細(xì)數(shù)那些生意好的門店，雞煲、酸湯、牛肉火鍋等，養(yǎng)生產(chǎn)品貫穿湯底到食材。

今年火鍋味道升級(jí)、尋求風(fēng)味突破，該向哪些產(chǎn)品傾斜？商業(yè)嗅覺靈敏的老板，都在做出哪些調(diào)整與改變？

第1762期

文 | 大龍

今冬，火鍋流行養(yǎng)生局

“今年哪些養(yǎng)生火鍋?zhàn)屇阊矍耙涣粒俊?/p>

“變革風(fēng)味、突顯健康，力往哪里打？”

從養(yǎng)生冰淇淋到中藥餐飲，再到養(yǎng)生火鍋，似乎消費(fèi)者已經(jīng)從“散裝養(yǎng)生”、“朋克養(yǎng)生”，過渡到開始玩真的了。

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，一眾火鍋開始打起了養(yǎng)生、健康牌，養(yǎng)生產(chǎn)品的邊界也被拓寬。

1、“養(yǎng)生類”火鍋大放異彩

今年養(yǎng)生火鍋不僅多，還主打一個(gè)真材實(shí)料。

◎土連鍋·現(xiàn)熬養(yǎng)生湯鍋

比如成都的土連鍋·現(xiàn)熬養(yǎng)生湯鍋，其粗糧排骨湯，采用60斤大骨熬足3小時(shí)，展現(xiàn)湯色自然白，而老鴨湯則是每日現(xiàn)熬，強(qiáng)調(diào)真原湯，小灶慢燉。每個(gè)產(chǎn)品都把養(yǎng)生的賣點(diǎn)逐一還原。

而今冬大熱的雞煲火鍋，不僅推出了雞肉鮮切的做法，還把中藥材與雞煲結(jié)合，像餐飲人都在打卡的潮八珍，推出了橄欖雞煲、無花果雞煲等。品牌通過養(yǎng)生產(chǎn)品的“復(fù)配”，讓養(yǎng)生價(jià)值感翻倍。

此外，各地還出現(xiàn)了主打養(yǎng)生的垂類火鍋，比如成都出現(xiàn)了蟲草火鍋、天麻火雞腿火鍋，鄭州開了松茸火鍋。養(yǎng)生也將成為火鍋賽道的一個(gè)新戰(zhàn)場(chǎng)。

2、食材主打“健康、0添加”

火鍋吃味道是基礎(chǔ)，吃食材才是產(chǎn)品本質(zhì)。

◎天麻火腿雞火鍋

拿市場(chǎng)上剛剛發(fā)力的天麻火腿雞這一品類來說，這些門店都是將天麻、昭通火腿、烏雞，與蟲草花、黨參、三七熬煮，并稱無添加。

就連火鍋界的長盛單品毛肚，也在經(jīng)歷健康升級(jí)，王奮斗、打川川等火鍋也在店中打出了無添加毛肚、無堿發(fā)毛肚。

當(dāng)消費(fèi)者都在以“配料表”作為購買決策時(shí)，商家也應(yīng)該抓住這一消費(fèi)動(dòng)機(jī)，從需求出發(fā)，讓產(chǎn)品回歸本質(zhì)。

3、鍋底突出健康概念

不久前，重慶流行起了水火鍋，簡(jiǎn)言之就是水多油少，不僅是降本，而且整體體現(xiàn)出鍋底的清爽感。即紅鍋卷到極致之后，水火鍋相對(duì)清淡，且具備差異化的價(jià)值點(diǎn)被挖掘，甚至市場(chǎng)上還涌現(xiàn)出鹵水、草本等風(fēng)味更加清淡，主打健康概念的風(fēng)味。

◎番茄火鍋

而健康風(fēng)味的鼻祖——番茄，也被眾多博主譽(yù)為超級(jí)食物。作為經(jīng)典鍋底，番茄并非是一成不變的存在，針對(duì)番茄這一健康風(fēng)味，相關(guān)產(chǎn)品、玩法正不斷演變。

尋求變革的老板

在“番茄+周邊”上不斷翻新

1、在周邊上挖掘，番茄丸滑、番茄炸蛋、番茄牛肉滑······

番茄除了在鍋中，還能怎么玩？

◎番疆番茄牛肉鍋

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，重慶的番疆番茄牛肉鍋，把番茄做成了點(diǎn)睛之筆，創(chuàng)新出了游泳圈牛肉，門店把番茄、番茄鍋底、牛肉進(jìn)行創(chuàng)新擺盤，首先從觀感上讓紅色有了層次，激發(fā)顧客食欲，其次，顧客可將沙瓤番茄下入濃濃的番茄鍋中，或是與各類產(chǎn)品做DIY。最后，番茄鍋底、番茄本茄極為出片，讓鍋底或門店更有差異化、記憶點(diǎn)。

◎非常出片

番茄還是產(chǎn)品研發(fā)的心頭好。廣東江門的巴川君市井小火鍋，把番茄鍋放入整顆番茄，用標(biāo)簽“提醒”顧客小心會(huì)炸開，其實(shí)門店在番茄底部做了十字花刀，不必?fù)?dān)心內(nèi)部遇熱炸開；喀喀火鍋將番茄與牛肉滑結(jié)合，放入番茄鍋中，鮮量加倍。

2、有料火鍋盛行，番茄加持更下飯

番茄的微酸有兩種功能，一是增進(jìn)食欲下飯，二是提升鮮味兒，無論是主食還是牛肉、魚蝦，食材味道皆可百搭。

◎鮮酸風(fēng)味+裝飾

有火鍋店在坨坨牛肉上面用番茄造景，提升低飽和度產(chǎn)品的顏值，將一整個(gè)番茄搗汁混合牛肉，解鎖新吃法的同時(shí)，也節(jié)省后廚人工切塊的繁瑣。

◎海底撈的番茄隱藏吃法

在海底撈，還有番茄的6種隱藏吃法，比如，干拌茄汁肥牛面、番茄土豆肥牛飯、番茄滑蛋蓋飯等。

3、番茄專門店開出，深耕番茄賽道

當(dāng)下，不僅是產(chǎn)品的含“茄”量很高，賽道細(xì)分下，番茄專門店更是“茄”味十足。

◎雪克杯搗番茄汁

比如重慶的奔牛場(chǎng)·番茄鮮牛肉火鍋，讓番茄鍋的出餐方式具備了差異化，他們用做水果茶的辦法，將番茄塊放入雪克杯搗碎，再當(dāng)著顧客的面倒入番茄鍋中。一個(gè)動(dòng)作，讓很多顧客記錄制作過程，也增加了番茄鍋底的新鮮感。

除了在傳統(tǒng)火鍋，番茄也是融合餐廳的摯愛。在成都的番茄述·好湯自然來，主打番茄湯，創(chuàng)新出番茄蝦滑煲、番茄烏魚煲、番茄排骨煲、番茄牛腩煲等，顧客到店先喝濃濃的湯，開胃后再吃海鮮、燒烤。番茄湯還起到了解膩的作用。

◎新鮮番茄強(qiáng)化門店IP

番茄這種普適性風(fēng)味南北通吃，且不分年齡層，將垂直賽道玩透，在垂類做更多精細(xì)化的動(dòng)作，比在紅得發(fā)黑的紅湯賽道更容易被看到。

重做基本款

番茄風(fēng)味再升級(jí)

原本番茄作為紅鍋的搭子存在，也是蟬聯(lián)紅鍋之后的風(fēng)味前三甲，在一輪輪創(chuàng)新研發(fā)的進(jìn)程中，最為基礎(chǔ)的番茄風(fēng)味，迎來了新一輪的變化——重做番茄基本款。

為何要重做基本款？

首先，市場(chǎng)有需要。

2023年前后，酸湯開始走出貴州，這種將毛辣果（貴州小番茄）、木姜子為主原料的產(chǎn)品很快贏得市場(chǎng)，這種基于番茄鮮酸味道的產(chǎn)品有廣泛的市場(chǎng)認(rèn)知，也就是鮮酸味只要不同，就有差異化。

對(duì)于經(jīng)典的番茄風(fēng)味而言，也需要根據(jù)市場(chǎng)的需要，做風(fēng)味的調(diào)整，比如加，高度還原番茄原本的味道，甚至在濃郁的口感上，仍具備清爽感。

其次，當(dāng)代人對(duì)鮮味有了新要求。

如前文所言，當(dāng)下的消費(fèi)決策靠配料表，大眾已經(jīng)對(duì)各種“科技與狠活”有了清晰認(rèn)知，希望產(chǎn)品的鮮味來自食材本身，甚至是靠其它食材激發(fā)鮮味，干凈的鮮，好過“科技”疊加的“鮮”。

最后，健康屬性被重新定義。

番茄之所以被稱作超級(jí)食物，就是因?yàn)槠涓缓寡趸瘎⒎鸭t素及果酸等有益成分，特別是針對(duì)老少人群、健身人群，以及女性顧客來說，番茄的健康訴求更加多元化，特別是對(duì)番茄原料的來源更加在意。

市場(chǎng)上不缺番茄風(fēng)味底料產(chǎn)品，缺的是基于消費(fèi)訴求、健康屬性、差異化風(fēng)味，且重新定義的基本款番茄產(chǎn)品。

而針對(duì)這一輪番茄風(fēng)味創(chuàng)新的仟味高湯，打造了天山陽光特濃火鍋番茄湯。在產(chǎn)品及對(duì)市場(chǎng)的理解上，做了多個(gè)差異化。

1、原料鮮，0淀粉、0色素，體現(xiàn)技術(shù)不油膩

◎天山陽光特濃火鍋番茄湯

番茄湯的原料是產(chǎn)品優(yōu)劣的基礎(chǔ)，仟味高湯的天山陽光特濃火鍋番茄湯，采用了新疆天山番茄，這種原料每天享受16小時(shí)陽光沐浴，光照足+晝夜溫差大的地理特性，生長出的番茄可以很好地鎖住養(yǎng)分，且營養(yǎng)物質(zhì)含量更高。

再者，針對(duì)原料獨(dú)創(chuàng)的閃蒸及仟味高湯的四效提取技術(shù)，最大程度保留番茄的新鮮味。

特別是產(chǎn)品0淀粉、0色素，真材實(shí)料展現(xiàn)番茄濃郁濃稠以及本味。

其實(shí)，還原蔬果本身的味道就是技術(shù)活兒，特別磨研發(fā)實(shí)力。

仟味高湯有30余名餐飲大師主創(chuàng)班底，針對(duì)番茄產(chǎn)品，選用洋蔥、大蔥、香草與番茄黃金配比，從而迭代還原出廚房炒番茄，熬蔬菜番茄湯的味道。并且湯底不油膩。

2、開創(chuàng)更多應(yīng)用場(chǎng)景，讓風(fēng)味更百搭

對(duì)于當(dāng)下的餐飲門店而言，哪種產(chǎn)品適配性更廣，且有爆品機(jī)會(huì)，就能降低原料儲(chǔ)存成本，及產(chǎn)品采購價(jià)值。

◎番茄產(chǎn)品的多場(chǎng)景應(yīng)用

拿仟味高湯的天山陽光特濃火鍋番茄湯來說，其應(yīng)用場(chǎng)景不僅有砂鍋、米線、湯菜、麻辣燙等，還可根據(jù)門店創(chuàng)新做一些爆款菜品，比如經(jīng)典番茄火鍋、水果番茄鍋、番茄渣渣牛肉等。

一料多用，從成本上比餐飲店同行占據(jù)先決優(yōu)勢(shì)。

3、在風(fēng)味上疊BUFF，增加濃香記憶點(diǎn)

番茄湯不僅是涮菜，很多顧客都有喝番茄湯的習(xí)慣，仟味高湯把番茄醬含量加至45%，并熬出濃郁綿密口感，無論是喝湯還是涮菜，都能吃出真正番茄味道。

香濃、酸爽，讓顧客一秒識(shí)別，最終讓門店具備差異化的記憶點(diǎn)。

而針對(duì)門店操作而言，10秒就能出好湯，3步能成菜，易操作、快速出餐。

最后

健康、養(yǎng)生，已經(jīng)是當(dāng)下消費(fèi)的底層需求。誰在產(chǎn)品上能夠?qū)⑵涓猛诰颉⑦€原，誰就能抓住這批顧客。

番茄是經(jīng)典大單品，用心重做基礎(chǔ)款，給用心者以機(jī)會(huì)，給市場(chǎng)以機(jī)會(huì)。

新的一年，對(duì)于有風(fēng)味突破，在門店產(chǎn)品變革上有創(chuàng)想的老板，不妨進(jìn)行新的嘗試。