導讀：

1、最近，“水火鍋”品牌層出不窮

2、水火鍋是什么？為什么受推崇？

3、水火鍋給行業帶來哪些機遇？

第1745期

文 | 阮城

最近

市場出現一批主打“水火鍋”品牌

“老派的情懷，水火鍋值得一試！”

“你吃過傳統的重慶水火鍋嗎？”

最近，火鍋餐見發現，一批主打“水火鍋”的品牌在重慶市場崛起，不少博主紛紛前去打探。

比如全哥的火鍋成都四店，12月全新改版，除了保留“重慶空運鮮貨毛肚”標簽之外，重點打出“水火鍋”的差異化，鍋底強調是創始人90年代在重慶學的第一種火鍋，“加了8斤高湯”“水火鍋傳統，豆芽不要錢”。

◎全哥的火鍋新店改版，主推“水火鍋”

再配合著新的吃法，比如“不用油碟”“中間燙，周邊燜”，在涮菜前，將冷鍋四樣”鴨血、排骨、老肉、豆腐“燜上半小時，味道最巴適，最后還能用湯泡飯。

新店試營業，就吸引了不少顧客，以及媒體、美食博主前去打卡體驗，目前該店已成牛市口重慶火鍋好評榜第3名，網友評論，“即將掀起水火鍋熱潮”！

蒂里雪重慶原始水火鍋，也主打“水火鍋”味型，一方面主推秘制水火鍋及清爽水火鍋，分為9.9元（2~4人小鍋）、19.9元（5人以上大鍋）兩檔，門頭及墻壁、菜單也多方面露出關于水火鍋的味型科普。

◎蒂里雪重慶原始水火鍋

另一方面，配合水火鍋味型，提倡傳統吃法。如鮮毛肚+嫩牛肉+嫩肉片+農家滑肉的“原始經典必點組合”，以及年糕、重慶非遺麻花等水火鍋專供菜品。

目前其人均在50元左右，已在重慶開出2家門店，第3家也即將開業。

還有豆芽老火鍋，打出“傳統老味道，從小吃到大”“火鍋湯泡飯，煩惱少一半”等口號，水火鍋紅油鍋底18元/份，顧客反饋相比傳統火鍋沒有那么油膩，完美解決了現代人既嘴饞想吃，又想減肥怕油膩的矛盾。

◎豆芽老火鍋

2024年6月開始試營業，短短幾個月已成為區域好評榜第二名，還有顧客稱之為“水火鍋天花板”。

其它像問火鍋、酒壩壩傳統水火鍋、聚福洋行江景火鍋等品牌也都在主打“水火鍋”名號，還有曾經的水火鍋老店，如筷子街老大、德明、六火鍋等也又重新映入顧客眼簾。

甚至遠在東莞的曾千翻重慶老火鍋，打出“遵循重慶傳統，亦求本土創新”的口味，也有了“老派水火鍋”鍋底，還能再加麻加辣，顧客反饋湯底很適合廣東人的胃，而且油少湯底多吃著也健康。

水火鍋究竟是什么？

為什么受推崇？

乍一看，水火鍋好像是個新概念，但其實它并非新品種，而是真正的重慶老火鍋。

在火鍋調味料領域已深耕20余年的重慶湯嫂食品，告訴火鍋餐見，重慶火鍋起源于市井，興盛于草根。在那個物資匱乏的年代，節約用油是常態。像上世紀大名鼎鼎的云龍園火鍋，有關資料就顯示，其油水構成是“牛油二兩半”配“高湯二斤半”，明顯的水火鍋。

隨著物質生活水平的提高，火鍋中的牛油用量越來越大，同時在重慶菜進入江湖菜階段后，火鍋也跟著重麻重辣的食風，從湯多油少，逐步發展到油重麻辣重。

以具體的比例來區分，湯嫂科普到，“水火鍋中，水占70%，油占30%，整體口感更加清爽；而油火鍋中，油占70%，水占30%，主打的是過癮、刺激，吃起來麻辣在前，鮮香在后”，湯嫂強調到，“當然水火鍋的水，肯定不是清水，也不是老蔭茶，而是鮮美醇厚的骨湯。”

◎水火鍋VS油火鍋

為什么當下，水火鍋又重受推崇了？

1、消費收縮下，鍋底成本是一大痛點

經濟周期的變化，讓消費者捂緊了錢袋子。尼爾森IQ在《通往2025：中國消費者展望》指出，中國消費者對財務狀況的恢復程度仍持較為謹慎的態度。

在此背景下，從消費者類別看，看重性價比、多平臺比價的“精打細算型”消費者占從30%上升為39%，成為中國消費市場的絕對主流。

當消費收縮，經濟下行，“川鍋的一大痛點出來了，那就是鍋底成本太高，后面沖出來的所有人，都在想方設法地解構鍋底成本”。朱光玉火鍋館創始合伙人李揚在一次業內分享時說到。

◎鍋底成本成痛點

所以，我們看到鍋底成了消費者吐槽的重災區，“68元鍋底費”話題登上了熱搜。而與此同時刮起來的新中式泥爐火鍋、山野火鍋、小火鍋等熱潮，也都在鍋具大小、鍋底成分等方面做了調整，把鍋底價格打下來，有的甚至推出了“6元鍋底”或“免費鍋底”。

2、辣鍋卷到極致，品牌尋求差異化價值點

在過去的兩年中，許多創始者涌入火鍋創業賽道，火鍋品類的1/3市場由川渝火鍋占領，川渝火鍋賽道愈加擁擠，競爭愈加激烈，鍋底的同質化和涮品的可選擇性十分有限，這些原因導致了火鍋品牌在產品上容易陷入同質化。尤其是各中小品牌之間，很難做出差異化。

辣鍋卷到極致，甚至有業內人士建議，如果你主打性價比，客單在80元以下，想要控制成本之余保證鍋底品質，滿足更多人群需求，那么將牛油辣鍋作為補充，而不是主打，是一個更為明智的選擇。

火鍋品牌為了尋求更多差異化價值點，也開始發掘更多鍋底價值點。比如山野火鍋中，將“草本鍋底”以及多種山野食材引入；比如渣渣牛肉火鍋、下飯小火鍋等，將“下飯”賣點擴大宣傳；比如豬肚雞、粥底等無辣火鍋，將“能喝湯、有料鍋”植入顧客心智……

◎草本、泥爐、下飯鍋，和川渝鍋底區別很大

以上，不難看出“水火鍋”受推崇的背景原因了。湯嫂食品相關負責人告訴火鍋餐見，一方面，水火鍋“7分水3分油”，油占比下降，可節約鍋底成本，像前文案例中，蒂里雪的水火鍋鍋底小份為9.9元，大份為19.9元；全哥的火鍋，水火鍋價格為28元……

◎許多水火鍋鍋底價格不超過30元

大部分沒超過30元，價格頗為親民，這符合有關機構曾做出的鍋底價格接受度調查。當時1.5萬人的投票中有近1萬人認為底料應該在30元以內，只有不到1000人認為火鍋底料應該在50元以上。

另一方面，消費者對辣鍋逐漸習以為常，對健康、新鮮更為關注。水火鍋可“輕負擔，享經典”，在保證麻辣鮮香之外，還會更好的反饋食材本身特質，也更匹配少油飲食的健康飲食習慣。

且許多品牌提煉出“涮菜先煨下鍋”“原湯味碟”“最后來碗湯泡飯”的新吃法，以及“能喝湯的老火鍋”賣點，也會吸引顧客去嘗試。

◎水火鍋不同以往的吃法也是一大吸引點

水火鍋的機遇與痛點

符合市場大環境，更輕量（鍋底投入輕），更省成本（價格打下來），更健康（能喝湯、更能凸顯食材品質），水火鍋被眾多餐飲人看好。

“像這種以湯鮮食材鮮，吃了身體負擔輕的火鍋，絕對是以后火鍋的發展趨勢，可能更適合川渝以外的市場以及海外市場的需求。”一位老餐飲人如是說。

但在機遇之外，水火鍋也有其痛點，那就是顧客刻板印象中，它油脂味太低，鹽咸味太重，鍋底調整不好，很容易影響口感。

“怎樣讓水火鍋并不水？”，針對這些痛點，湯嫂順應市場趨勢，秉持健康理念，匠心推出“水火鍋解決方案”。運用獨特的應用方式和專利產品，將麻辣鮮香充分融入湯底，減少了油量，不減麻辣鮮香和豐富的口感，真正實現了健康、輕負、美味，更還原了30年前的記憶中的火鍋味道。

◎示意圖

先說底料，水火鍋的底料配比和炒制方式，和油火鍋有較大的區別。油火鍋的油占比70%，使得油搶先把底料里的滋味吸進去，所以很容易一開始抓住食客味蕾，但后面的變化卻不夠細微。

水火鍋的麻辣香來自于底料，湯嫂創新水火鍋應用方式，通過獨特制作工藝，將美味注入湯底，讓湯底能做到分步釋放味覺要素，“移步換景”，減油卻不失味，滋味更為綿長持久。

再說湯料，“水火鍋”的水，肯定不是清水、開水或者其它什么水，更不是老蔭茶、紅茶或者其它什么茶，而是骨頭湯。湯嫂高品質的簡純牛骨湯，小火慢燉工藝，原汁原味、味道鮮美，而且營養豐富，為火鍋增添了獨特的風味。

最后說濃郁飽滿，湯嫂研發的功能性紅油——不老油獨有專利配方，少量使用即可釋放濃郁滋味，可讓水火鍋更飽滿、更具有層次感，清爽又不丟失醇香。

◎湯嫂水火鍋解決方案，“減油不減香，美味更健康”

三個方面，各各擊破，鑄就湯嫂水火鍋做到水火鍋既能成功復原30年前的重慶火鍋味道，又能“減油不減香，美味更健康”。

目前，湯嫂水火鍋方案已得到市場廣大驗證，如果你也在尋找一款既能保證風味品質，又能節省成本的鍋底，那你一定不要錯過湯嫂推出的“免費試樣、免費指導鍋底升級（水火鍋）”活動，限量20名，快來試試吧。

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