山東
博山“四四席” 受訪者供圖
新年伊始，位于山東省淄博市博山區的熙臨居·博山菜館內食客熙熙攘攘，明檔廚房里的豆腐箱、硬炸肉等菜品格外誘人，種類豐富的年貨禮盒也成為熱銷品。
為豐富年節消費供給，近年來，博山多家餐飲企業推出“四四席”年夜飯體驗或年夜飯套餐禮包，讓市民體驗“四四席”食俗，或根據材料包動手制作非遺美食，感受年味的升騰。
“四四席”食俗是山東省級非物質文化遺產項目，也是博山地域文化在飲食方面的生動體現。1919年，博山聚樂村飯莊在過去“三臺席”的基礎上改進宴席形制，形成包括四冷盤、四行件、四大件、四飯菜的“四四席”，對當地宴飲習俗產生了很大影響，相關禮儀傳承至今。比如，講究寓意，婚宴均有“八寶飯”，壽宴要上“四喜丸子”，家宴則上“全家福”；講究程序，先上頭菜（第一大件），頭菜若為海參即海參席，在第一大件之后上第一行件，整席菜品再依次穿插上桌。其菜品如豆腐箱、糖醋鯉魚、爆炒腰花、酥炸小公雞都很具代表性。
博山區飲食行業協會會長崔凱介紹，近年來，為適應更多消費者的個性化、品質化需求，博山菜在傳承菜的基礎上推出系列創新菜，如改變肉餡食材做出的“清淡版”豆腐箱、在傳統博山酥鍋基礎上衍化出的古法蒸梭魚，都很受年輕人喜愛。
目前有多個博山菜餐飲門店將傳統“四四席”與家宴結合并進行創新改良，可根據食客需求簡化流程或定制菜品，推出全素“四四席”、時尚“四四席”等。亦有店鋪根據季節時令和客人忌口情況安排菜品，提供固定的餐標價格。
“博山現有12位中國烹飪大師、28位中國魯菜大師。近年來，我們通過開展‘技能興博’職業（崗位）技能競賽等活動，推動傳統烹飪技藝與現代飲食理念結合，行業人才不斷涌現。”崔凱介紹，2025年，該協會還將與淄博工貿學校聯合定向培養廚師，從餐飲理念、技藝培訓等方向發力，推動博山菜推陳出新，使之成為讓更多人難忘的“舌尖上的記憶”。
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