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中國(guó)最上頭的下飯菜,為什么是這道“霉”食?

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霉菌生發(fā)出的美食宇宙

到底有多精彩?

關(guān)于食品安全這件事兒,不少孩子們從小就在媽媽那里上過(guò)一堂課,“長(zhǎng)霉的東西不能吃!”然而長(zhǎng)大之后淺嘗各地美食之后會(huì)發(fā)現(xiàn),嗬,這話也真不能說(shuō)死了啊——

發(fā)霉、長(zhǎng)毛,絕大多數(shù)時(shí)候是食物變質(zhì)的信號(hào),代表著食材的“壽終正寢”,是家庭主廚們的噩夢(mèng),但在充滿智慧的華夏土地上,還真就存在著不少不信邪的饕客們,靈活思變、轉(zhuǎn)憂為喜,發(fā)掘“霉”物的余熱。畢竟霉菌是個(gè)兩面派,有暗地里使壞的“敵菌”,也有愿意造福人類的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉分解成甜美的糖,讓蛋白質(zhì)也熟軟成膏、細(xì)膩豐腴,不少食物的風(fēng)味也因此產(chǎn)生升華,成就醇厚撲鼻的勾魂風(fēng)味。


動(dòng)圖來(lái)源/《看不見(jiàn)的釀酒大師》

(表面長(zhǎng)出的長(zhǎng)毛叫做毛霉菌,是毛豆腐鮮美味道的來(lái)源。)

不僅平時(shí)烹飪中常見(jiàn)的腐乳,豆豉,豆醬,都是霉菌造就的寶物,一個(gè)“霉”字,更是連通大江南北不同地區(qū)的餐桌,處處成就著鮮活的記憶:在紹興,有周作人都惦記的一口霉莧菜梗,在外打拼的徽州人,則最想念家鄉(xiāng)的一口毛豆腐;湖北孝感的霉豆渣鮮活熱烈、老少咸宜,江西吉豐的“霉三寶”,卻是外地饕客絕對(duì)不敢嘗試的存在,吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北,到底哪里的“霉”物最精彩?


圖/視覺(jué)中國(guó),陳康鴻,圖蟲(chóng)·創(chuàng)意(攝影/月色)

(大江南北各色“霉”物,到底能成就多少風(fēng)味?

- 01 -

腐乳,豆醬,豆豉.......

廚房調(diào)味一日不可無(wú)霉!

饒是對(duì)所謂“霉物”有所避忌的人,也無(wú)法做到將所有滋味盡數(shù)拒絕。不信你看,自家廚房調(diào)味架上的各色瓶瓶罐罐,全都少不了霉菌的神奇點(diǎn)化:下飯時(shí)的腐乳,蘸醬菜用的豆醬,還有炒菜煮火鍋必備的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次攜手聯(lián)盟,都成就著調(diào)味界的“大事件”,但凡少了任意一樣,就要有太多老饕痛失自己的“人生菜單”了。


腐乳,南北通吃的下飯菜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

一小瓶腐乳,堪稱是南北通吃的“下飯之王”,沒(méi)胃口又懶得做飯的時(shí)候,出差在外水土不服的時(shí)候,只消輕輕擰開(kāi)一瓶腐乳的瓶蓋,一頓飯立刻就“起死回生”、有了滋味。北方人家的餐桌上常年擺著一方腐乳,色澤紅潤(rùn)瑰麗的紅方是年復(fù)一年的“銷冠”;而江浙人鐘愛(ài)色澤青灰、臭味十足的青方,“臭青方過(guò)冷飯”,是平凡人家樸素中的至味;不少南方老饕還鐘愛(ài)白方,乳白中帶點(diǎn)杏黃的顏色,看了就讓人心生喜歡......


湖南的茶油腐乳,有木本的清香。 攝影/=G

雖然各地腐乳“皮膚”不同,做法倒大體相通,劃成四四方方小塊的豆腐,接種人工培育的根霉或毛霉菌菌種后,歷經(jīng)一段時(shí)間的發(fā)酵和腌坯期,霉菌便能滲入內(nèi)部,將淳樸的豆香轉(zhuǎn)化為咸鮮的濃香。而不少地區(qū)獨(dú)特的處理方式,都有著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味烙印,比如紹興人發(fā)酵腐乳時(shí)會(huì)加上少許黃酒,一股酒香散逸其間,成就著文人雅興;而云南的腐乳還會(huì)放入雞樅油,油嫩無(wú)比,帶著自然的至鮮至美。

如此一個(gè)奇物,可舍不得只用它來(lái)就飯、夾饅頭吃,人們盛情邀請(qǐng)它進(jìn)入到菜肴的創(chuàng)作當(dāng)中,成就著一桌桌的“報(bào)恩佳肴”——天津人最愛(ài)的煎餅果子、嘎巴菜,加入腐乳之后格外夠味兒;廣西的荔浦芋頭扣肉,軟糯的芋頭和白方碰撞出一派粉糯甜香;打火鍋的蘸料也離不開(kāi)它,北京的涮羊肉愛(ài)好者,最愛(ài)拿醬豆腐配上麻醬、韭菜花醬,蘸著羊肉吃簡(jiǎn)直“倍兒香”;而來(lái)到“萬(wàn)物皆蘸水”的貴州,在煳辣椒、香菜、姜末各色標(biāo)配之外,腐乳更是至尊靈魂,加入了腐乳的酸湯魚(yú)蘸水帶著股沖擊味蕾的鮮,堪稱蘸水界的極品。


圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意,攝影/韋嘉華、大鵬DP

(腐乳,入菜也是一級(jí)棒!圖為荔浦芋頭扣肉和天津嘎巴菜。)

不僅豆腐在霉菌的協(xié)助下實(shí)現(xiàn)了腐乳的驚人蛻變,豆子也脫離了主食身份,躋身南方餐桌上的調(diào)味明星——豆豉。這絕對(duì)是傳統(tǒng)食物中的老資格了。在那個(gè)還沒(méi)有現(xiàn)代科技與狠活的年代,古人便已經(jīng)憑借微生物發(fā)酵的獨(dú)特技能,擁有了這一天然的“味精”。一顆顆小黑豆下鍋,在川渝人的炒鍋里逼出熱辣的咸香,湘菜的蒸鍋中,也要這一把豆豉來(lái)點(diǎn)睛;到了貴州的街邊,以炒香的豆豉為底煮出的豆豉火鍋,更是散發(fā)著強(qiáng)烈的存在感,酸,臭,鮮,香,一不注意就被勾了魂。


豆豉,成就著老友粉咸香四溢的湯底。 攝影/陸宇堃

如果說(shuō)豆豉是南方廚房的明星,那豆醬則是不分南北的“主心骨”。對(duì)北方老饕來(lái)說(shuō),一碗好醬猶如定海神針,東北的大姨燜豆角、燉雞的時(shí)候,必要挖上兩勺浸到鍋里,燉菜湯汁才能格外香稠;河南老鄉(xiāng)更是有著獨(dú)家的理解,每年夏天“曬豆什兒”時(shí),清甜的西瓜和發(fā)酵的黃豆便被撮合到一起,看似是黑暗料理,細(xì)品卻是突破想象的醇厚脂香;豆醬也不止是北方老饕的不可或缺,只聽(tīng)四川老饕也有句老話說(shuō)“川菜香不香,全靠豆瓣幫”;還有廣東處處可見(jiàn)的普寧豆醬,金黃清潤(rùn),也打下著潮汕風(fēng)味的清甜基底......


潮汕人做菜,哪能少了普寧豆醬? 圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)然了,霉菌可不止認(rèn)準(zhǔn)了黃豆一個(gè)好搭檔。用新收的小麥做出的麥醬,是貴州人的最好飯搭子,涼拌炒菜或是下面條都一把好手;而一碗棕黃油亮的甜面醬,是山東人佐餐的最佳法寶,細(xì)膩滑潤(rùn)的面醬裹上脆生生的蔥白,簡(jiǎn)直“倬好吃”!

- 02 -

大江南北

還有多少不凡“霉”味?

當(dāng)然了,各式“霉”菜并不甘在調(diào)味舞臺(tái)上施展拳腳,它們也“獨(dú)立出道”,成就不少地方菜的C位。雖說(shuō)奇異的風(fēng)味難以調(diào)和眾口,但也總能因著別樣的刺激,換來(lái)一身“熱點(diǎn)體質(zhì)”——


毛豆腐,徽州人心尖上的“臭寶貝”。 攝影/蔣光明

對(duì)于熟悉徽州菜的人來(lái)說(shuō),毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。長(zhǎng)出濃密毛發(fā)的毛豆腐看上去像個(gè)刺兒頭,煎炸后反而溫順許多,蘸上辣椒醬再入口,外皮金黃微皺,內(nèi)里咸鮮細(xì)嫩;而湖北的霉豆渣,則自成一派江湖豪氣,不管是和著蒜苗或白菜薹煎炒,還是和著臘肉、黃骨魚(yú)一起煲制,都能烹出一份咸鮮微辣,濕冷的寒冬里也能吃得人通身發(fā)汗、無(wú)比舒爽;而走到浙江,紹興的霉千張又有一分獨(dú)特的閑情雅致,蓋碗里發(fā)酵出的霉千張,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單蒸食就足夠出色,嚼在嘴里,鮮在心里。


用油煎過(guò)的毛豆腐,極其油潤(rùn)香滑。 圖/視覺(jué)中國(guó)

一向崇尚“不鮮不食”的江浙,就連霉菜也做得出一份清鮮雅致,當(dāng)年周作人吃到老鄉(xiāng)送來(lái)的霉莧菜梗,感慨它帶著故鄉(xiāng)的烙印,有種江南的“舊雨之感”。不止周作人放不下這一口鮮,這一壇狀如白乳的莧菜梗鹵,還是紹興人家家戶戶的法寶,各種食材都可以放到里面鹵制,成就臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。一道匯合霉莧菜梗、霉豆腐、霉千張的“蒸三臭”,便是這道美味的究極版本,雖然臭味完成互通,鮮味卻也彼此聯(lián)結(jié),夾起任意一塊放到口中,都是油亮鮮香。




紹興的餐桌上不可一日無(wú)“霉”。 動(dòng)圖來(lái)源/《風(fēng)味人間》

來(lái)到南方家庭,難免會(huì)被身穿“綠袍”、長(zhǎng)滿霉菌的火腿吸走視線。它們看起來(lái)活像兇器,卻是來(lái)到了最佳賞味時(shí)期的珍寶,霉斑之下是雪藏良久的油脂,和被壓制已久的肉香。云貴川一帶在火腿領(lǐng)域素來(lái)是老牌強(qiáng)隊(duì),火腿魚(yú)頭濃湯、云腿月餅,把火腿揉進(jìn)一道道家常菜的幸福之中;望向東南,江浙皖贛鄂也不乏徽州火腿、金華火腿等明星選手,《隨園食單》就記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等不少以火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢(mèng)》里提及的“火腿鮮筍湯”,最是江南“一啜鮮”。


攝影/上海去哪吃(meishi388)

(金華人愛(ài)腌肉,甚至將火腿做到了世界各地。)

而在江西吉安的永豐縣,霉肉則脫下綠袍、穿上了紅亮的“辣椒衣”。火紅熱烈的霉豆腐,霉鴨,霉魚(yú),被并稱為本地“霉三寶”,滿眼的火紅讓不少游人避而遠(yuǎn)之,非得吃辣技能滿級(jí)的老饕才能食髓知味,尤其是霉鴨,既能擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個(gè)滿屋飄香,也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香,霉味與辣味交織,吃得滿頭大汗也不忍放筷。而生魚(yú)直接做成的霉魚(yú)更有不小的賞味門(mén)檻,或許在入口前還有少許的抵觸,但送入口中,滋味鮮香、瓣瓣分明的魚(yú)肉,又會(huì)瞬間掃除所有偏見(jiàn)。




江西霉鴨,極其重口的特色美味。 動(dòng)圖來(lái)源/張曦福

古往今來(lái)的饕客們,從自然變化中獲取靈感,在匱乏中生發(fā)風(fēng)味哲學(xué)。如此種種“霉”味小吃,看似簡(jiǎn)單卻匠心獨(dú)運(yùn),看似黑暗卻風(fēng)味悠長(zhǎng)。


各色“霉”食里,藏著一個(gè)鮮活人間。 攝影/方托馬斯

文| 阿智

圖片編輯 | =G

首圖 | 視覺(jué)中國(guó)

封圖 |方托馬斯



本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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