在咖啡需求暴漲的今天，無論是傳統的espresso、美式、拿鐵等，還是新式的咖啡特調，都已經占滿了咖啡館的菜單，面對極高的咖啡需求，咖啡師和館主們不僅僅要有能力重復做出一杯杯好喝而穩定的咖啡，更要為消費者們提供新鮮感和情緒價值。

所以今年，咖博士聯合了5位鉆研咖啡烘焙、萃取、特調的業內大咖，分別在廣州、上海、北京、廈門、成都五城開展【咖博士Coffee Master全國咖啡進修課】，與從業者們共同探討對于咖啡門店運營與出品的獨特見解。

#1

全國咖啡進修課

9月廣州站

原本工坊

2021年世界咖啡與烈酒大賽 中國冠軍

邱健明（YM）

廣州站邀請了2021世界咖啡與烈酒大賽中國冠軍-邱健明（YM）老師圍繞咖啡特調與烈酒如何賦能咖啡門店的話題。

在設計一杯咖啡創意飲品時，YM會首先考慮咖啡的部分，例如是否有具象的風味或是備料的難易程度；其次是飲品整體的框架，如整體的風味層次，是否需要符合當下環境和節氣，制作成本多少等；最后則是回到制作效率。

現場展出的Coffee Master 300全自動商用咖啡機擁有三豆倉且每個豆倉擁有獨立的Ditting 64mm平刀刀盤。在特調制作環節，YM通過調整其中兩個豆倉的研磨粉量和研磨順序，制作出一杯既有厚實body而風味極爆炸的咖啡。除此之外，自動的萃取和奶泡系統，讓YM能夠更專注于與觀眾交流，極大調動現場互動的氛圍。

11月上海站

Gabee.

2023年世界咖啡與烈酒大賽 中國冠軍

李惟沁（鉛筆）

在2023年世界咖啡與烈酒大賽中國賽區上以“海盜船長”形象展演且一舉奪冠的鉛筆老師從五感和美學角度深度拆解咖啡特調制作思路。

鉛筆認為，應從做一名風味的收集者開始，從外觀、香味、口感、滋味、聲音五個方向去感知杯中飲品的風味，除此之外消費者當時的情感狀態和口味喜好等心理因素亦會影響對風味的判斷。將以上收集記錄便可以建立一套自己的風味檔案，加以運用從而組裝一杯特調咖啡。

隨后，鉛筆使用Coffee Master 300為現場每位來賓制作了三款咖啡特調。Master 300能非常快捷地設置萃取隊列，并且連續制作大批量的咖啡基底，這在特調制作上非常實用，同時亦能在現場高效制作傳統意式咖啡，穩定出杯。

11月北京站

S.O.E COFFEE

WBC國際評審 / SCA講師、考官

魏凌鵬

在消費者越來越追求咖啡品質的今天，咖啡門店的品控顯得尤為重要。

從業十余年的魏凌鵬老師不僅是擁有豐富經驗的賽事評委、咖啡培訓導師考官，還是咖啡門店的管理者，他認為在門店品控中，保持咖啡品質的穩定性是重中之重。對此，魏老師從穩定萃取的七要素進行深入剖析，包括：粉水比、研磨度、時間、水溫、操作、水質以及過濾介質。

魏老師還指出，以上七要素不單只適用于門店日常出品質量的控制，亦可應用于對機器的測試中。如現場展示的Coffee Master 300能夠根據操作反饋，智能調節研磨參數及出粉量，同時壓力、水溫等萃取參數精準可控，助力每杯咖啡釋放更完整風味。

12月廈門站

BASAO tea

2024年世界咖啡烘焙大賽 世界冠軍

劉太陽

“咖啡好不好喝，咖啡師決定了30%，烘焙師決定了70%”，這個說法相信很多人都聽過。而在2024年世界咖啡烘焙大賽世界冠軍劉太陽老師看來，生豆就決定了70%，而烘焙更多是決定了咖啡豆的風味潛力。

在現場，劉太陽老師分享了他在世界賽上的經歷和比賽曲線，并公開了他的“奪冠秘籍”：首先是精挑細選生豆，然后再定制能令風味最大綻放的烘焙曲線，到熟練調校設備，最后則是在嚴格把控每批豆子質量一致的情況下展現個人風格。

與此同時，劉太陽老師還帶來了三款不同烘焙風格的咖啡豆搭配Coffee Master 300進行萃取，讓現場從業者從快烘、慢烘以及不同烘焙度，還有酸、甜、苦、余韻四個維度感受烘焙風格帶來的口味差異，切身體會到門店出品黑咖、奶咖乃至沖煮咖啡等時應用合適的烘焙風格是至關重要的。

12月成都站

野鴿子咖啡

咖啡與烈酒大賽主審 / 國際評審

陳俊珩（惡魔）

在咖啡展現無限可能的今天，如何將一杯咖啡做得更好喝？咖啡與烈酒大賽主審、國際評審惡魔叔表示，只有更了解自己以及客人的喜好，才更能做出一杯好的咖啡。

在帶領大家了解自己口味偏好的過程中，惡魔提出了一個屬于咖啡人“MBTI”的有趣測試——咖啡感官型格測試C-SAT（Coffee Sensory Archetypes Test）。在Coffee Master 300萃取出來的咖啡中加入風味物質，通過三角杯測的形式，令參與者感知自己對哪一個風味更敏感，Master 300極高的萃取效率加上穩定的出品，讓杯測的準備也額外方便。

當然，作為創意飲品的大師，惡魔叔怎會少得了對咖啡特調設計思路剖析？他認為，經典調酒的框架對創意咖啡的制作有著重要的參考價值。分享會當日臨近圣誕，惡魔巧妙使用Master 300的精準萃取和自動打發功能為觀眾制作了一杯杯咖啡熱紅酒，全場頓時充滿節日氣氛。

在最后的環節，惡魔引導大家用各自提前準備的食材制作創意咖啡，更是將互動氛圍拉滿，亦讓今年五場Coffee Master【全國咖啡進修課】在歡笑聲中圓滿收官！

#2

咖啡大師，處處不凡

在此次【全國咖啡進修課】中，咖博士應用于商業連鎖咖啡領域的高端機型——Coffee Master 300全自動商用咖啡機展現出卓越性能。

最受現場館主和老師們關注的是Master 300三豆倉三研磨的設計，每個豆倉下方對應單獨的64mm平刀刀盤，在研磨后可以進行咖啡粉的拼配，或者可以調整每一款豆子拼配的粉量，下粉順序，最終形成有序分層的粉餅甚至是混合的粉餅結構，不僅滿足咖啡門店多種咖啡豆出品需求，也可配合特調基底做特殊風味的拼配。

而設備的智能化為經營者在門店管理時增效不少，智能的研磨校準系統，意味著我們可以直接在咖啡機屏幕中調整研磨度，并且讓其自動調整研磨度，調節更為精準。搭配精準的萃取壓力、水溫、水粉比、填壓力度等，讓Master 300的萃取更為穩定。

奶泡預設系統——讓自動的冷熱奶泡可以滿足多種杯量和不同類型飲品的需求。

Master 300的自動打發系統可設置奶泡的打發溫度與厚度，并且在出品菜單中設置成多個蒸汽預設，以匹配不同杯量的牛奶咖啡以及店面的拉花需求。同時，自動蒸汽系統除了能夠出品熱奶泡，配合高效地制作外帶咖啡，還能打發冷奶泡，做出具有差異化的奶咖與特調出品。

經過了5個城市的游歷，Master 300的確有著非常實用且新穎的研磨系統，搭配了高效可靠的萃取系統，并且還有著自動化程度非常高的牛奶蒸汽系統，基本涵蓋一家咖啡館出品的全部需求。

今年，游歷五大城市的【全國咖啡進修課】已順利落幕。未來，咖博士仍熱衷于通過線下分享體驗活動，令更多咖啡愛好者和業內專業人士一同相聚，共同探索咖啡的更多可能性。

我們明年再會！

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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創

■ 文章作者：咖啡沙龍-餃子

■ 圖片來源：咖啡沙龍

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