江蘇是個(gè)吃面大省，各地都有好吃的面條，被餐飲界稱為美食地標(biāo)。一個(gè)好玩的現(xiàn)象是，雖然許多地方都有一碗陽(yáng)春面，但只有揚(yáng)州把陽(yáng)春面做成揚(yáng)州早茶的標(biāo)配美食之一，還進(jìn)入了省級(jí)非遺，于是成為一碗美食地標(biāo)面。這篇圖文比較長(zhǎng)，近萬(wàn)字，但值得泛覽。

大年初二吃面是很多地方的風(fēng)俗

意喻著未來(lái)一年順順當(dāng)當(dāng)

全家過(guò)得順順溜溜長(zhǎng)長(zhǎng)久久！

提及吃面，人們的印象往往停留在陜西山西河南等面條大省，殊不知，在江南水鄉(xiāng)，江蘇省同樣是一個(gè)不容小覷的吃面大省。江蘇的面食文化，既融合了北方的粗獷，又保留了南方的細(xì)膩，形成了獨(dú)具特色的風(fēng)味。

江蘇省下轄13個(gè)地級(jí)市，被譽(yù)為“十三太保”。這些城市因地理環(huán)境和人文歷史的差異，形成了各具特色的面食文化。從南京的皮肚面、老鹵面，到蘇州的楓鎮(zhèn)大肉面、昆山的奧灶面；從淮安的長(zhǎng)魚(yú)面，到鹽城的魚(yú)湯面；再到鎮(zhèn)江的鍋蓋面、揚(yáng)州的陽(yáng)春面……江蘇的面食種類繁多，各具風(fēng)味，讓人垂涎欲滴。

江蘇方志君給您梳理了江蘇各地的美食地標(biāo)特色面，今天您會(huì)吃哪款？

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皮肚面

在南京人的眼中，面條只有小煮和老鹵之分。如果說(shuō)老鹵面啟迪了近代南京人對(duì)于面條的認(rèn)知，那么小煮面則是開(kāi)天辟地，憑借愛(ài)憎分明的舌尖滋味征服了南京城。小煮面中最為出色的就是以皮肚做澆頭的大碗面，早年行走江湖靠的是“量大實(shí)惠”，后來(lái)吃的人多了，便成了如今的大碗皮肚面。

皮肚面之精髓皮肚，又名干肉皮，是將新鮮的豬肉皮曬干加工而成，湯底鮮美，配上酥軟的皮肚，是南京皮肚面的真諦。面湯里再配上豬肝、香腸、肉絲、西紅柿、雞蛋、青菜、木耳……眾多食材一鍋燴。你想到想不到的，都在這碗面里。皮肚面就恰恰如南京這座城市一樣包容！

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老鹵面

南京人對(duì)老鹵面倒是有一種獨(dú)特的情懷，毫不夸張地說(shuō)，一碗老鹵面里更是融入了南京人對(duì)美食與生活的專注。看上去狂野粗糙，實(shí)則精細(xì)得很，老鹵、澆頭、面三大奧義缺一不可。赤色深深的湯底，香濃味稠，清爽勁道的面條，還有那吸飽湯汁的大肉，脂香四溢，鮮甜與咸香交融的口味，huai起來(lái)賊帶勁！。

在老鹵中修煉多時(shí)，連皮肉都已泛起褶皺，而湯汁的氣韻早已滲入其中。揀肥瘦相間的地方下口，脂肪的香氣和老鹵的五香味兒于是浸滿整個(gè)口腔。配合著醬香濃郁軟硬適中的面條一起吃，非常有滿足感。

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無(wú)錫

廣福寺素面

傳統(tǒng)的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，但也有的面館獨(dú)辟蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至面館就在佛門凈地。比如廣福寺有什錦澆頭的素面，名聲之大，幾乎成了無(wú)錫的一大特色美食。這碗譽(yù)滿無(wú)錫的廣福寺素面，就值得人們心甘情愿的專程為它跑一趟。

幾十年的廣福寺素面，從幾毛錢一碗到十八塊一碗，味道一直保持著好口碑，生意好的時(shí)候座無(wú)虛席，里里外外客滿為患，一面難求！多種菌菇熬制的面湯，鮮美清爽喝了不口干，鯽魚(yú)背細(xì)面，筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。

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江陰刀魚(yú)汁煨面

江陰有一句土話：“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”，這個(gè)寧受耳光也要吃的面就是刀魚(yú)面。相傳在清代，衙署設(shè)在江陰的江蘇學(xué)政大人孫葆元嗜食面條，家廚想盡辦法投其所好。農(nóng)歷二月初六，值其五十大壽，正是長(zhǎng)江刀魚(yú)上市之時(shí)，家廚便用“刀魚(yú)面”上桌慶賀，主人與賓客食后個(gè)個(gè)贊不絕口。后來(lái)，刀魚(yú)面逐步由官吏、鄉(xiāng)紳傳至各家菜館、飯店，平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚(yú)面的鮮美度，江陰的廚師也多有改進(jìn)。

刀魚(yú)煨面，比起清蒸刀魚(yú)來(lái)，可要實(shí)惠得多。其實(shí)它有個(gè)確切的名稱，要在“刀魚(yú)”和“煨面”之間，夾塞進(jìn)一個(gè)“汁”字。在盛產(chǎn)刀魚(yú)的長(zhǎng)江下游江陰、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚(yú)刺多，發(fā)明了這種無(wú)需吐刺的刀魚(yú)吃法：刀魚(yú)汁煨面。將時(shí)令新鮮的小刀魚(yú)蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成刀魚(yú)汁；再以刀魚(yú)汁煨面，雖不見(jiàn)刀魚(yú)，但魚(yú)的精華早已煨入面里了。

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宜興鴨澆面

宜興鴨澆面，是一道深受食客與市民喜愛(ài)的傳統(tǒng)面食，這一點(diǎn)是毋容置疑的。鴨澆面，顧名思義就是鴨湯澆面，并以鴨肉（鴨腿為佳）佐面。宜興吃鴨肉的歷史是非常悠久的，周處《風(fēng)土記》有記載：“鴨，春季雛。到夏五月，則任啖。故俗五六月則烹食之。”

據(jù)說(shuō)，明代宜興就有鴨澆面了，清代大詩(shī)人陳維崧就非常喜歡吃。畢竟明清時(shí)代，太湖流域的宜興是崇尚耕讀的富庶之地，官商鄉(xiāng)紳、文人雅士宴飲頻繁，而“陽(yáng)羨詞派”領(lǐng)袖陳維崧等一干文人學(xué)士和鴨澆面聯(lián)系在一起，也是順理成章的一件事。郭沫若在《到宜興去》中也寫(xiě)道：“宜興的吃食店真多，每十家街店怕有八家是賣食物的，最多的尤其是鴨肉面館。”由此看來(lái)，“鴨澆面”在宜興大行其道，與其地域山水和人文基因是密不可分的。

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徐州

板 面

板面，徐州人的主力飯食，當(dāng)嘴里缺味的時(shí)候，沒(méi)有什么比一碗板面更能提起徐州人的興致了。說(shuō)起板面與徐州的淵源，要從上世紀(jì)90年代說(shuō)起。安徽與徐州交界，阜陽(yáng)市太和縣距離徐州僅有二百多公里，上世紀(jì)90年代從安徽到徐州打工的人變多，那一年太和板面順勢(shì)走進(jìn)了徐州。徐州五省通衢，四省交匯，美食也包羅萬(wàn)象。從三十年前引入徐州，到如今各式牛肉板面店攻下徐州的大街小巷，板面作為徐州的代表面食實(shí)至名歸。

很多人不知道，徐州人對(duì)板面其實(shí)并非一見(jiàn)鐘情。徐州人重口味，不喜酸甜，要實(shí)惠不要噱頭。所以在徐州經(jīng)營(yíng)板面生意的老板們，在底料配方作以調(diào)整，改變太和板面的口感缺陷，最終換來(lái)了和徐州人的相守。一大碗板面端上來(lái)，迅速地用筷子在面里攪拌幾下，再撈起幾根板面放在嘴里，鮮香辣，層層味道在舌尖綻放。再吃上一口蔬菜，喝上一口面湯，一股暖意從胃里升騰而起。哪怕是最寒冷的冬季，一大碗有料有味的牛肉板面也能讓人吃得滿頭大汗。面條爽滑有嚼勁，辣油咸香辣重口味，五花八門的澆頭，如此的板面征服了徐州人的胃，從此徐州板面就有了只屬于徐州人的味道。

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羊肉面

作為中國(guó)烹飪文化和飲食文化的發(fā)源地，徐州堪稱“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌錢鏗膳秘以彭域”。徐州地處江蘇的最北面，被視為江蘇省內(nèi)與“北面”最為投緣的城市。吃了許多地方的羊肉，感覺(jué)還是徐州的正宗，香辣之味，熱烈豪邁，讓人能吃出豪爽之氣。羊肉和面的結(jié)合必然是得天獨(dú)厚的好吃，面筋光滑，乳白色的羊肉面湯，再加入火辣辣的辣椒油和香菜。湯里飄著一層紅油，厚厚的、艷艷的，讓人一望，未開(kāi)吃身上已先冒汗，舌底流涎，不要太滋兒！

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常州

銀絲面

關(guān)于銀絲面的起源，傳說(shuō)當(dāng)年乾隆帝南巡途經(jīng)常州府，自毗陵驛大碼頭登岸進(jìn)城，至官衙休息時(shí)已過(guò)飯點(diǎn)，衙內(nèi)廚子遂呈上一碗清淡的湯面，讓皇上墊饑。乾隆帝見(jiàn)面細(xì)如絲、色白似銀，品嘗后更覺(jué)柔軟滑爽、鮮香入味，與北方面食大有不同，聞其名為“銀絲面”，贊不絕口。清末民初，昔日衙內(nèi)官?gòu)N被收入青果巷內(nèi)大戶人家，這碗曾獲皇帝夸贊的“銀絲面”漸漸在民間流傳開(kāi)來(lái)。1912年，創(chuàng)立于南大街孫府弄的“味香齋”將銀絲面帶入了尋常百姓家。1920年，“味香齋”更名為常州銀絲面館，翻開(kāi)了銀絲面百年傳承的篇章。

說(shuō)起銀絲面館，常州人沒(méi)有不知道的。明亮的店堂，整潔的排檔，數(shù)十款葷素小菜，包子、餛飩、大麻糕、小籠包等各色點(diǎn)心一字排開(kāi)，更不用說(shuō)那出名的雞湯銀絲面……配上一碗溫?zé)岬挠衩缀欠蒽偬腿缤觊T口那古樸的“百年老店”牌匾，熟悉而溫暖，讓人不由地感到安心。

一碗色白如玉的銀絲面，配上金黃的蛋皮絲，撒上香菜、蔥花、蒜末，加上各色澆頭，注入熬煮了六個(gè)小時(shí)的濃郁高湯，常州人最愛(ài)的鮮美都在這碗面中。

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三蝦面

“三蝦面”，這碗面時(shí)令性極強(qiáng)，一般只有一個(gè)多月的時(shí)間。每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進(jìn)入產(chǎn)卵期，以太湖所產(chǎn)的白蝦品質(zhì)為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。

這碗面十分費(fèi)工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再?gòu)奈r頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。這時(shí)才將面條下熟過(guò)水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實(shí)，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見(jiàn)過(guò)他們剝蝦仁和出蝦腦所費(fèi)的細(xì)功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。

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禿黃油面

禿黃油面，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說(shuō)中的頂級(jí)面點(diǎn)。每年只在大閘蟹上市的季節(jié)賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒(méi)有一絲蟹肉。現(xiàn)炒的澆頭，趁熱倒入面里，濃濃的蟹香撲鼻而來(lái)，每根面條都和蟹黃蟹膏合二為一。

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楓鎮(zhèn)大面

楓鎮(zhèn)大面，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的一碗面。蘇州人的夏天，絕離不開(kāi)那一碗楓鎮(zhèn)大面。楓鎮(zhèn)，即楓橋鎮(zhèn)；大面就是加燜肉或爆魚(yú)等澆頭的面。又因以老湯調(diào)味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大面”。楓鎮(zhèn)大面具有很強(qiáng)的時(shí)令性，過(guò)去只在夏至立秋兩個(gè)節(jié)氣之間供應(yīng)。在蘇式面中，楓鎮(zhèn)大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見(jiàn)底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時(shí)，最正宗的楓鎮(zhèn)大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。后經(jīng)過(guò)改良，逐漸變成加入酒釀制作。

再說(shuō)澆頭，楓鎮(zhèn)大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。制作上也較復(fù)雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經(jīng)過(guò)四個(gè)半小時(shí)的燜燒，起鍋后撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時(shí)不放醬油，單靠鹽來(lái)調(diào)味，于是，色清味淡，入口即化。為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來(lái)健康問(wèn)題，大肉出鍋后讓它自然冷卻，不進(jìn)冰箱。為了防止肉質(zhì)發(fā)酵，早晨10點(diǎn)半必須售罄。

一碗楓鎮(zhèn)大面端上桌來(lái)，細(xì)白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚(yú)之背”，綠蔥點(diǎn)點(diǎn)，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺(jué)清新。而其中淡淡的酒香，與面香結(jié)合得恰到好處，即使在炎夏，食欲亦為之一振。細(xì)品之，湯汁清澄，燜肉細(xì)嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無(wú)意中流露出“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯里獨(dú)特的酒香，無(wú)一不令蘇州寧為之瘋狂。

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昆山奧灶面

奧灶面，中國(guó)十大面條之一，是江蘇省昆山市的傳統(tǒng)面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。

奧灶面是蘇式面的一塊金字招牌，以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚(yú)面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡(jiǎn)稱為“奧面”，現(xiàn)在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風(fēng)味奇特的面。當(dāng)初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因?yàn)樽畛踅?jīng)營(yíng)奧灶面的老太太，為經(jīng)營(yíng)面館，經(jīng)常來(lái)不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡(jiǎn)陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環(huán)境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。

爆魚(yú)面之貴首先在于紅油，所用的物料均取自于活青魚(yú)的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚(yú)的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚(yú)。其次就是充作面澆的爆魚(yú)，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽(yáng)澄湖的肥嫩青魚(yú)，既不能大又不能小，五斤左右為準(zhǔn)，若遇酷熱魚(yú)缺，寧可停供，也不用雜魚(yú)充數(shù)。宰殺時(shí)鮮魚(yú)不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時(shí)，先將切好的魚(yú)片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

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常熟蕈油面

蕈油面過(guò)去是常熟興福寺的齋面。原料取自松樹(shù)蕈，松蕈“生于松樹(shù)茂密處，松花飄墜著土生菌”。在民國(guó)年間刊印的《吳中食譜》也有記載：“寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。”文中的蕈油，即松蕈油。

極品蕈油面采用的是野生雞孵蕈，并且用農(nóng)家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來(lái)會(huì)有菜油特有的香味。常熟風(fēng)味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應(yīng)了那句“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫。”

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太倉(cāng)雙鳳羊肉面

說(shuō)到吃羊肉面，蘇州一帶人們的第一反應(yīng)就是：雙鳳羊肉面！雙鳳羊肉面又名雙鳳肥羊大面，是太倉(cāng)餐飲文化中的特色品中之一，以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對(duì)羊肉的贊美詩(shī)云：“秋風(fēng)乍過(guò)西林寺，已聞深巷羊肉香”。

雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購(gòu)山羊品種，講究選購(gòu)體大皮薄肉嫩的“太倉(cāng)山羊”，以選用2-4顆牙的羊?yàn)橹鳎@樣的羊肉，肉質(zhì)肥而不膩，而且柔嫩適中，是為上選。第二，講究宰殺，必反復(fù)洗凈羊肉，肉質(zhì)肥而不膩，加工中反復(fù)的清洗、去毛，弄好的羊肉干干凈凈的。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質(zhì)較老的置下層，肉質(zhì)嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點(diǎn)是面條細(xì)、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

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南通

曹頂面

南通曹頂面，又叫跳面、切面或小刀面。曹頂是南通人民心中的抗倭英雄，還是全國(guó)唯一一個(gè)享有廟供待遇的面點(diǎn)師。南通的曹頂面，傳聞就是由曹頂改良了搟面方式，利用麻繩晃動(dòng)的慣性，身體隨之邊揉邊跳，使得搟面速度大大加快，并且這樣搟制出來(lái)的面條筋韌、柔滑爽口、外觀粗細(xì)均勻，因而久煮不糊。食時(shí)，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭，佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，曹頂面，憑著大碗、湯厚、面韌、味香，往往讓食客吃完后感覺(jué)意猶未盡。

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淮安

長(zhǎng)魚(yú)面

每個(gè)地方也都有屬于自己的一碗特色面，作為地處南北分界線的江蘇淮安人既喜歡吃米，也愛(ài)好吃面，各種花式蓋澆面更是上班族在外常吃的面食之一，其中最具特色和風(fēng)味的就是長(zhǎng)魚(yú)面。

長(zhǎng)魚(yú)也叫黃鱔，叫長(zhǎng)魚(yú)可能只有淮安人是這么叫，很形象。幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到面館的身影。從早上六七點(diǎn)開(kāi)始，面條店就開(kāi)始人擠人沒(méi)座位的狀態(tài)，能一直熱鬧到晚上。在淮安，找個(gè)正統(tǒng)的面館品嘗一碗長(zhǎng)魚(yú)面，保證不會(huì)讓你失望。

一碗正宗的長(zhǎng)魚(yú)面對(duì)食材的要求很高，必須選用簽字筆粗細(xì)的新鮮野生黃鱔，經(jīng)過(guò)切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。再加上魚(yú)骨熬制的濃湯，撒上韭菜（或蔥段）和胡椒粉，嘖嘖，鮮到眉毛掉下來(lái)，是真正意義上的活色生香。夾一塊長(zhǎng)魚(yú)，一口吃掉有點(diǎn)不舍，咬起來(lái)也不費(fèi)勁，慢慢嚼，不腥，不咸，味鮮美，有股韌勁兒，是唇齒的享受。用筷子攪動(dòng)一番，挑出下面的面來(lái)，素口吃，勁道十足。喝口湯，配著豐富的澆頭，怎么吃都吃不厭。

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拆骨面

淮安本地人日常填肚子，以拆骨面最受歡迎，圖的是實(shí)惠和美味的滿足。論名氣，長(zhǎng)魚(yú)面是淮安面條中的“霸主”。與之相比，拆骨面的價(jià)格親民許多，自有一番風(fēng)味。

所謂拆骨面，就是把豬大腿骨上的肉“拆”下來(lái)作為澆頭的主料，其烹飪和長(zhǎng)魚(yú)面一個(gè)道理，好吃不過(guò)三條：澆頭用料好，面條筋道，湯頭火候足。面條本身的烹飪過(guò)程很快，講究猛火下鍋，突出“煙火味”，廚師精妙的操作，能把一大碗色香味俱全、熱氣騰騰的面端到食客面前。

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，吃起來(lái)味美又實(shí)惠的拆骨面，某種意義上也反映了淮安人實(shí)在和愛(ài)生活的特點(diǎn)。

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過(guò)橋面

淮安人吃蓋澆面，喜歡一邊吃面條上的澆頭，一邊就點(diǎn)小酒，有滋有味；最后吃面喝湯，酒足飯飽。這種吃法又叫做吃“過(guò)橋面”。

淮安人把這種吃法發(fā)揮到了極致，面條和澆頭分開(kāi)的“過(guò)橋面”成了當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣Ｃ娌朔珠_(kāi)是為了最大程度地滿足不同顧客的需求，面菜分開(kāi)后更加強(qiáng)調(diào)菜的口味，因此他家雖然是面館，卻能做一手地道的淮揚(yáng)菜。

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連云港

海鮮面

連云港吃海鮮有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，面里加海鮮也成了習(xí)慣。鮮活的海鮮，慢火細(xì)燉的海鮮湯頭味道鮮美，完全不是味精的那種感覺(jué)，是真正慢慢熬出來(lái)的那種鮮香。貝類海鮮和鮮蝦配以花菜、青菜、木耳等等。可以吃筋道爽口的手搟面，也可以吃入味細(xì)膩的細(xì)面。一碗下肚，人生的幸福指數(shù)蹭蹭地漲。

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鹽城

東臺(tái)魚(yú)湯面

東臺(tái)魚(yú)湯面是東臺(tái)傳統(tǒng)面食，屬于蘇菜，主要原料是面條，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。東臺(tái)魚(yú)湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養(yǎng)生作用，能夠潤(rùn)脾健胃、補(bǔ)虛療腸；經(jīng)常食用，可強(qiáng)身健體。這是因?yàn)闁|臺(tái)魚(yú)湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點(diǎn)。食后不上火、不口干，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生。

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揚(yáng)州

陽(yáng)春面

陽(yáng)春面是揚(yáng)州人非常喜歡的一種面，為什么叫上很有文化韻味的名字？民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽(yáng)春，揚(yáng)州文人會(huì)動(dòng)腦筋，把這和面條聯(lián)系起來(lái)，稱作“陽(yáng)春面”。陽(yáng)春面是蘇氏湯面的一種，由光面和清湯組成。很多人會(huì)提出質(zhì)疑，看上去清湯寡水的一碗面好吃嗎？答案是肯定的。雖然只有面和湯兩部分組成，但是僅僅這兩部分就創(chuàng)造出了美味。面條只煮一分鐘，“硬而不生，軟而不爛”，湯是用當(dāng)?shù)睾游r經(jīng)雞湯文火煲制，不放任何提鮮的調(diào)料。吃一口面然后喝一口湯，你會(huì)深深的感受到來(lái)自揚(yáng)州人民的熱情！

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雞湯面

清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個(gè)很沒(méi)有名氣也很沒(méi)有地位的小人物。走在揚(yáng)州這個(gè)當(dāng)時(shí)中國(guó)最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉(xiāng)下人差不多。當(dāng)時(shí)富甲天下的揚(yáng)州，對(duì)于從湖南湘陰縣小地方來(lái)的左宗棠來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是充滿了好奇的，于是他不能免俗地在揚(yáng)州停舟游覽，當(dāng)然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯面。但就是這碗面把他給震住了！沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么世面的左宗棠當(dāng)時(shí)甚至認(rèn)為天下再不可能有比這更好吃的面條了。這碗讓他念念不忘的雞湯面讓他記住了揚(yáng)州，以至于此后他每次從揚(yáng)州經(jīng)過(guò)，必然會(huì)用雞湯面把自己撐飽。

那么當(dāng)年讓左宗棠魂?duì)繅?mèng)縈的那碗雞湯面到底蘊(yùn)藏著什么樣的奧秘呢？雞湯面當(dāng)然是要講湯的，不過(guò)這個(gè)湯并不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子里大桶燉清湯時(shí)，講究個(gè)無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃。所以每四只老雞要配一只公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來(lái)味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價(jià)錢卻并不比純粹的五只雞熬出來(lái)的雞湯貴。雞湯面的名堂在于和面的時(shí)候放雞湯而不是放白開(kāi)水，這樣面條本身才會(huì)有底味，吃到嘴里感覺(jué)才會(huì)有一股骨子里的鮮香。和面的湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的谷物之味做到了互為輔佐、和而不同。面條的味道才會(huì)有骨子。不過(guò)香菇泡發(fā)后容易是黑色的，會(huì)影響面的顏色，因此要用白色的花菇。花菇價(jià)格較貴，比較經(jīng)濟(jì)的做法是用泡發(fā)香菇的水來(lái)加入湯中和面。

天下美食，香無(wú)非是頭香、面香、底香，賦味之道無(wú)非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個(gè)道理，什么東西都做不好。揚(yáng)州的面，好就好在揚(yáng)州人吃透了這個(gè)道理。

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煨面

洪為法先生在《揚(yáng)州續(xù)夢(mèng)》的《揚(yáng)州面點(diǎn)》一節(jié)里談到，揚(yáng)州煨面種類很多，“大率隨時(shí)令而異，有刀魚(yú)煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，在于面湯鮮美，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。揚(yáng)州煨面的特色是湯味醇厚，善于使用肉類熬制高湯，再以高湯煮面。面的湯底久經(jīng)熬煮，再以開(kāi)洋、蔥段吊味，里面有大量的蝦米，湯呈褐色，滋味濃郁而醇厚。林蘭癡詩(shī)曰：“不托絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，嘗來(lái)巨碗君休詫，七絕應(yīng)輸此盎然。”

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餃面

餃面是揚(yáng)州的傳統(tǒng)面食，不過(guò)餃面中并沒(méi)有餃子，淮揚(yáng)一帶把小餛飩叫做淮餃，因此餃面就是餛飩面。餃面花錢不多，能讓食客同時(shí)在一個(gè)碗里吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：“餃面餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口。”可謂兩全其美。揚(yáng)州幾乎大多數(shù)早茶店都有餃面賣，而揚(yáng)州最知名的餃面自然繞不開(kāi)百年老店蔣家橋餃面館。

餃面中的餛飩很是講究，皮薄餡大這是基礎(chǔ)。其造型，總的外觀像麻雀頭，小巧玲瓏；其邊猶如荷葉，精致靚俏；其底好似錢幣，整齊平嶄。煮熟裝碗后，個(gè)個(gè)餛飩向上，猶如朵朵盛開(kāi)的荷花，堪稱楚楚動(dòng)人。

餃面煮制必提鮮，提鮮必以伏天曬干的高郵、邵伯兩湖出產(chǎn)的湖蝦籽為佐料，蝦子熬湯，旺火開(kāi)湯，先下餛飩，后下面，餛飩不破不裂，面條不爛不黏；出鍋時(shí)，碗里放揚(yáng)州三和四美的醬油（或蝦籽醬油，或黃豆醬油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調(diào)料調(diào)味，開(kāi)湯一沖，先叉面條，后盛餛飩。食用時(shí)，餛飩餡嫩味鮮，面條勁道爽滑，面湯鮮醇味香。餃面吃完后，碗底內(nèi)還留有少許蝦籽，可謂貨真價(jià)實(shí)。真是應(yīng)了揚(yáng)州的一句順口溜：“蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，面條入口爽。”

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鎮(zhèn)江

鎮(zhèn)江鍋蓋面

鎮(zhèn)江有三怪：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，是中國(guó)十大名面之一，被譽(yù)為“江南的天下第一面”，因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名，具有濃郁的平民風(fēng)格，在鎮(zhèn)江家喻戶曉。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來(lái)的面條柔韌性特好。

鎮(zhèn)江乃南北交匯之地，北方的粗獷與江南的細(xì)膩相互融合，鍋蓋面做出來(lái)也就別有風(fēng)味。做法并不復(fù)雜：將面粉揉好后搟成薄片，用刀切細(xì)，與一只杉木小鍋蓋一起下鍋，再在一只小竹籠內(nèi)放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等“澆頭”，煮熟后撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。鍋蓋面，妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，鍋蓋壓住翻滾的面條，不論怎么煮，面條在鍋中的位置都基本保持不變。面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間零空隙，煮熟的面條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了別樣的鮮味，還起到了調(diào)味的作用。

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泰州

干拌面

在江蘇13市面條中，唯獨(dú)泰州人是最熱衷于干拌面的。泰州干拌面，是泰州早茶的代表，非常有“料”，有粗面，有細(xì)面；有素油拌的，有葷油拌的；有清淡的，有沖鼻的；有原味的，有加料的，更有甚者是可以雙拼的，拌面中的醬油藏著美味的“密碼”，20多種配料熬制，味道醇厚綿柔。

泰州的干拌面，有粗面，有細(xì)面，有素油拌的，有葷油拌的，有清淡的，有沖鼻的，有原味的，有加料的。下干拌面要點(diǎn)技術(shù)，面條不能太熟，否則粘糊，沒(méi)有勁道。也不能太生，太生了口感差，吃下肚去不舒服。通常旁邊還會(huì)配一碗濃濃的魚(yú)湯，可謂盡享湯和干拌的雙重美味。

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宿遷

九鮮疙瘩面

一碗九鮮疙瘩面藏著宿遷人小時(shí)候的味道。宿遷的九鮮疙瘩面，在傳統(tǒng)的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，疙瘩面筋道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一鍋燴”的方式，有異曲同工之妙。對(duì)比之下，九鮮疙瘩面除了高湯鮮美之外，最大的妙處在于面疙瘩。愛(ài)吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起來(lái)十分筋道，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺(jué)。

宿遷的九鮮疙瘩面，在傳統(tǒng)的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，疙瘩面勁道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一鍋燴”的方式，有異曲同工之妙。對(duì)比之下，九鮮疙瘩面除了高湯鮮美之外，最大的妙處在于面疙瘩。愛(ài)吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起來(lái)十分筋道，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺(jué)。一碗九鮮疙瘩面，多少人吃出了小時(shí)候的味道？

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好了，江蘇的面介紹完了，是不是味蕾大開(kāi)，垂涎欲滴？

那就趕緊行動(dòng)起來(lái)！記住，美食不等人，快樂(lè)不等人，趕緊去吃一碗江蘇的面食吧，讓這個(gè)春節(jié)因你而更加精彩！

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來(lái)源：江蘇方志

編輯：朱振鑫

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