比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務(wù)10分

101

妹記口味排檔

評測理由： 老城區(qū)的老牌口味店，過去給強哥留下了深刻的印象，根據(jù)經(jīng)驗，強哥推薦的往往都是值得一去的。

本次評委：Q先生，姜姜湖，嘉賓(回訪員）：翔哥。

重點菜品評測

口味鱖魚78元：口味鱖魚一看就很有口味，魚很新鮮，但沒有入味，每一筷子都要蘸汁，味型不特別，可以想象到的味道，隨喜。

口味排骨68元：排骨新鮮，子排，味道也有特點，一絲微酸很喜人，如果出鍋能來些明油，此菜會強很多，推薦。

口味肥腸48元：干干凈凈的腸子，調(diào)味和其它菜大概一致，鑒于食材新鮮處理得干凈，可以推薦。

口味腰花48元：腰花臟器味浮現(xiàn)，雖談不上是腰騷味，但有人會不悅，隨喜。

爆炒田雞50元：現(xiàn)殺青蛙值得肯定，炸得枯的那種，調(diào)味就不說了，累了，喜歡的客人會很喜歡，推薦。

青椒炒油渣25：現(xiàn)炸的油渣，口感不錯，終于有個不一樣調(diào)味的菜了，給人印象挺好，可以推薦，但不知道您去了碰不碰得到。

炒空心菜15元：沒有問題。

后加菜：火爆牛肉58元，炸泥鰍40元，炒香干20元，都是過得去的夜宵喝酒菜。

食材： 食材保證了新鮮現(xiàn)做，雖然不是什么土貨，但也值得肯定。

工藝與調(diào)味： 切配很一般，火候也談不上好，調(diào)味很有意思，喜歡用醋，但是各個菜味型一致，不能給人高水平的印象。

出品： 由于配料調(diào)味一致，所以成菜賣相都接近，也沒有什么講究，夜宵攤的出品水平。

與時俱進： 還是長沙口味時代的味道，比革鯨其實不太欣賞那個時期，幸好店家會用醋，在那個時期是非常高級的。

環(huán)境服務(wù)： 這次我們不談這些俗氣的事。

性價比： 5人用餐，初始點了7個菜，又加了3個菜，加上飲料，一共10個菜花費460元 （為了測評更多的菜品，我們往往需要多點2-3個菜，會打包，不會浪費），人均80左右，有點貴。

評分： 姜姜湖73分， Q先生72分。

最終分：72.5分

總結(jié)：溝通之后發(fā)現(xiàn)店家已經(jīng)易主，雖前人已逝，后來者也不是師出無門，其實來自錢四口味雞，優(yōu)點是保證了食材的新鮮和對醋的使用，但是除了這些，工藝水平、環(huán)境服務(wù)以及性價比都有很大的問題，所以也給不了太高的分，總結(jié)一句話：有點特色有點追求的夜宵店。

102

袁大媽飯鋪

評測理由： 最近這家來自湘潭的品牌不曉得好火，網(wǎng)上盛傳辣出天際，且其主理人以此為榮，我們倒要看看有多么辣。

本次評委：C先生，姜姜湖，Y先生。

重點菜品評測

砂鍋小炒羊肉138元：據(jù)說是新研發(fā)的菜品，羊肉帶皮細切，加雞腸子辣椒和青蒜現(xiàn)切現(xiàn)炒，放了些特殊醬料，額外一種味道，說不清道不明，但算好吃，頗具干香，下酒最好，推薦。

羊肉附贈羊血湯：血特別嫩，水摻得蠻多，用羊骨湯煮的，不懼羊味者喜。

特色青蛙2斤136元：高壓鍋青蛙，青椒沒有出味且壓過了些，導(dǎo)致口感有些偏離現(xiàn)殺，可惜了，不知為什么高壓鍋田雞會流行，此種烹飪并沒有體現(xiàn)田雞之美，隨喜。

特色鱔魚98元：現(xiàn)殺筆桿子鱔魚，口感不錯，韭菜味道濃郁，食材不錯，調(diào)味很重，雖辣度令人汗流浹背，但還是要推薦的。

水煮山塘魚68元：魚很新鮮，無土腥氣，煮得也嫩，雖然湯的濃度還欠一點點，依然是達到推薦標(biāo)準(zhǔn)的。

小炒瘦肉條48元：瘦肉條自制，青椒香氣得以完全發(fā)揮，分量奇大，價格適中，雖不可理喻地加了一把干辣椒，但瑕不掩瑜，必點菜一道。

涼薯絲28元：炒工不錯，涼薯脆甜，碗底無湯，清清爽爽可以解辣，蠻好。

炸甜酒32元：女人與小孩一定喜歡的點心，油溫控制得不錯，甜度也適中。

食材：食材新鮮看得見，主料輔料都用了心。

工藝與調(diào)味：炒功不錯，控油不控鹽，口味很重，辣度就真的算是費紙費水的級別了。

出品：菜品賣相樸實不浮夸，配色也不錯。

與時俱進：保持了湘潭菜的樣子，但湘潭的湘潭菜在進步，能夠跟上最好，當(dāng)然，作為一個重口味的店，用油還是控制了的。

環(huán)境服務(wù)：應(yīng)該是個小倉庫改的，地方不小，生意不錯的情況下還算有序。

性價比：8人用餐，點了10個菜，花費580元， 人均70多。

評分：C先生79分，姜姜湖78分，Y先生79分。

最終分：78.7分

總結(jié)：雖然比革鯨欣賞菜式有特色，然而凡事過猶不及，太咸太辣多少會會拖累到店里引以為傲的食材優(yōu)勢，不得不說袁大媽延續(xù)了湘潭菜對食材高要求的優(yōu)良傳統(tǒng)，多種食材的當(dāng)眾處理帶來的視覺沖擊也能夠提升消費者對食物的要求，這對餐飲市場的整體提質(zhì)是一種貢獻。

103

湘超鮮肉聯(lián)廠

評測理由 ： 株洲的牛店，開在長沙時也不曉得是不是那邊的團隊在管理運營，過去看看做個了解是必要的。

本次評委： Q先生，姜姜湖。

重點菜品評測：

醬辣椒炒土雞108元：新鮮現(xiàn)殺的雞，雞的品質(zhì)不錯，醬椒味進入雞肉內(nèi)，酸鮮適口，但醬椒本身有些發(fā)酵過度，雖然醬味濃郁，但是不脆了，推薦沒問題。

高壓鍋粉蒸排骨98元：里面放了肥肉增加油脂，肥肉沒有蒸爛，但主料排骨蒸爛了，排骨新鮮有肉香，全仔排，米粉香料味淡，有顆粒不是糊糊口感，這個菜長沙人的需求兩極分化，喜歡米粉香料味輕呈顆粒口感的推薦。

生爆腰肝59元：這個菜水平很高，腰肝處理得不錯，熟度剛剛好，出品漂亮，調(diào)味適中，一股宜人的干香，絕對的必點菜。

生炒土豬肉49元：鍋里炒碗里熟的菜，典型株洲小炒，有汁水，上好的豬肉靠火候保持鮮嫩，看上去紅彤彤，其實并不刺激，辣味不搶食材本味，推薦。

生汆豬血肉泥湯22元：肉末開湯煮豬血，配小香蔥，味道鮮美，豬血嫩滑，值得推薦。

水煮土冬瓜22元：大批量煨制的冬瓜，用了肉湯，頗有過去大學(xué)食堂里的味道，其實不精致，但是很有回憶，試試就知道，推薦。

蒸茄子22元：茄子是茄子，青椒是青椒，二者不融合，豬油香氣也沒有體現(xiàn)，從色澤上看顯然是復(fù)熱的，隨喜。

雪水臭豆腐29元：幾好的豆腐胚子，蘸水里香料味是敗筆，然而這種品質(zhì)的臭豆腐已經(jīng)可以脫離蘸水了。

食材：食材非常棒，尤其是豬身上的物件，對得起“鮮”這個字，其它配菜也經(jīng)過了挑選，店家在這個方面很負責(zé)任。

工藝與調(diào)味：切配火候都不錯，烹飪手法略顯單一。

出品：菜品出品漂亮大氣，餐具配色都經(jīng)過了考量。

與時俱進：油鹽辣度都適中，對食材有講究，這個項目能得高分。

環(huán)境服務(wù)：開放式點菜區(qū)，座位寬松，生意一般所以服務(wù)員充足，一呼多應(yīng)。

性價比：4人用餐，點了8個菜，一共花費433元，再來1-2個人也夠吃 。人均70元左右，不算貴。

評分：Q先生81分，姜姜湖82分 。

最終分：81.5分

總結(jié)：令人唏噓啊，又一家株洲餐廳展現(xiàn)了高水平，可以感受到此店對一些關(guān)鍵要素的用心，尤其是食材，雖然烹飪技法和食材沒那么豐富，但勝在工藝和細節(jié)把控到位，他們值得更好的生意。

依慣例打油詩來一套：

株洲飯店長沙開，

紅黃辣椒敞噠來。

到底是喊肉聯(lián)廠，

豬肉下水都入（nia）腮。

比革鯨美食地圖