，圖片來源@視覺中國）

奶源富足的大理地區(qū)

用含有乳酸菌的酸漿發(fā)酵牛奶

將凝固的奶塊攤平晾干

是為“乳扇”

（炸乳扇，攝影師@wzkdream）

值得一提的是

自帶酸味的酸木瓜、生芒果等水果

無需發(fā)酵便可調(diào)酸

（云南水果市場，攝影師@萬誘引力）

還有酸味螞蟻

也被列入制酸清單

（酸螞蟻的酸味來自腹中的酸液；下圖是酸螞蟻湯鍋，攝影師@曹沖林）

利用復合微生物

以及腌制與發(fā)酵兩種工藝的

另一大云南美食

“火腿”

（火腿怎么吃？制圖@張琪/星球研究所）

雖非云南獨有

可憑借多樣的氣候

不同的山頭風味迥異

滇東的龍慶火腿、滇中的撒壩火腿、耀南火腿

滇西的諾鄧火腿、鶴慶圓腿

都是一方名腿

（通明透亮的諾鄧火腿片，攝影師@屈文犇）

最知名的宣威火腿

由人工深度按摩

按時節(jié)精確處理

歷經(jīng)近一年方可告成

（宣威所在的滇東高原有干濕兩季交替也是制作優(yōu)質(zhì)火腿的重要因素；下圖是正被售賣的宣威火腿，攝影師@奎濤）

吃時刮去表面霉菌

切開火腿內(nèi)部

瘦的紅似玫瑰

肥的白似凝脂

（蒸宣威火腿，攝影師@邵靖涵）

除了豬腿

豬肝、豬肺乃至豬骨頭

都能腌制上桌

絕不浪費豬的任何部位

（正在制作吹肝的人，請滑動查看鶴慶吹肝，攝影師@李俊軍）

看似單調(diào)的主食

吃法簡直琳瑯滿目

蒸過的稻米晾涼舂爛

切塊是為餌塊

切絲是為餌絲

（潔白的餌塊，請滑動查看餌絲，攝影師@鄧江輝）

大米經(jīng)發(fā)酵磨粉

揉成面團

放在器具中擠壓成型

是為酸漿米線

未經(jīng)發(fā)酵的則為干漿米線

（酸漿米線制作工藝，制圖@張琪/星球研究所）

類似餅狀的

有糯米粉做成的魯?shù)轸昔?/p>

蕎麥粉做成的蕎麥粑粑

董棕樹粉做成的“阿里粑粑”

包含大量甜味餡料的官渡粑粑

以及使用上乘的起酥技法

做成的香酥掉渣的喜洲粑粑

（喜洲粑粑，請滑動查看更多粑粑，攝影師@樊小喆&萬瑞&馬多&黃躍達）

北方的主食面條

則在巍山人的盤中

從頭纏繞到尾

長度約達數(shù)米

（正在下面的巍山人，攝影師@范健華）

以上各色美味

重新組合一鍋燉煮

又是千變?nèi)f化

（佤族的雞肉爛飯將舂菜與蒸好的白米下鍋燉煮，追求糊上加糊、爛上加爛，讓味道充分包裹口腔，攝影師@胡凱華）

大放異彩

（酸辣泥鰍炸豬皮，請滑動查看更多菜品，攝影師@樊小喆&李哲&項玥&劉樾彤）

不過

膾炙人口的美食

何止生活智慧的凝聚

它還綻放傳奇的魅力

提煉歷史的高湯

03

3000年天下一桌

于滇池東南岸

出土的大型湖濱貝丘遺址

證明距今約3000年前

古滇人便有享用“湖鮮”的風俗

戰(zhàn)國時期

楚將莊蹻(qiāo)率軍進入滇池地區(qū)

卻被秦軍斬斷歸路

楚軍移風易俗建立“古滇國”

（古滇國青銅貯貝器，攝影師@張艷）

王侯鐘鳴鼎食

是中原美食文化迸發(fā)的見證

滇菜由民間登上高堂

從鄉(xiāng)野走向四海

千里江山匯聚天下一桌

（兩千年前的牛虎銅案是盛放肉祭品的禮器，攝影師@鮑亮）

公元754年

生活在吐蕃與唐朝

兩大強權之間的南詔國

俘獲中原大量庖廚巧匠

促進了宮廷宴的興盛

（傳說大理巍山肉餌絲曾是宴請使者的上好美食，攝影師@周勃典）

宋元時期

得益于佛教各式宗派

與蒙古軍隊帶來的伊斯蘭教傳播

佛塔寺廟遍地開花

寺院菜、清真菜獨具風采

（巍山清真面片，攝影師@顧正林）

至明清時期

上百萬漢族移民浩蕩遷入

穿梭如網(wǎng)的商路

隨國力達到鼎盛

（云南周邊古驛道路線示意，制圖@高儷倩/星球研究所）

以速度聞名的馬幫菜

頗受腳夫旅客的青睞

（永平黃燜雞被譽為“博南古驛道速度”，類似今日肯德基，攝影師@顧正林）

以奢華著稱的鹽商菜

顯露富商巨賈的財氣

（過去黑井鹽燜菜以使用大量珍貴食鹽著稱，攝影師@曹沖林）

接連崛起的城鎮(zhèn)

點亮人間煙火

熱鬧的集會上食客如織

被譽為

“文學南滇名州”的石屏

以井水點就豆腐

豆腐宴中見百味

（石屏豆腐宴，攝影師@周勃典）

被譽為

“極邊第一城”的騰沖

牛肉火鍋吃得是熱氣騰騰

瀟灑勁爽

（在騰沖與保山都小有名氣的火瓢牛肉，攝影師@曹沖林）

相傳

被清軍追殺

敗逃至此的南明末代皇帝朱由榔

嘗過當?shù)匕傩辗钌系氖澄?/p>

以餌塊與家常配菜混炒

留下了“大救駕”的美名

（此名體現(xiàn)了老百姓“忠君愛國”的精神；下圖是配料家家各有特色的“大救駕”，攝影師@周勃典）

坐擁茶馬古道關隘的麗江

由木氏土司統(tǒng)治數(shù)百年

期間興儒學、開學館

諸多漢族文人被聘來教學

旅行家徐霞客云游而至

所吃宴席足有八十道大菜

（麗江“三疊水”是納西族木氏土司及大戶人家招待貴客的宴席，攝影師@宋暖）

清末以降

列強入侵、國門洞開

這片雄踞西南的戰(zhàn)略要地

開設關口、修筑鐵路

擴編新軍、遷入學校

不斷涌來新鮮的血液

（云南陸軍講武堂是中國近代史上著名的軍事學校，攝影師@盧文）

現(xiàn)代化的街區(qū)

沿交通樞紐拔地而起

各色飯館鱗次櫛比

（請橫屏觀看，昆明市區(qū)繁華夜景，攝影師@祝云川）

來自他省的有

廣幫冠生園、魯幫福順居

豫幫厚德福、京幫東興樓

來自異國的有酒吧、酒店

交匯和合的時光

沖擊著傳統(tǒng)滇味革新

位于昆明鳳翥[zhù]街上的麥餅店

創(chuàng)新性地使用奶粉黃油

制作出了香軟回甜的

“摩登粑粑”

（摩登粑粑，圖片來源@視覺中國）

建水的包宏偉夫婦

在福照街首開“培養(yǎng)正氣館”

不忘民主共和的精神

紀念護國運動的爆發(fā)

館中主打的建水汽鍋雞

深受昆明各界人士的追捧

（汽鍋雞，圖片來源@視覺中國）

由玉溪人開設

羊市口掛牌的德鑫園

學習廣東人吃早茶的習慣

售賣純正的云南式早點

“過橋米線”

大碗雞湯端上

大小層疊的配料

雞片、魚片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等

有序擺放兩邊

外加昆明的玫瑰老鹵酒

邊燙邊吃邊飲

氛圍感與體驗感拉滿

（關于蒙自過橋米線的發(fā)源還有一段“愛情傳說”；下圖是過橋米線，請滑動查看更多，攝影師@萬瑞&饒穎）

這份清光緒年間

便有記載的美食終于火爆

無論軍官師生、大戶士紳還是小市民饞了

無不去德鑫園吃米線

是為當時最流行的

“米線社交”

（晨起的一碗米線，如今仍是云南人雷打不動的堅持，一碗下肚元 氣滿滿的一天便開始了；下圖是正在加湯料的豬腳米線，攝影師@孫小權）

早在19世紀70年代

由宮廷御廚胡增貴創(chuàng)辦的合香樓

推出“火腿四兩坨”

為“滇式糕點”打出名號

（云腿月餅，攝影師@張昭）

歷代廚師與時俱進

不乏運用工業(yè)化烘焙技術

先后制作出沙琪瑪、重油雞蛋糕、玫瑰鮮花餅等

全盛時糕餅種類可達百種

（云南知名的鮮花餅，攝影師@萬瑞）

至新中國成立

整個云南尤其是省會昆明

名廚云集、名店薈萃

檔次最高的飯店包辦滿漢全席

享譽內(nèi)外的菜品

不可細數(shù)

（甜品泡魯達，請滑動查看宜良烤鴨，攝影師@樊小喆&邵靖涵）

如今

往日的邊城

已是中國對外開放的重要窗口

多個國際機場、國家口岸

與全球緊密相連

（國家對外口岸景洪的熱鬧景象，攝影師@李昌華）

跨越時空的美味

點綴出中國最多元的

“美食大觀園”

走上街頭

從豪華裝修到大小排檔

緊跟時代潮流

（昆明小吃街，攝影師@鄧江輝）

深入角落

從民俗節(jié)日到廟會慶典

傳承古樸韻味

（雪山下的麗江古城美食街，攝影師@許瑋泓）

民族與摩登

浪漫與驚奇

賦予云南菜獨特風貌

令人眼界大開

花宴

（花宴，攝影師@陳斌）

菌子宴

（菌子宴，攝影師@曹沖林）

殺豬宴

（彝族八大碗又稱“殺豬 八劍客”，攝影師@熊發(fā)壽）

孔雀宴

（孔雀宴，攝影師@萬瑞）

極盡食材之能事

奉以待客最高之禮儀

民族歷史的大碰撞

猶如夜空斑斕的花火

縱使山海崎嶇

自有美食可歌

04

尾聲

過去的2023年

云南接待游客高達10億余人次

永遠看不膩的風景

成為世人向往的

“詩和遠方”

（大理洱海風光，攝影師@楊繼培）

而萬千山海之下的

萬千煙火、萬千滋味

卻鮮有人能看清全貌

（云南雪山下的菜市場，攝影師@馬多）

它雖因過于多元

未被列入八大菜系

時常被大眾忽視

但也正因如此

才造就了不可或缺的地位

它的神秘

是39.41萬km2土地的

天然鮮美

（玉溪千舟捕魚場面如“天兵天將”下凡，攝影師@黃凱）

它的驚奇

是26個民族

因地制宜的生活智慧

（大理三月街長街宴人山人海，攝影師@熊發(fā)壽）

它的多彩

是3000年的

彼此包容、彼此欣賞

（云南萬種風景下的萬種煙火，攝影師@王奕諶）

這就是云南菜

舌尖驚奇、香飄四海

用煙火濃縮天地人間

這也是云南人

他們珍愛每一種食物

是對天地的最大敬畏

他們尊重每一種味道

是對人間的最高禮贊

本圖文聯(lián)合出品單位

云南省地方志編纂委員會辦公室

本文創(chuàng)作團隊

撰文：周彩云

圖片：張釗海

設計：張琪&王申雯

地圖：高儷倩

審校：胡啟晨&竇婧&蘇楠&吳昕恬

頭圖、封面攝影師：視覺中國&趣野星球

審核專家

云南大學歷史學、民族學教授 林超民

云南師范大學教授 陳亞顰

云南美食作家 敢于胡亂

【參考文獻】

[1]明慶忠,童紹玉主編.云南地理.北京：北京師范大學出版社, 2016.08.

[2]《云南農(nóng)業(yè)地理》編寫組編. 云南農(nóng)業(yè)地理. 昆明：云南人民出版社, 1981.03.

[3]楊艾軍主編. 昆明百年美食. 昆明：云南美術出版社, 2011.09.

[4]要云著.云南美食傳奇. 云南出版集團:云南美術出版社, 2022.01.

[5]鄭殿升,李錫香,陳善春等.云南及周邊地區(qū)野菜和野果資源[J].植物遺傳資源學報,2013,14.

[6]崔鴻偉.宣威火腿呈味肽及發(fā)酵過程中風味物質(zhì)變化的研究[D].昆明理工大學,2023.

[7]張瑩.幾種食用菌風味物質(zhì)的研究[D].安徽農(nóng)業(yè)大學,2012.

[8]丁建明執(zhí)行主編. 古往今來話滇味 中國滇菜（蒙自）論壇論文集. 昆明：云南人民出版社, 2011.06.

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