作者 吳歌

2024年的秋天比往年長，進入11月下旬還是秋風拂面，本來農歷八月盛開的桂花也到公歷10月才漸次綻放，銀杏樹頭的葉片卻依然在半黃半青之間，楓葉也紅得不是那么燦爛。

不過，在這個漫長而愜意的秋季，我卻很有吃福，11月吃了青魚宴，10月吃了無錫船菜，自然還有其他酒宴，就另當別論了。本來想分別寫點什么，昨天喝著一杯加了重奶中糖的濃咖啡，卻飛來了一個念頭：何不合起來寫一篇？無錫是典型的江南水鄉，很巧，這兩家餐飲都在水邊。香梅國際酒店近臨伯瀆河，無錫船菜的尊賢樓緊臨惠山浜，而且青魚和船菜都與水緊密相關，所以，我立馬得到一個靈感：濱水之宴。中國人在《詩經》的時代就愛濱水設宴，這個愛好可能與更加古老的采集漁獵生活有關，比如江南的良渚文化，那時的人們就擇水而居，濱水飲食，其中有悠遠文脈和很多故事。

香梅酒店的青魚宴

青魚宴是在梅里古都的香梅國際酒店吃的，是香梅國際酒店今年創制推出的一款無錫美味宴席品牌。青魚宴可以看作無錫人濱水生活的一種歷史文化記憶。

梅里是吳文化的重要發源地。據司馬遷《史記》，泰伯奔吳，從陜西一路往南、往東，走了二三千里，到梅里才停下了匆匆步履，開瀆，筑城，教民，飯稻羹魚，創建了勾吳古國的最初架構。

古人所言梅里，并不局限于今天的梅村街道，而是泛指那一大片土地。無錫第一位進士、大唐宰相李紳，居住在東亭，但他稱自己的家鄉是梅里。梅村往東幾十里，就是古代太湖與長江之間的泄水通道，大水季浩浩湯湯，枯水季湖塘星布，如今從南向北，依次留有蠡湖（漕湖）、鵝湖、青蕩、白米蕩、宛山湖、謝埭蕩、尚湖等古水道遺存，新修的望虞河就蜿蜒于此間。這一帶自古水產豐茂，鵝湖水域所出甘露青魚久享盛名，是國家級無公害水產品，鵝湖鎮唯一地理標志商標，鵝湖鎮也因此得名“無錫青魚之鄉”。香梅的青魚宴，就是以甘露青魚為主要食材。

青魚是一種顏色烏青的家魚，位居“青草鰱鯽”四大家魚之首，主要分布于我國長江以南的平原地區，長江以北較稀少，但黃河中下游出產，因其以進食螺螄為主，又稱為螺螄青，滋味肥美，營養豐富。無錫清代文人錢泳在《履園叢話》中評論孟子的“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也”時說：“熊掌之味尚亞于今之南腿，不過存其名而已。唯魚之一物，美不勝收，北地以黃河鯉魚為佳，江南以螺螄青為佳”。[1]錢泳游歷多地，客居蘇州，老家在無錫東鄉的鴻山附近，正是梅里老鄉，還是傳統青魚產地，想必是深諳青魚之美味的。現在動物科學發達，飼養青魚已經普遍飼料化，但甘露青魚堅持用螺螄喂養，使甘露青魚保持著螺螄青的品質優勢。

青魚在老無錫有著深厚的文化積淀。無錫有個傳統，過年要吃大青魚，而當地的青魚也總是在過年前上市。在無錫人經常食用的淡水魚類中，青魚是最大的品種，傳統養殖青魚，在3至5年中可以長到10至15斤，而大魚大肉，在傳統年俗中是富貴有余的象征。無錫人過年時用青魚“祭祖”，把青魚端上年夜飯餐桌，食物語言就是“大富大貴”和“年年有余”的祈福嘉辭。

家常的青魚吃法，除了紅燒白篤，還有油爆汆湯，青魚塊、青魚片、青魚丸、腌制咸魚等各種料理。飯店里烹飪手法更多，更好，一道紅燒劃水流香江南，無錫紅燒劃水是江蘇名菜之一。從前迎賓樓有一道青魚禿肺名氣很大，以青魚肝為主要食材，配料是冬筍和大蒜葉，大約集5條青魚的肝才夠做一份。青魚禿肺上桌，色澤金黃與青蔥相間，咸鮮口味，油而不膩，嫩如豬腦，肥鮮可口。老上海人尤其愛吃，亦是上海老正興的傳統名菜。如今無錫的大小飯店里已經很難尋覓到青魚禿肺這道美味了。

資深錫菜大師施道春先生龍飛鳳舞，開出了一張青魚宴菜單，洋洋灑灑30多道菜肴，經過一番分析討論，初選了16道，經過幾番試燒試吃，最終決定冷菜點心之外，每桌上12道熱菜（每道都與青魚相關），其余作為備菜后補。對于青魚宴的風味，施大師、香梅的劉大廚和我，都認為不能局限于老無錫菜，要有風味的融合。實踐證明，這是一個符合當代餐飲潮流的選擇。冷菜里的爆魚、熱菜里的蟹粉青魚粒和紅燒劃水是經典的無錫菜，黑松露燒鵝和砂鍋焗魚頭就是廣東風格，因為青魚頭比較肥厚，焗過了比鰱魚頭好吃很多，而魚羊天下鮮，則調了無錫的口味、用了廣東的燉湯手法和打邊爐形式。這幾道菜被食客所普遍喜歡。

從民俗傳統對青魚的好運、吉祥、富足有余等祈福嘉意而言，我以為，焗魚頭可以稱作“好運當頭·砂鍋焗魚頭”，紅燒劃水則可以叫做“順風乘時·紅燒大劃水”……其他佳肴也可以進一步提煉菜名而與無錫民俗相合。熟識的幾位本地文史專家吃過后，都當場為青魚宴點了贊。吳文化的一個特征就是開放和創新，香梅的青魚宴繼承了無錫的這個文脈。

據明代醫藥大佬李時珍考證，青魚有助于治療多種疾病，如腳氣濕痹，增益氣力，點暗目，涂熱瘡，治目疾障翳等。[2]據現代醫學，青魚肉質鮮美，營養豐富，富含蛋白質和不飽和脂肪酸，有助于增強記憶力和預防心腦血管疾病?，適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱、脾胃虛弱、氣血不足、營養不良之人食用，對高脂血癥，高膽固醇血癥，動脈硬化者亦有些好處。

與青魚的上市節令相關，青魚宴大概率是一個季節性的宴席，過了年尾年頭就可能要等下一年了。不知香梅國際酒店如何籌劃？我以為，想嘗鮮的朋友，還是要趁節令。江南人的習俗：不時不食，過年吃青魚宴正當時。

青魚宴的主食，是一碗魚湯面，湯是用青魚骨頭和雞骨頭吊的，香梅國際酒店的首席大廚是粵菜一脈出身，吊骨頭湯絕對有絕技；面是用的銀絲面，在2024錫式特色面點評選中，香梅旗下的梅里園銀絲面是獲評入選的；面碗里加了一點豌豆苗，不僅添加了蔥翠之色，而且使面湯融入了清新之味。我以為，如果學習一下無錫老式面，稍加一些花樣，這碗面的滋味必定更豐美。

青魚宴早在漢代就有人嘗試。西漢暮年有位叫婁護的人，用青魚（古時又叫鯖魚）和肉、山珍海味混燒，達成一種奇妙的多味融合，形成新的美味。婁護把這道菜肴送給王家的五位侯爺品嘗，大受贊賞，名聲傳出后被稱為五侯鯖，在當時貴族中特受歡迎，后來被引申為宮廷美食的通稱。蘇軾曾經在詩中寫過五侯鯖：“今君坐致五侯鯖，盡是猩唇與熊白。”[3]常州人趙翼也有詩曰：“也曾吃過五侯鯖，等閑炮炙不足數。”[4]他們都用五侯鯖來比喻宴席菜肴的豐美高檔。

我對青魚宴給出的關鍵詞是：豐富，兼容，好味，多彩，傳承，創新。香梅的青魚宴還有很多上升空間，潛力頗大。比如，是不是要試試青魚禿肺？

尊賢樓的無錫船菜

惠山老街上有一家船菜館，起了個古色古香的名字：尊賢樓。第一次看見這家店，居然有一種進入金庸武俠小說場景的感覺，記得在哪部小說里，一群武俠相約在尊賢樓喝酒，當然他們不光是為了喝酒，還為了比武論道。功力最高的那位一手托著酒甕灌酒，一手從中指逼出酒液滲入地面，酒量無敵，居然還能不被發現。金老俠這牛皮吹得夠大！后來約了幾個舞文弄墨的朋友去品味，一位玩青花瓷的朋友說：這店名適合文人墨客聚會暢飲。文人墨客大都被認作或自認為“賢才”。

尊賢樓在這條街的最北段。街，就叫尊賢街。從惠山古鎮大門進去，秀嶂街走到一半，看見供著一個財神的山墻，向右就轉入了尊賢街南端，第一家是惠山最老牌的豆腐花店，多少年了，仍然只是進深很淺的一個小門面，然后有無錫顧家的祠堂，再過去是一家咖啡店，對面有一家花小蟹餐館，街頂頭就是尊賢樓。花小蟹用的是大紅色調，與燒熟了的螃蟹同色。尊賢樓則用了淡湖藍色，令人想起春天的一湖碧水，店招上有“無錫船菜”四個大字，與淡藍色很是相諧。我去的時候，已是秋季，這淡湖藍色的尊賢樓與周邊微微趨黃的老樹，也映襯相諧相合，醒目得像滿眼青春，適合年輕女孩打卡留影。

這家餐館的內部設計成畫舫船艙的格局，也是湖藍色調，但之所以引起我的關注，并非僅是它的色調和格調，而是它打出的“無錫船菜”旗號。20世紀上半期曾經名播江南的“無錫船菜”，現今無錫已經很少見到了。在我印象中，馬山旅游景區有一些餐館自稱“無錫船菜”，但它們都是純粹為游客提供旅游餐飲的飯店，我專門去品嘗過一二家，挑了網上評介比較好的，感覺菜肴近似于“農家樂”，不見匠心，完全不入經典“無錫船菜”規格和體系。使用“大眾點評網”搜索，除了尊賢樓之外，大無錫也幾乎找不到的正兒八經的船菜館。

無錫人說船菜，把源頭追溯到吳越春秋時期，相傳吳王闔閭曾在乘船出海征戰途中遇到了黃魚訊，吃到了美味異常的大黃魚，并因為腌黃魚的美味而創造出了“鲞”字。也有說專諸炙魚屬于船菜。闔閭時期吳國的造船技術已經相當高，有《太平御覽》所引伍子胥《水戰兵法》和吳王大船“艅艎”可證，在這船上吃喝飲食是夠條件的。但事實上，公子光請吳王僚是到自己家里赴宴，在專諸端上炙魚刺殺王僚之前，公子光找了借口躲進了地窖避險，這就斷然不可能是在船上發生的事件，吃的也完全不是船菜。但我堅持相信，公子光的宅邸離太湖或者河流不遠，肯定也是一席濱水之宴。

無錫船菜的高光時刻，是在20世紀前半期。前朝大佬蔣先生夫婦曾于1928年、1946年和1948年三次來無錫吃了四次船菜，還頻頻點贊，使無錫船菜一時名播四海。這段史實見于無錫檔案史志館的官網，來源則是中國新聞網2014年的報道。這三次行程和涉及船菜的活動的即時新聞分別由當時本地《錫報》和南京《中央日報》記載報道。46年那次蔣先生夫婦是帶著馬歇爾夫婦一起來的，專門招待美國客人吃船菜，馬歇爾夫婦自然覺得鮮美難言，蔣先生則對他們作經驗之談：“吃魚蟹，要到無錫來”。[5]可見船菜的美妙主要得自于太湖流域所出的鮮活水產和錫菜廚師的高妙手藝。食材是美味之本，烹飪為美味添彩。

20世紀90年代，無錫船菜在沉寂四十多年后，再次綻放高光。那段時間，太湖流域船菜大興，我吃過蘇州、無錫、常州各地大小湖泊岸邊水里的船菜，稱得上船菜天花板的是無錫湖濱飯店的太湖珍寶舫，相比之下，那些開在湖邊大船上的船菜大抵只能被稱作“漁家樂”，與農家樂相對應。

珍寶舫建造在蠡園附近的蠡湖中，可以容納300人同時用餐。客人們通過一條棧橋走入珍寶舫就餐。白天的珍寶坊晴紅煙綠，晚上的珍寶舫燈火璀璨，而它所提供的船菜更是美輪美奐，美妙無匹，兼容了粵菜、淮揚菜和無錫菜，以及湖鮮、江鮮和海鮮，美味佳肴與水秀山青交相輝映，成為一處美名傳揚的無錫船菜美食高地。

本來與尊賢樓的侯總約好，聽他介紹無錫船菜，但那天侯總臨時趕去浙江參加一個文旅界的重要會議并領獎，臨走前他為我們訂好了菜單。傍晚我們六人聚宴，冷菜熱菜加起來十三四個菜肴，以湖鮮為主。吃完，我為那桌菜給出了五個關鍵詞：精致，輕奢，優雅，美味，不貴。

時令的醉蟹味道非常贊，醬油蝦與清炒蝦仁拼盤呈現，滿足口味的多樣需求，用高湯現滾的鱸魚膾令我想起秋風鱸魚的典故，以及詩和遠方，印象深刻的還有一道用四宮格裝的四味小碟：酒煮蝦、白肚絲、熗煮毛豆和鹽水鴨舌，以及一盆炭火神仙雞：把老母雞和豬蹄同燉至酥爛，雞鮮，豬蹄Q彈，非常入味，四宮格冷碟精致，炭火神仙雞粗獷，但都很美味。最后端上來一條清蒸鰣魚，雖然長江鰣魚已經在普通餐桌上絕跡，但這條養殖的鰣魚仍然把這桌聚宴推到了高潮。結尾的水果之前，先來了一小碗蝦仁小餛飩，鮮美難以形容。

尊賢樓能不能令無錫船菜再現高光？不敢說，但我相信它可能做成無錫船菜的美食地標，因為尊賢樓的菜譜比較完整地體現了無錫船菜的系統和精髓，還專門騰出空間布置了一個無錫船菜文化展示館，表現出那種傳承無錫船菜的盡心盡力的企望和努力，精致的烹飪，鮮美的口味，無不令人向往昔日的船菜。我由此對這家無錫船菜館煥發高光很有期待。

船菜同樣是無錫人濱水生活的文化記憶，還是江南水鄉低調奢華生活的歷史記錄。尊賢樓外就是一條連通惠山浜的小河，周邊有不少茶館，尊賢樓也很貼心地在樓外樹蔭下擺了一些茶座，客人可以小坐休閑，輕松愜意地品茶，觀景，聊天，到了飯點，就可以步入尊賢樓吃點無錫船菜，選幾道喜歡的，叫一壺花雕酒，溫熱了，慢慢吃，聽著樓內的評彈，以及樓外可能會響起的咿呀船櫓聲……

這樣一家無錫船菜館，居然價格不貴，從大眾點評網上查得，人均是在90元左右，很是適合大眾消費，畢竟，無錫城里最貴的一碗面都賣到了168元。

[1]參見錢泳《履園叢話》第14章藝能。

[2]參見李時珍《本草綱目》第10章鱗部。

[3]參見蘇軾詩作《次韻孔毅甫集句見贈》。

[4]參見趙翼詩作《楊桐山招飲》。

[5]參見無錫檔案史志館官網無錫史實欄目2014年9月4日《中國新聞網：蔣介石三次到無錫 曾以船菜招待美國特使》

本文所配發的菜肴圖片均為青魚宴和無錫船菜現場實拍實物，未有專用燈光和后期修飾。

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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