◎丸來丸去&圍辣雙椒牛肉滑

導(dǎo)讀：

1、存量超2.4萬家，它靠什么突圍

2、毛利高達(dá)70%，還能踩中消費(fèi)增量

3、高質(zhì)低價(jià)成主流，總成本領(lǐng)先是關(guān)鍵

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文 | 田果

存量超2.4萬家

它靠什么跑到領(lǐng)隊(duì)？

2024年，堪稱小火鍋爆發(fā)元年。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬家，年增長率達(dá)33.5%，賽道熱度持續(xù)高漲，高于火鍋大盤3.7%的增幅。

同時(shí)，一眾“餐飲大佬”們也盯上小火鍋這門生意。如海底撈在11月份開出小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋” ；7月，永和大王官宣“進(jìn)軍鮮牛肉界”，推出一人食鮮牛肉鍋 ；南城香、老鄉(xiāng)雞、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺?shù)绕放疲瞥隽诵』疱伄a(chǎn)品......

◎小火鍋爆發(fā)元年

小火鍋的出圈，無疑是依靠“性價(jià)比”搭上了近兩年“消費(fèi)務(wù)實(shí)”的快車。火熱的另一面，行業(yè)也將進(jìn)入重新洗牌期，能否兼具品質(zhì)和價(jià)格優(yōu)勢，已然成為小火鍋賽道下半場競爭的關(guān)鍵。

而眼下，一批率先扛起“高質(zhì)低價(jià)”大旗的小火鍋品牌已經(jīng)闖了出來，為整個(gè)小火鍋賽道注入了新的活力。發(fā)家于河南的圍辣小火鍋就是其一，目前門店數(shù)已經(jīng)突破1300家，獲得了由沙利文認(rèn)證的“全國旋轉(zhuǎn)小火鍋門店數(shù)量第一”的好成績。

仔細(xì)研究這個(gè)品牌發(fā)現(xiàn)，今年圍辣小火鍋針對(duì)產(chǎn)品升級(jí)做了一連串動(dòng)作，走上“聯(lián)合共創(chuàng)”道路，好比跟和一牧鮮研發(fā)上新“谷飼肥牛卷”，跟逮蝦記聯(lián)名推出“鬧海魚籽蝦滑”。

11月底，圍辣再次攜手丸來丸去食品，推出新品“雙椒牛肉滑”，一經(jīng)上市就收獲顧客好評(píng)：“牛肉滑吸滿火鍋湯汁，太入味了”“在小火鍋店能吃到‘大火鍋’的品質(zhì)，性價(jià)比拉滿”“濃郁雙椒，勁爽滑嫩”......

以往，小火鍋品牌門店鮮少與供應(yīng)商聯(lián)合露出，圍辣此次聯(lián)手丸來丸去，不僅滿足了顧客“追求個(gè)性化”的需求，也給予了用餐安全感和信任感，凸顯了品牌背后供應(yīng)鏈的高效競爭。

為什么是牛肉滑？

毛利高達(dá)70%，踩中消費(fèi)增量

一個(gè)爆品的打造離不開“技術(shù)/供應(yīng)鏈創(chuàng)新、爆發(fā)品類和新流量”。為什么圍辣、海底撈等火鍋品牌，都瞄上了牛肉滑？

1、牛肉消費(fèi)狂飆！踩中消費(fèi)增量

今年牛肉火鍋大爆發(fā)，鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足，牛肉本身具備的“高價(jià)值感”，再疊加價(jià)格優(yōu)勢，恰好與當(dāng)下餐飲業(yè)風(fēng)行的“質(zhì)價(jià)比”趨勢非常契合。

有投資人認(rèn)為，牛肉正處于青年期，牛肉滑也是踩在了食材增量的風(fēng)口上，屬于上升期產(chǎn)品，在2025年乃至未來三年，會(huì)有極高的市場空間。

2、順應(yīng)健康消費(fèi)趨勢 ，還有大牌背書

近年來，餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸往健康轉(zhuǎn)變，吃鮮物、吃健康、低碳水、優(yōu)蛋白成為長遠(yuǎn)的消費(fèi)趨勢。

丸來丸去也緊跟趨勢，他們的牛肉滑在原料上，甄選優(yōu)質(zhì)牛肉，二八肥瘦比部位；在生產(chǎn)工藝上，0℃-6℃恒溫制冷、智能變頻攪打，還原手工千錘百打，低溫腌制，鮮嫩多汁有口感，數(shù)字化智能罐裝快速鎖住新鮮，且沒有添加防腐劑，更符合當(dāng)代人的健康消費(fèi)觀念。

◎“仿手工”攪打工藝

其中，各大品牌也紛紛打起“健康牌”，推出牛肉滑產(chǎn)品。去年海底撈上新和牛牛油牛肉滑，里面還添加了和牛牛油，連形狀都是愛你的形狀；小紅書上，番茄牛肉滑刷屏各大潮汕牛肉火鍋店，新奇特的擺盤方式吸引了不少流量關(guān)注。

根據(jù)牛肉滑在火鍋市場的品類潛力，不少業(yè)內(nèi)專家預(yù)計(jì)其將成為繼蝦滑之后的又一款爆款滑類。

◎牛肉滑走進(jìn)各大火鍋品牌

3、出餐效率高，造型百變易搭配

鍋圈創(chuàng)始人楊明超說，“未來，成功商業(yè)模式的核心是效率設(shè)計(jì)，節(jié)省人力成本成為共識(shí)”。在潮汕地區(qū)，很多門店的滑類產(chǎn)品都需要二次摔打才能出品，而丸來丸去的這款牛肉滑產(chǎn)品免洗免切免調(diào)，開袋即可使用，出餐效率極高。

此外，相比成型的速凍肉丸，牛肉滑有著被無法超越的“二創(chuàng)”空間，好比丸來丸去“雙椒牛肉滑”，采用了廣西種植的青皮尖椒與紅泡椒，其中，青皮尖椒色澤鮮亮，口感鮮辣，香味濃郁，能夠提升牛肉滑的辣味層次，紅泡椒色澤鮮紅，辣味相對(duì)溫和，用于增色和提升牛肉滑的香甜味。此外，清新的綠色與熱情的紅色在視覺上令人愉悅，增強(qiáng)食欲。

◎牛肉滑“二創(chuàng)”空間極大

因此，這款產(chǎn)品既適配紅鍋，也很適合清湯鍋，紅鍋比較出風(fēng)味，清湯鍋涮煮保留牛肉原香。用他們的話來說，“不能吃辣的人不會(huì)覺得太辣，能吃辣的人不會(huì)覺得不辣。”

4、毛利高達(dá)70%，品牌與供應(yīng)鏈強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手

內(nèi)卷時(shí)代下，如何保證單品毛利？這對(duì)品牌端與供應(yīng)鏈端的深度協(xié)同有極大的要求。

以這次聯(lián)名事件為例，“外腦”供應(yīng)鏈丸來丸去，與圍辣“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”，依據(jù)品牌需求及時(shí)做出響應(yīng)，輸出整套產(chǎn)品解決方案，包括產(chǎn)品調(diào)研、研發(fā)、定價(jià)、推廣等一系列策略。而這背后，主要得益于丸來丸去在生產(chǎn)工藝、質(zhì)量安全、配送機(jī)制等方面的優(yōu)勢。

對(duì)于品牌端而言，通過供應(yīng)鏈優(yōu)化降低成本，在極卷的火鍋賽道仍能殺出重圍；對(duì)于供應(yīng)鏈端而言，積累更多市場數(shù)據(jù)，更精準(zhǔn)提煉出品牌需求；對(duì)于消費(fèi)者，價(jià)格“降級(jí)”的同時(shí)，品質(zhì)上做了“升級(jí)”，獲得“物超所值”的感覺，實(shí)現(xiàn)三贏。

拿丸來丸去牛肉滑產(chǎn)品舉例，市面上火鍋店里牛肉滑的出品，大多不會(huì)超過150g，多控制在120g左右，這樣算來，這款產(chǎn)品毛利水平高達(dá)70%。

高質(zhì)低價(jià)成主流消費(fèi)

總成本領(lǐng)先是關(guān)鍵

火鍋，既是最大的餐飲賽道，又是一個(gè)最卷的紅海。卷價(jià)格、卷模式、卷營銷，而火鍋品牌的終極競爭力，還是要回到“產(chǎn)品”上。產(chǎn)品是“1”，其他的都是后面的“0”，只有產(chǎn)品立住了，才有無限的可能。

如何讓產(chǎn)品立住？餐飲老板基本有一個(gè)共識(shí)，“現(xiàn)在的客人可能會(huì)比以前更‘挑剔’，客人不僅要物美價(jià)廉，甚至還希望是物超所值”。“越來越好的品質(zhì)”和“極致的性價(jià)比”，已然成為一股不可抵擋的大潮流。

陳春花《經(jīng)營的本質(zhì)》一書提到，一個(gè)企業(yè)有3點(diǎn)制勝關(guān)鍵，即：提供總成本領(lǐng)先的產(chǎn)品、提供獨(dú)特的價(jià)值、提供額外的服務(wù)。

未來很長一段時(shí)間內(nèi)，高質(zhì)低價(jià)成為主流消費(fèi)趨勢，“提供總成本領(lǐng)先的產(chǎn)品”這個(gè)超級(jí)能力將成為餐飲品牌的競爭關(guān)鍵，積極擁抱供應(yīng)鏈，尋求成本、效率、增長最優(yōu)化，如果沒有這些，餐飲品牌根本不可能獲得長時(shí)間存活的空間。

因此在這場新的“戰(zhàn)役”中，更需要丸來丸去&圍辣小火鍋這樣的標(biāo)桿組合。

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