天冷了，一位茶友買茶時，送了他一泡熟茶。

茶友試完茶后，好奇地問：你們的熟茶，有淡淡的玫瑰香，香氣和甜度都很高，茶湯甘甜醇滑，喉嚨有絲絲清涼感，是不是古樹做的？

老楊坦誠地說：古樹？我有那么敗家？是冰島壩歪和冰島南迫的混采春茶發酵的，熟茶30%的損耗，古樹生茶還不夠賣呢，不做古樹熟。

茶友開玩笑地說：這品質，你就說古樹也行啊！賣茶太老實，怕是也不好賣。

老楊淡定地說：做貨真價實的茶，賣便宜點，混口飯吃沒問題，至于吹自己的茶有多牛，臉皮太薄，吹不出來。

茶友果斷買了3餅慢慢喝，還感慨一句：品質好的熟茶，太難找了。買生送熟，也算是驚喜。

好熟茶，為何難找？

市面上有好熟茶，但好熟茶的確難找。

這是二十多年，普洱茶圈，熟茶尷尬的江湖地位決定的。

熟茶，老生茶的“替代品”

早年間，兩廣和南洋地區的人，喜歡喝紅湯茶。

紅湯茶，就是云南普洱茶在廣東等地存出來的茶，湯感厚，喉韻深，與當地的飲食習慣相輔相成。

只是，縱然在廣東地區，生茶存放成紅湯茶的時間太長了。

通過人為發酵，能更快地制造出紅湯茶。在某種程度上，這種需求，催生了“熟茶”。

今天意義上的熟茶，是1973年后的熟茶。

熟茶的特點是：經過發酵后，茶性變得溫和，婦孺老幼都適飲。

然而，既然生茶放久了，茶性也會變得溫和。而且，生普陳化出來，茶湯的厚度，茶葉原生風味的保存更好。

如此，熟茶從一開始，就像是老生茶的補充，江湖地位從一開始就沒有生茶高。

貴生不貴熟延續

20年前，普洱茶開始轟轟烈烈的復興。

幾個大廠生產普洱茶時，貴生不貴熟的傳統，被延續下來。

好的原料，幾乎都用來做生茶了。加上這一階段，熟茶制作工藝還沒有普及開，只有大廠，或大廠出來的員工，或者專門拜師學制茶的人，才會做熟茶。

當時，熟茶工藝發展并不充分，這一時期的熟茶，品質簡直一言難盡。

這種現象，加劇了市場貴生不貴熟。

2009年，古樹茶時代，講究一山一味。

熟茶經過發酵后，山頭風格已經弱化，凸顯不出山頭味，熟茶的江湖地位，仍然沒有生茶高。

直到2016年，山頭茶也開始面臨產能過剩，大多數做山頭茶的茶企，才把山頭茶里的中小樹春茶或者秋茶用來發酵熟茶。

對于熟茶市場而言，能用中小樹春茶或好一點的秋茶發酵熟茶，這已經是一大進步了。

二十年來，熟茶的地位，一直被生茶壓著。

直到今天，品質好的古樹初春，絕大多數都用來做生茶了。

大多數茶企的重心是生茶，加上熟茶的審美體系沒有構建起來，導致好的熟茶，茶企沒有做的方向，茶客非常難找。

這種市場背景下，根據大多數茶企貴生不貴熟的經驗來看：一個企業，如果熟茶都能做得非常好，那生茶十有八九都靠譜。

山頭茶，熟茶新時代

如今的熟茶市場，已經多元化了。

雖然老楊目前還不會用冰島壩歪古樹春茶來發熟茶。

然而，市場已經有人用名山古樹春茶發熟茶了。

生茶過剩，逼著企業做好熟茶

熟茶市場多元化，不是天上掉下來的，

而是，普洱茶生茶，已經嚴重產能過剩后，催生出來的。

家家都是主要做生茶，生茶年年產，年年大積壓。茶老板看著一大倉庫的生茶，好生茶也賣不動了，一個頭兩個大。

茶企為了穩住市場，不惜拿好原料發酵一些好熟茶，從普洱茶七千多萬人的市場里，吸引一部分茶友，品鑒高端熟茶。

正是這樣的大背景下，這兩年，好的熟茶越來越多，也出現了真正的名山古樹熟茶，有的茶企，直接用冰島老寨古樹發熟茶。

這在以前，時不敢想的。

原料上漲，推動小堆熟茶發展

熟茶發酵，有大堆地上發酵和小堆離地發酵之分。

大堆主要是傳統大茶企發酵，5噸以上的量，菌群豐富。大堆熟茶，發得比較透，葉底一捏就變成茶泥。

但如果工藝不好，大堆容易產生堆味。

山頭茶的熟茶，主要是小堆發酵，一筐幾百公斤。

之所以發展出小堆，是熟茶高端化的市場選擇下，山頭茶原料成本太貴，小堆是更理性的選擇。

喝過老楊壩歪熟茶的茶友說：當年要是多做點，現在轉化得很好了。

老楊聽完，心碎了一地：我倒是想干一票大的，但冰島茶，哪怕是中小樹，也玩不起大堆。

每年都做冰島壩歪，混采春茶全部攢著，攢三年原料才能做一堆大幾百公斤的熟茶，還是幾個茶商分的。

小堆發酵，微生物不夠豐富，有時候會發不透。于是，山頭茶的熟茶，索性繞開傳統大堆的重發酵，走小堆輕發酵路線。

如此一來，山頭茶，把熟茶做得風格化，嘗試做出山頭味。而且，輕發酵還能為后期轉化留足空間。

茶葉市場，一切現象，都有因果。

生茶轉化時間太長，所以以生茶為基礎，人工做出了熟茶；

市場貴生不貴熟，直到生茶大積壓，從業者為尋求市場突破，才開始研究高端熟茶。

山頭茶原料太貴，高端熟茶只能玩小堆。小堆容易發不透，衍生出輕發酵，實現山頭熟茶的風格化，也為后期轉化留足空間。

眼下，茶市艱難，但茶葉市場的自我進化，一定會推動茶葉市場更加多元化地發展。

未來，一定是生茶、熟茶，紅茶，白茶等，百花齊放。

若需要一個理由：茶葉，拼的是原料。只要原料好，別炒廢，怎么做都好喝。