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胖爹，是一家紹興館子店，在解百的馬可波羅酒店隔壁。

胖爹，“爹”要讀“dia”，才有紹興腔調。

走進店里的時候，老板娘姚潔正在收拾店堂。“胖婆！”我打了個招呼，老板娘樂了，“我原來96斤，開店辛苦瘦了5斤，現在只有91斤了，你們都叫我‘胖婆’，哈哈哈！”

胖爹的老婆，可不叫胖婆，沒毛病！

小學四年級就能獨立燒一桌菜

老板汪奕，外號“胖爹”，屬豬，今年55歲。他出生在杭州，奶奶是紹興人，爺爺是安徽人。

汪奕自小喜歡燒菜，小學4年級，就可以獨立燒出一桌菜了。

1986年，他15歲，初中畢業，喜歡燒菜的他，填寫的三個志愿，報的是同一個學校、同一個專業——五四中學烹飪班，于是，開始了他的大廚之路。

1991年，偶然的機會，他被紹興星級酒店聘請去做大廚，于是，在紹興生根發芽，“騙”到老婆，結婚生子。

最多的時候，手下廚師有400多人

汪奕喜歡鉆研廚藝，喜歡研究挖掘紹興的傳統菜肴，經常去紹興諸暨、上虞等地的鄉下，聽老一輩人講故事，甚至從紹興老底子的俚語、口頭禪中，悟出一些傳統菜的做法。

2000年左右，那時流行承包廚房，紹興一些知名的酒店酒樓，大多都有汪奕徒弟在掌勺，最多的時候，他手下的廚師團隊，有400多人。

吃三只醉蝦就醉倒的胖爹

印象中，大廚總是豪爽、酒量好，大口喝酒，大碗干！

可是胖爹跟人吃飯，從不喝酒，“倒不僅僅是為了養生，最根本的是，酒量實在太差！”汪奕端著他的大號茶缸，笑著說，“吃三只醉蝦就會醉倒！”

“有一次，吃了幾口甜酒釀，困了3個鐘頭覺！”胖婆一旁“神補刀”。

只用蒸、不加醬油的干菜“毗”肉

干菜燒肉，紹興人一般叫干菜扣肉。“胖爹”家的干菜毗肉，是胖婆用家里最傳統、最原始的做法，只放黃酒和糖，不加一滴醬油，全蒸出來的。

“外面有些地方，把肉油里煸一下，那只能叫干菜紅燒肉。”

干菜毗肉，蒸汽的量很重要，紹興話叫氣汗水，要勤翻動，用筍干菜的顏色，將肉均勻上色，再蒸酥。筍片菜吸收肉的油脂，把香味鎖在每片肉和筍干菜里，一口下去沒有筍的澀味，光濃郁的肉香和筍香，就讓人欲罷不能。

筍干菜自然是關鍵，胖爹的朋友，在紹興平水鎮，有一個山頭，那里的筍，可以說是全紹興最好的，筍可以清蒸，不澀。每到清明節前后，朋友家全家上陣，挖、剝、切、煮、曬，一條龍。

“我做大廚幾十年，一直用他家的筍！”

自家祖傳技藝制作的臭豆腐

胖爹的爺爺是安徽人，老底子在杭州南星橋，開著一家“寶泰豆腐坊”，制作豆腐是他家祖傳技藝。

市場上的臭豆腐不滿意，胖爹就自己做，祖傳的技藝，“一甕（紹興人叫bang）傳三代”，莧菜梗的汁浸泡，天熱4個小時，天冷一天一夜，絕不加石灰、臭粉！

美女大V用霉千張拌飯，炫了一大碗白米飯

紹興菜，霉臭的菜是主角，喜歡的人吃個不停，不愛的人退避三舍。

“胖爹”的霉千張，霉臭恰到好處，是好這口的食客的最愛。一位美女大V，用霉千張拌飯，吃了整整大半碗霉千張和一大碗白米飯。

其他店常見的有蒸雙臭、蒸三臭，經常會有食客被胖爹的這碗“蒸六臭”嚇退，里面有霉莧菜梗、臭豆腐、霉千張、霉毛豆、霉鰳鲞、霉菜頭，六種霉制的食材一起蒸，每一樣只有更臭沒有最臭，但入口卻是咸香濃郁，味道和氣味有著強烈的反差，據說是胖爹師兄哥哥的拿手創意，也是“愛臭”食客們對嗅覺和味覺的一場快樂冒險。

沼蝦爆爆，美女莉莉吃掉一大盆

油爆沼蝦，紹興人一般叫“沼蝦爆爆”。

“胖爹”用的沼蝦，是一斤12-13頭的大蝦，一份一斤的量，蝦要鮮活。紹興油爆沼蝦，以紅燒為主，帶一點點酸，比杭州油爆蝦的酸甜味要淡一些。

同去的美女莉莉愛不釋“口”，一個人一陣風似的，吃掉了一大盆。

黃酒蒸雞，不加一滴水只放黃酒蒸

雞自然要選得好，3斤多一點的竹園雞，一份半只，加鹽、黃酒、生姜腌制半天，加600g黃酒，不加一滴水，用竹園里的小筍一起燉40分鐘，比清湯越雞口味更濃郁一些。

雞鮮香味濃，放冷了反而更香。

紹三鮮，紹興版的美味“亂燉”

紹興的三鮮湯，一般都是當地傳統宴席上的壓軸大菜，里面有豐富的食材，以家禽、河鮮、山珍這些燴制出鮮美的口感。

胖爹的“紹三鮮”，自家手工魚圓、手工肉圓、自制蛋餃、豬肚、雞塊、火腿、河蝦、發皮、筍片（茭白片）、木耳、香菇、西蘭花、黃芽菜等，加上雞湯，滿滿當當一大盆，也有團團圓圓、五谷豐登的寓意。

傳統紅燒雜魚：用的是母子醬油、紹興黃酒，燒制溫嶺石塘的鯧魚、帶魚、小黃魚、白斧頭魚，真正的濃油赤醬。

黃酒奶茶：紅茶、煉乳，煮15分鐘后燜，加牛奶。加上一個小小瓶的黃酒，愛喝多少，自己控制。

干糟濕醉：糟醉混搭拼盤，上虞干糟很香，糟門腔搭配醉肚，干糟濕醉拼盤。

斗門牛肉煲：紹興有句老話“吃牛肉，趕斗門”。胖爹老丈人家就在斗門，用傳統的做法，母子醬油加黃酒，加點兒茴香桂皮，老味道。

福餃：胖婆紹興親戚家，自己制作的，咸甜口味兩種。

茴香豆：一碟茴香豆，口感軟糯綿密，搭配幾片諸暨的脆脆的紅薯片，入口有悠長的回甘，越嚼越有滋味，黃酒的絕配。

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橙柿互動·都市快報 記者 李遠

編輯 陳筱妍

審核 張倩 陳欣文

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