咸香勾起食欲，咸菜是我們這代人記憶中抹不去的味道。

咸菜一上桌，三碗白飯往下唆。一點也不夸張，一盆熱氣騰騰的咸菜炒好，我馬上從冰箱里取出色澤透亮的蝦皮，倒入咸菜中拌起來。咸香勾起食欲，咸菜是我們這代人記憶中抹不去的味道。

在我的家鄉浙江玉環，咸菜是用大種芥菜鹽腌而成，也叫它菜咸。大種芥菜葉片像蒲扇那么大，莖根像小兒的手臂那么粗，長得恣意盎然，氣度不凡。每年大雪節氣前后，家鄉山地田間的大種芥菜已肥碩豐腴，將它們削去蒂頭、剝掉黃葉枯葉，清洗后攤在竹匾上，擱在石頭矮墻上，掛在竹竿上。差不多兩天光景，芥菜葉片起皺，株植微微發蔫，就可以腌制咸菜了。

菜農家屋檐下擺放著好幾口大陶缸，夾沙紅陶制成，內壁有點粗糙，外壁釉質光亮，七八歲孩童那么高，能容納兩三百斤的芥菜。

腌咸菜步驟分明，碼、壓、封、泡一點不含糊。晨光中，鹽粒撒下，如同雪粒子打在橄欖綠屏風上，辛苦的勞動場景，也有詩一般的意境。每腌一層芥菜，要赤腳站在菜缸上踩。道理就是“咸菜要踩，味道才來。”在凜冽的寒冬，腳踩在菜缸上，用“第二心臟”的經絡氣血去柔化每一株芥菜，讓鹽水滲透均勻，還要感知腳力是否適中。若用力過猛，芥菜的纖維斷裂，腌出來的咸菜軟爛，白忙活。

剛腌上那幾天，夜深人靜的時候，偶爾會聽到咯吱一聲，像是雨滴落在蠶匾上，那是芥菜在鹽中變瘦的聲音。根據鄉人的經驗，四十九天后，咸菜在鹵水的浸潤中成熟了。按現在科學的說法，就是咸菜中的亞硝酸鹽成分基本沒有了。但有的菜農會讓咸菜在缸里再泡上一段時日，甚至泡上半年，泡出黃褐色的光澤；泡出酸香，也泡出咸菜充分發酵后飽含乳酸、氨基酸的鮮味。酸和鮮是家鄉咸菜別有一番風味的靈魂。這樣的咸菜開缸撈出時，菜梗脈絡清晰，菜葉金黃艷麗。運到菜市場出售必須浸泡在篾箍大木桶里，以保持其風味和風姿。售賣時從水中提起一株咸菜，擰干汁水，抖散開來，有絲綢般的古樸韻味，又有溫潤厚重的模樣。

舊時，豬肉要憑票購買，豬油稀罕，外婆把咸菜切細，用少許菜油和姜絲爆香，一次炒一大盆。因為沒有其他食物搭配，為了“殺飯”，咸菜又炒得咸，我們會蹙額顰眉，外婆就用很押韻的閩南語開導：“咸甜淡無味”“咸菜咸，吃到心肝兒甜”。有一次我夜自習回家，肚子餓了，見飯桌有剩在盆底的咸菜，就倒在鍋里加水煮起來，放一小把米粉，真吃出香甜，這情景恍如昨日。

如今，家鄉咸菜與海鮮咸鮮呼應，成為百搭之味的黃金配角，演繹出各種鮮醇美味。咸菜拌海蜇絲、咸菜拌蝦皮喝粥下飯就像老茶客遇見紫砂壺；咸菜水潺湯、咸菜蛤蜊湯、咸菜沙蒜湯是海邊人酒酣耳熱時最“懂你”的醒胃湯；咸菜炒蠣肉、咸菜炒鰻魚子、咸菜炒魷魚，是傳統風味與時令風物的激情碰撞。玉環食餅筒若缺了咸菜，就像畫龍少了點睛之筆；臺州扁食若缺了咸菜，像是行文沒有神韻。

灌湯黃魚是將整條黃魚脫骨后，魚腹里塞進干貝、鮑魚、海米等食材，在燉盅里燉出的御膳名菜，我在一次黃魚烹飪大賽中當評委時品嘗過。同時登場的有家鄉的咸菜燒黃魚，咸菜催發出黃魚的鮮味，咸菜的酸香與黃魚的甜鮮調和出妙品臻味，湯汁濃郁，不膩不滯，清爽可口，令現場的饕者更為沉醉。

當下，杭城許多菜品沿襲唐風宋韻，又自創新意。一家品質餐廳的堂灼黃魚用我家鄉的咸菜梗與富陽的冬筍，加上秘不示人的香料熬成清湯，把片出粉白色肌理的魚片往湯中一沸，像風刮開白玉蘭的花瓣。咸菜菜梗棱角分明，色如翡翠，在湯中晃出陣陣漣漪。那滋味讓味蕾勁舞，滑落咽喉的聲音是黃魚和咸菜的絕唱。

家鄉的咸菜在似水流年中不改本色，每次回老家，我都會帶回兩株，似時光在掌心打了兩個結。