泛舟太湖，覽湖光山色，品湖鮮佳肴，太湖船菜是不少資深食客的“心頭好”。近日，江蘇省非物質文化遺產代表性項目太湖船菜數字化保護工程在無錫惠山古鎮花小蟹—尊賢樓餐廳正式啟動，無錫市烹飪餐飲行業協會邀請到多位非遺傳承人現場制作活嗆蝦、清蒸白魚、菊花蟹斗、掌上明珠、梁溪脆鱔等50道船菜代表菜品，全流程拍攝制作技藝，并探索菜品標準化管理。

兼顧原汁原味和做工精致

說起太湖船菜，最早可追溯至春秋時期，相傳范蠡是第一位吃到太湖船菜的名人，由漁家以現打湖鮮待客，現殺現烹逐漸演變而來。無錫市烹飪餐飲行業協會秘書長葛金磊表示，伴隨著太湖、運河水運，地方經濟文化的快速發展和文人墨客對美食需求的不斷提高，太湖船菜也在不斷發展進階，到了民國時期，更是以用料要求高、裝飾精美成為當時名人政客游太湖的首選。

“太湖船菜以湖鮮為主，太湖里的白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等湖鮮都是主要食材，而且講究‘不時不食’，不同季節有不同的特色菜品，如冬季吃冬筍、秋季吃大閘蟹最鮮美。”葛金磊介紹，除了食材，太湖船菜的烹飪也很有特點，既有極簡做法，追求食材的原汁原味，如清蒸白魚等；也有做工精致吃法，如菊花蟹斗、梁溪脆鱔等，可謂色、香、味、形俱佳。

以菊花蟹斗為例，首先蟹必須選用的金秋十月最肥美的太湖蟹；先把蟹蒸熟再“整蟹拆粉”，即把蟹肉和蟹粉都掏出來，并保證蟹殼完整；為了避免蟹粉冷卻后的腥味，加蔥花、火腿等輔料炒制蟹粉，再把蟹粉小心翼翼地裝入蟹殼中，佐以菊花裝飾，體現“菊黃蟹肥”的意境。更為稱絕的是，有的大廚還會用發菜絲模擬蟹腿上的絨毛，可謂精致至極。

正宗技藝后繼無人、瀕臨失傳

葛金磊介紹，受到太湖禁捕等多重影響，太湖船菜的新鮮食材和消費場景正在消失，正宗技藝也瀕臨失傳。現存太湖船菜省級非遺傳承人1人，市級非遺傳承人5人，年齡基本在60歲以上。

央視總臺蛇年元宵晚會，“太湖船菜”代表性傳承人丁益明受邀前往北京主會場，制作了無錫名菜梁溪脆鱔，寶塔的造型，酥脆的口感，給網友們留下了深刻印象。但大家不知道的是，丁益明是太湖船菜唯一的省級非遺傳承人，今年已經60多歲了，另外5位市級傳承人中最年輕的也已49歲，其他都是六七十歲甚至八十多歲的老師傅。

這些年，太湖船菜的菜肴菜式都在慢慢萎縮。一位無錫資深美食達人也表示，現在提起太湖船菜，大多市民只知道“太湖三白”，其實太湖船菜還有不少，道道都很體現太湖水鄉風情和特色，他表示，“再不抓緊保護，太湖船菜這種特色烹飪方式，和記憶里的童年味道真的就要消失了”。

數字化保護和標準化探索

“這次請傳承人現場制作50道船菜的代表菜品，請專業團隊全流程拍攝制作技藝，大家都很支持。”葛金磊直言，非遺是最精湛的技藝，傳承大多也是靠家族、師徒傳承、口傳心授，而傳承人很多都有自己的“秘方”，一般很少愿意主動公開，但這次傳承人們都毫無保留地展示，也是希望真正把太湖船菜技藝抓緊保護好、傳承好。

王星是無錫山水麗景大酒店的總廚。現場，他一邊現場制作活嗆蝦，一邊按照拍攝團隊要求介紹醬汁中的調料。“這是一件有意義的事情。”他表示，太湖船菜可以說是江南美食文化的集大成者，從原料的挑選、刀工的練習、烹飪的方式方法都很有一整套完整的標準，即使是追求原汁原味的最簡單的烹飪也有很多秘訣。

制定標準化也是此次太湖船菜數字化保護工程的重要部分。葛金磊打了個比方，我們經常會說這道菜有“媽媽的味道”“外婆的味道”，這個描述非常感性，但如果我們知道這個味道的甜度、咸度、鮮度、香味等指標是多少，邏輯上講就能復刻出這種味道，“這次協會特別對50道太湖船菜從食材、技法、配方到出品質量標準全方面標準化，把‘少許鹽’‘少許糖’‘適量水’等數字化，為復刻太湖船菜提供基礎。此次數字保護可以說是搶救性保護，旨在保護和傳承好太湖船菜的精湛技藝、鮮美味道和食味雅趣。”

現代快報/現代+記者 陳敏 文/攝