美食中的植物學因子

親子科學時光

秋天是收獲的季節，糧食瓜果在田間地頭成熟，經過烹調變成我們餐桌上的美食。本周“親子科學時光”中，植物學家上官法智將帶我們開啟一場美味的植物學之旅。

菜的格物致知

植物的分類等級由大到小是界、門、綱、目、科、屬、種。我們可以借用植物學分類規律，以格物致知的精神來研究植物和食材，這也為我們提供了一種從更多維度認識美食的方式。

板栗是一種大家熟悉又喜歡的干果，屬于殼斗科（又稱山毛櫸科）栗屬。整個殼斗科都以大型喬木為主，它們的果實很有特點——動畫片《冰河世紀》中小松鼠斯克萊特追著跑的那個小堅果，就是殼斗科植物果實的代表。板栗很美味，于是我們有理由推測：同屬栗屬的其他物種也應該很美味吧？事實也的確如此。栗屬植物在中國原產有3種，除了板栗外，另外2種分別叫作茅栗和錐栗，它們的味道較之板栗其實更加香甜可口，只是個頭太小難以推廣，因而真正吃過的人很少。

板栗、錐栗、茅栗（從左至右）

那么，殼斗科植物是不是都像板栗那樣可食呢？

要知道，雖然殼斗科栗屬在地球上有超過900種“成員”，但很可惜，大自然的進化讓它們可能更適合松鼠的口味，而不適合人類的口味。這些栗子看起來很誘人，但多數單寧含量很高，吃起來苦澀，難以入口。不過，在殼斗科的栲屬，也有像刺栲、短刺栲這樣的物種，它們的果實與板栗一樣能直接食用，是一些地區的山野美味。還有像櫟和苦楮等的果子雖然沒法直接吃，但當地的人們發明了先將其淀粉提取出來淘洗，去掉苦澀的單寧后再做成豆腐的方法，江浙一帶的苦楮豆腐就是由殼斗科植物制作而成的美味。

這番認識殼斗科美食的過程就利用了植物學的分類思維，這種思維方式能夠幫助我們輕松整理各種食材。例如，我們熟悉的白菜、蘿卜、芥菜、甘藍等都是十字花科植物，這個家族的植物還有生長快、基本對人無毒等特點，是新鮮蔬菜的大科。唇形科則是著名的香草大科，我們熟悉的薰衣草、藿香、紫蘇、迷迭香、薄荷等都是唇形科的植物，這一類別中除了許多我們已經熟知的香料外，還包含不少野生的、尚待人們開發利用的香料。

利用專業的植物知識還能幫助我們真正吃得明白。我們都知道一種名叫豆蔻的香料，但豆蔻細分起來，名下有白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、肉豆蔻、香豆蔻、綠豆蔻等令人頭緒紛亂的眾多物種。利用植物分類學、植物地理學和民族植物學知識，我們能夠推斷出，“豆蔻年華”中的豆蔻最有可能是指山姜屬的草豆蔻或紅豆蔻。因為白豆蔻和肉豆蔻在這一典故出現時尚未“移民”到中國，所以被排除在外。值得一提的是，這4種豆蔻都是火鍋和鹵味的“好幫手”。而綠豆蔻和香豆蔻直到今天也還沒有在國內種植，它們產自南亞，是印式奶茶的核心材料。

肉豆蔻（上）和紅豆蔻（下）

有時，植物知識還可以幫助我們辨別食材，正確的食材才是味道“對路”的關鍵。例如，制作莫吉托需要用到薄荷，而我們在市場上看到的那種被叫作薄荷的香草，其真實身份是皺葉留蘭香，并不是莫吉托的“官配”。真正以“薄荷”為學名的那種薄荷通常很難買到，它清涼感十足，但是缺乏香味，也不是莫吉托所用的薄荷。植物學知識可以告訴你：制作正宗的莫吉托應該選擇清香怡人的留蘭香薄荷——可見“此薄荷非彼薄荷”，這幾種“薄荷”都是薄荷屬植物，卻有著不同的功能與用法。

如果一個人在逛菜市場的時候會有如數家珍的感覺，那他可能是大廚，也可能是植物分類學家！這個是茄子，這個是辣椒，這個是土豆——瞧，它們都是茄科植物！籌齊了正好可以做一盤地三鮮。這個是小香蔥，這個是火蔥——它們雖然外表相似，但是小香蔥的香氣比火蔥更濃郁，做蔥花雞蛋湯就得選它！至于火蔥，它其實是洋蔥的栽培變種，嫩葉的香味雖比香蔥稍弱，但其鱗莖的風味完美繼承了洋蔥的特征，是華南地區制作蔥油的極佳材料。認清食材本質對我們的烹飪水平大有裨益。

旅游中的美食

食材中的植物學

旅游的時候，懂點植物學知識可以給我們的旅游體驗大大加分。去到東北不能錯過榛蘑，去華東地區要吃莼菜和芡實，去內蒙古一定要品嘗沙蔥……熟悉各種香料和食材有助于我們找到當地的地道美食，了解食材背后有趣的自然文化。特別是越往南走，走到貴州、云南，甚至東南亞地區等地，生物多樣性資源就愈加豐富，各種食材也愈加層出不窮。

如果大家到云南西雙版納旅游，有一種小吃千萬不能錯過，它就是潑水粑粑，當地傣語叫作“好啰嗦”，在各大旅游景點、菜市場、趕擺場都很容易見到。它看起來毫不起眼，不過就是芭蕉葉包裹著一片片的粑粑。很多人第一次見到它，都以為那只是普通芭蕉葉包裹的紅糖糯米粑，沒什么稀奇的，其實它內有乾坤。

潑水粑粑

這乾坤就在于，潑水粑粑中加入了一種叫作云南石梓的植物花瓣。潑水粑粑本來是傣族新年的一道小吃，在每年5月潑水節前后，云南石梓開始開花，人們會將掉在地上的花瓣收集起來，曬干后磨成粉，然后加入紅糖和糯米粉來制作特色小吃潑水粑粑。云南石梓是云南南部的特有植物，花不僅漂亮，還兼具染色和增香的作用，會給粑粑增添一種很特別的風味。

云南石梓

我們再往南一些，去到東南亞，會發現當地的美食中有著更多叫不出名字的蔬菜、水果和香料。例如，馬來西亞的娘惹美食融合了當地香料和中式烹飪技法，而娘惹菜系中有一種叫作斑斕葉（香蘭葉）的香料，這是露兜樹科的原生熱帶植物，不僅顏色好看，還有一種淡雅的甜香味，在當地的海南雞飯、椰漿飯和許多甜品中都會用到。香蘭葉從一種平平無奇的當地香料，到被有著發達烹飪技巧的中華飲食文化所利用開發，成為具有代表性的美食符號，這正是極具碰撞融合精神的娘惹文化的縮影。

香蘭葉

香蘭葉芒果飯

戶外的美食

當然，植物學知識不僅可以提升旅游體驗，還能在戶外探險的時候幫上大忙。植物科考圈曾經有這樣一種說法：一群搞地質探險的人在大森林中絕對不會迷路，他們總歸能通過地質走向找到出去的道路，但有可能還沒走出去就餓死了，原因是不認識可食用的植物；而植物學家如果在野外迷路，生存概率就會高出很多，他們雖然有可能在森林里多轉悠好幾天才能出去，但至少不會因為錯過可以吃的植物而餓死。或許這只是植物學家自吹自擂的有趣段子，不過在戶外探險中，擁有足夠豐富的植物學知識確實會讓整個旅程大不一樣。

在戶外探險和科考中，新鮮的蔬菜、瓜果等食材都是“奢侈品”，大多數人的背包中都得塞滿各種罐頭或壓縮食品，不可能再裝什么新鮮食材了。因此，如果旅途中能充分利用植物知識，就可以采集各種當地新鮮的香料、瓜果和野菜，讓整個旅程錦上添花。想想看，到了晚上，大家圍爐煮上一鍋白天采集的蔬菜，吃著野果，再煮上一壺清香提神的香草茶，整個旅途的質量頓時不一樣了！

如有不幸，果真遇到野外迷路等情況，植物學知識也能助你荒野求生。一些十字花科、鴨跖草科、蕁麻科和芭蕉科植物的嫩葉或者莖通常是安全無毒的，口味可能不好，但至少能有口吃的讓我們不至于餓死。如果想獲得更多的能量，那還得尋找淀粉或油脂含量更高的果實和塊根、塊莖。這時候，你可以留意薔薇科、杜英科、楊梅科、藤黃科、梧桐科、山欖科、蕓香科、橄欖科的植物果實，它們基本都是無毒且可以食用的（如果有輕微的毒性，則會以難以下咽的味道讓你吃不下去）。大戟科、漆樹科、馬錢科、夾竹桃科、豆科、馬桑科等植物的果實，時常會以很誘人的面目出現，其中雖然不乏.果、木奶果、余甘子這樣的美味水果，但更有巴豆、海.果、馬錢子、馬桑等看似誘人但致敏性很高，甚至帶有劇毒的水果。在野外，避開這些有毒的植物類群就是生存和保命的關鍵。

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《科學畫報》2024年第9期