莫笑農(nóng)家臘酒渾

▲巫山的“楚鄉(xiāng)原”臘肉，如今已走向了全國(guó) 攝影：黎明

巫山，山珍眾多，食材豐富。這些山珍食材經(jīng)過簡(jiǎn)單烹制，化身美食，以醇濃的香和本真的味，融進(jìn)人們口腹的記憶。巫山人說起自己的美食，如數(shù)家珍。

色香奇異臭涼粉

在春夏之交的巫山，你可以邂逅一種植物——臭葉子。它很普通，就是隨意生長(zhǎng)在野外的灌木葉子，似茶葉，比茶葉多幾分光澤，還多幾分氣味，淡淡的草藥的氣味。不習(xí)慣聞這種氣味的人，覺得是臭味，所以，叫它臭葉子。

令人驚異的是，臭葉子一個(gè)華麗轉(zhuǎn)身，在巫山人手中變作美味——臭涼粉。臭涼粉還有個(gè)美麗的名字，翡翠涼粉。

將臭葉子摘回家，淘洗干凈，放進(jìn)隨便什么器皿里，倒入燒得滾開的水，用木棍使勁攪動(dòng)，直攪到葉子完全溶化，里面一片深綠。

用紗布濾凈殘?jiān)跒V出的碧玉般的溶液里兌入堿水，靜等它凝固。眼看綠色沉淀，清水漫出。幾小時(shí)后，把浮在表層的清水倒掉，容器里是碧綠的“翡翠”。容器一晃動(dòng)，似受到驚嚇般，隨之輕輕顫動(dòng)。

從那一大塊翡翠上割取一小塊，劃成小條，或者干脆直接將那一整方倒進(jìn)一個(gè)大圓盤里，劃出長(zhǎng)條的翡翠涼粉。

▲巫山特色小吃翡翠涼粉 圖源：圖蟲創(chuàng)意

將小條或長(zhǎng)條的翡翠涼粉放入碗里，淋上醬油、醋、花椒油、蒜蓉（最好是青花椒和大蒜一起搗碎）、稀廣椒（新鮮紅辣椒也可），最后撒上些許白糖，即可享用了。翡翠涼粉太細(xì)嫩了，用筷子很難夾起，最好用勺子舀著吃，順便帶一點(diǎn)點(diǎn)味湯，酸甜香辣麻齊齊出彩，而后是涼粉的清涼與清新，逐漸主宰了味覺，濃淡相調(diào)，吃在口中，美在心里，只覺得，人間遠(yuǎn)勝天上。

百搭美味臘豬蹄

臘豬蹄是巫山臘味的王牌，逢年過節(jié)待人接客，飯桌上一定少不了它。臘豬蹄是高山農(nóng)民用柏樹枝熏制而成的。潤(rùn)澤的柏樹枝，用火燒出濃煙，腌制好的豬蹄掛在濃煙里，香氣一天比一天濃。等到熏香十足，便可準(zhǔn)備入腹了。

臘豬蹄的配菜很多，比如粉條、鮮洋芋、洋芋果果。它本身的實(shí)力不允許它向任何一種調(diào)味品和香料求助。只需清水，洗凈后的豬蹄冷水下鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)為文火，慢慢煮，細(xì)細(xì)燉。

粉條燉臘豬蹄，需事先用溫水將粉條泡軟，等到豬蹄燉至耙軟，再將泡好的粉條撈出放入即可。三五分鐘后，一道至簡(jiǎn)至純的美食，帶著誘人的香氣，熱騰騰地出鍋。撒上蔥花，黃中透紅的肉皮，晶亮夾彩的肉質(zhì)，時(shí)不時(shí)自肉中冒出的一點(diǎn)筋頭，游動(dòng)著的亮晶晶的粉條，還有翠綠的蔥花，斑斕的色彩已經(jīng)從視覺上愉悅了等待品嘗的人。

夾一個(gè)被切成餅狀的豬蹄，咬一口，糯軟的肉皮在齒間流連生香；再咬一口，肥瘦相間的肉，肉中那牙齒一碰一彈的筋頭，耙軟的肉與韌勁的筋頭在口中相融，帶來(lái)一種奇妙的口感。

▲臘豬蹄燉土豆 圖源：圖蟲創(chuàng)意

洋芋燉臘豬蹄，極好地詮釋了越高級(jí)越簡(jiǎn)單的道理。豬蹄冷水下鍋燉到七八分熟后，將刨凈的整個(gè)兒整個(gè)兒的洋芋放入湯中，繼續(xù)燉。豬蹄洋芋幾乎同步燉軟。那一整個(gè)兒一整個(gè)兒被燉得外形還完好內(nèi)里已松軟的洋芋，在濃香的湯里浮浮沉沉。用筷子輕輕一碰，洋芋猝然散成幾半。趕快用湯勺連洋芋帶肉湯舀入碗中。夾一坨洋芋放入口里，一抿，醇醇的熏肉香味托于細(xì)細(xì)的芋泥，滿口氤氳。再喝一口湯，縱有再多煩心之事也能拋諸腦后，人生只剩快意。

還有一道菜，叫臘豬蹄燉洋芋果果。蒸得剛剛熟的洋芋，切成厚塊，曬干，曬成金黃金黃的洋芋果果。洋芋果果燉煮前用溫水浸泡一兩個(gè)小時(shí)，再和臘豬蹄一起燉。燉好的洋芋果果又香又有韌性，吃在嘴里極有嚼勁，較之新鮮洋芋又另有一番滋味。

別具風(fēng)味孔洋芋

高山臘肉切成小條，或者肉丁，放入燒燙的鐵鍋里，煎出油，挑選個(gè)頭差不多的洋芋刨凈，或者將刨凈的洋芋切成大小均勻的塊狀，放進(jìn)鍋里翻炒，放鹽，炒進(jìn)味，然后摻上清水。摻上的水淹至鍋中洋芋的三分之二處，蓋上蓋子悶煮。

等鍋中水汽漸干，聽得見“呲啦呲啦”油煎的聲音，有香氣從縫隙中擠出來(lái)時(shí)，將火轉(zhuǎn)為文火。此時(shí)，眼睛耳朵的重心都要放在鍋里。“呲啦”聲漸弱，只剩細(xì)弱的“咝咝”聲，且香氣越來(lái)越濃的時(shí)候，關(guān)掉火。先不忙著揭開鍋蓋，讓洋芋們?cè)谟鄿刈谱频腻佒性贉卮嬉粫?huì)兒。

揭開鍋蓋，又是一陣熱烈的“呲呲呲呲”聲，迷蒙的熱氣中，黃亮亮的鍋巴是洋芋們昭示功勛的傷疤。起鍋之前，弄清楚想要什么樣的口味。

原味，原香本真，好吃。臘油的香味浸入洋芋中，與洋芋本色的香味水乳交融，簡(jiǎn)單，純粹，余味無(wú)窮。

▲巫山特色美食孔洋芋 圖片來(lái)源：視覺中國(guó)

想吃麻辣味，就撒上些辣椒面、花椒粉，既然加了佐料，就不必受局限，蒜蓉、蔥花、香菜盡可加上。麻的辣的味混合刺激著味蕾，濃的淡的香交錯(cuò)撫慰著嗅覺，洋芋的本香，在濃烈的佐料香味中隱約浮沉。

在孔洋芋上面，再薄薄地鋪上一層汆得半熟的大米，將鍋蓋蓋嚴(yán)實(shí)。當(dāng)洋芋鍋巴的焦香縷縷飄出時(shí)，生米也變成了熟飯。米飯的香氣搭配著臘油孔洋芋，變身巫山特色美味佳肴。

繽紛口味炭烤魚

巫山烤魚的歷史，可以一直追溯到六千多年前大溪文化時(shí)期。大溪文化遺址出土的堆積如山的魚骨，火燒過的沙石板，魚形骨制品，說明魚類是大溪先民的重要食物。

兩千多年前的漢代，是巫山烤魚的成熟期。巫山出土的制魚庖廚俑、青銅烤架以及大量漢代魚紋磚，證明巫山烤魚的制作工藝已經(jīng)成熟并廣泛流行。

巫山烤魚總體來(lái)說“同中有異，平中見奇”。同樣一條魚，可做成各種口味，蒜香味、麻辣味、泡椒味、鮮椒味、鲊廣椒豆豉味……

一條剖好洗凈的魚，在背上切上花刀后，里外撒上鹽，放入器皿中，倒大半瓶啤酒，再放入蔥、姜，腌上半小時(shí)。準(zhǔn)備好烤盤，在烤盤里平鋪一層蒜瓣，再把魚撈上來(lái)放進(jìn)烤盤里，淋上調(diào)制好的麻辣味醬料，蓋上蓋子。15分鐘后，揭開蓋子，濃濃的鮮香夾著麻辣首先刺激了味蕾。如果是鉗魚，刺少，可以放心一箸一箸夾入口中。細(xì)膩的魚肉浸透濃烈的麻辣味，在口中輕巧滑過，留下火爆的口感，通常人們一邊“噓噓”地吸著氣，一邊又開始迫不及待地夾著魚肉，接受下一波刺激。

▲巫山烤魚 攝影：朱云平

泡椒味、鮮椒味烤魚，同麻辣味一樣熱烈。相比之下，鲊廣椒豆豉烤魚就柔和多了。雖然也辣，卻是那種綿長(zhǎng)悠遠(yuǎn)的辣，再加上豆豉的香味為鮮椒的辣味增加了醇厚度，就使那種香辣味變得隱約又無(wú)窮。

完全受不了辣味刺激的人，可以選擇蒜香味，也有醇厚綿長(zhǎng)的香味，卻不會(huì)給味蕾帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激。它會(huì)以老朋友般的關(guān)懷來(lái)安撫你的味蕾，讓你舒適，又滿足。“眾口可調(diào)，人見人愛”，是巫山烤魚追求的最高境界。

百變美食甜紅苕

紅苕經(jīng)巫山“鄉(xiāng)村大廚”們的巧手點(diǎn)化，百相盡展，各顯姿態(tài)。

剁碎，和苞谷面蒸。松碎的苞谷飯裹上稀軟的紅苕泥，刨一口，苞谷的香、紅苕的甜讓人體會(huì)到融融泄泄的幸福感。

曬干，舂面，做成窩窩頭，放在蒸籠里用大火蒸，當(dāng)蒸鍋里的水“咕嚕咕嚕”歡騰的時(shí)候，蒸籠的蓋子便再也擋不住那左沖右突著的甜潤(rùn)香氣。

切成片，或者劃成條，曬成半干，當(dāng)零食吃。那種極有嚼勁的甜，吃得人口舌生津，饕餮不停。

▲曬紅薯干 圖源：圖蟲創(chuàng)意

剁碎，放進(jìn)大鐵鍋里使勁煮啊煮，煮到糖份滲出的時(shí)候，冷卻，加入磨碎的麥芽，繼續(xù)煮，煮至碎苕成渣，再連渣帶水舀出來(lái)，過濾；濾出的糖水繼續(xù)煮，直到水汽漸漸散盡，糖漿慢慢濃稠；想要做苞谷坨苕糖皮子，就可以稍稀一點(diǎn)；如果想做成苕麻糖，就要稍干一點(diǎn)。起鍋出來(lái)的苕糖是沒有形狀的一坨。冷卻后，如冰糖一般硬朗，吃的時(shí)候須用小鐵錘敲成小塊，放進(jìn)嘴里，慢慢化開，黏黏的濃烈的甜，攫住了所有味蕾，使人難以轉(zhuǎn)向。

紅苕才起蒂，苞谷已吐須。眼見紅苕百般得寵，苞谷自不甘遭受冷落。于是，一場(chǎng)激烈的自我突破順勢(shì)而動(dòng)，衍生出巫山人開口吃就難停嘴的零食。

醇香酥脆苞谷坨

日曬風(fēng)吹，干透的苞谷米裝在桶里，手一抓，“嘩嘩”響。這樣的苞谷可以炒苞谷泡兒了。

真正的苞谷泡兒，是在大鐵鍋里炒出來(lái)的。將事先備好白砂放入鍋中，燒燙，抓幾把苞谷丟進(jìn)鍋里。苞谷在鍋里安靜片刻，很快就歡騰起來(lái)，“劈里啪啦”炸裂著，此起彼伏跳躍著，像蹦床上的孩子，比試著看誰(shuí)蹦得高。很快，擠擠挨挨半鍋苞谷泡兒出鍋了。這還只是第一步。

濾凈砂，在洗干凈的鐵鍋里放入熬制好的紅苕糖，慢慢加熱，慢慢稀釋。稀釋了的紅苕糖開始“嘟嘟”冒泡時(shí)，將濾凈的苞谷泡兒倒進(jìn)鍋里，關(guān)掉火，用鍋鏟使勁翻動(dòng)苞谷泡兒，讓它們?nèi)轿徽成宪嫣恰Ｈ缓螅瑢⑺鼈兡蟪尚K兒。等全部冷卻之后，裝入壇中，密封好，想吃的時(shí)候隨時(shí)可以拿出來(lái)吃。

巫山鄉(xiāng)村百姓的生活習(xí)俗，當(dāng)苕糖熬好，苞谷坨備夠，年味就越來(lái)越濃了。

▲ 苞谷坨 攝影：馬正倫

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗 王旭輝

美編：馬靚蝶

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2024年第5期