江蘇是個吃面大省，各地都有好吃的面條，被餐飲界稱為美食地標。一個好玩的現象是，雖然許多地方都有一碗陽春面，但只有揚州把陽春面做成揚州早茶的標配美食之一，還進入了省級非遺，于是成為一碗美食地標面。這篇圖文比較長，近萬字，但值得泛覽。

大年初二吃面是很多地方的風俗

意喻著未來一年順順當當

全家過得順順溜溜長長久久！

提及吃面，人們的印象往往停留在陜西山西河南等面條大省，殊不知，在江南水鄉，江蘇省同樣是一個不容小覷的吃面大省。江蘇的面食文化，既融合了北方的粗獷，又保留了南方的細膩，形成了獨具特色的風味。

江蘇省下轄13個地級市，被譽為“十三太保”。這些城市因地理環境和人文歷史的差異，形成了各具特色的面食文化。從南京的皮肚面、老鹵面，到蘇州的楓鎮大肉面、昆山的奧灶面；從淮安的長魚面，到鹽城的魚湯面；再到鎮江的鍋蓋面、揚州的陽春面……江蘇的面食種類繁多，各具風味，讓人垂涎欲滴。

江蘇方志君給您梳理了江蘇各地的美食地標特色面，今天您會吃哪款？

↓這些面，自帶IP地址↓

皮肚面

在南京人的眼中，面條只有小煮和老鹵之分。如果說老鹵面啟迪了近代南京人對于面條的認知，那么小煮面則是開天辟地，憑借愛憎分明的舌尖滋味征服了南京城。小煮面中最為出色的就是以皮肚做澆頭的大碗面，早年行走江湖靠的是“量大實惠”，后來吃的人多了，便成了如今的大碗皮肚面。

皮肚面之精髓皮肚，又名干肉皮，是將新鮮的豬肉皮曬干加工而成，湯底鮮美，配上酥軟的皮肚，是南京皮肚面的真諦。面湯里再配上豬肝、香腸、肉絲、西紅柿、雞蛋、青菜、木耳……眾多食材一鍋燴。你想到想不到的，都在這碗面里。皮肚面就恰恰如南京這座城市一樣包容！

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老鹵面

南京人對老鹵面倒是有一種獨特的情懷，毫不夸張地說，一碗老鹵面里更是融入了南京人對美食與生活的專注。看上去狂野粗糙，實則精細得很，老鹵、澆頭、面三大奧義缺一不可。赤色深深的湯底，香濃味稠，清爽勁道的面條，還有那吸飽湯汁的大肉，脂香四溢，鮮甜與咸香交融的口味，huai起來賊帶勁！。

在老鹵中修煉多時，連皮肉都已泛起褶皺，而湯汁的氣韻早已滲入其中。揀肥瘦相間的地方下口，脂肪的香氣和老鹵的五香味兒于是浸滿整個口腔。配合著醬香濃郁軟硬適中的面條一起吃，非常有滿足感。

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無錫

廣福寺素面

傳統的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，但也有的面館獨辟蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至面館就在佛門凈地。比如廣福寺有什錦澆頭的素面，名聲之大，幾乎成了無錫的一大特色美食。這碗譽滿無錫的廣福寺素面，就值得人們心甘情愿的專程為它跑一趟。

幾十年的廣福寺素面，從幾毛錢一碗到十八塊一碗，味道一直保持著好口碑，生意好的時候座無虛席，里里外外客滿為患，一面難求！多種菌菇熬制的面湯，鮮美清爽喝了不口干，鯽魚背細面，筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。

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江陰刀魚汁煨面

江陰有一句土話：“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”，這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。相傳在清代，衙署設在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食面條，家廚想盡辦法投其所好。農歷二月初六，值其五十大壽，正是長江刀魚上市之時，家廚便用“刀魚面”上桌慶賀，主人與賓客食后個個贊不絕口。后來，刀魚面逐步由官吏、鄉紳傳至各家菜館、飯店，平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚面的鮮美度，江陰的廚師也多有改進。

刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實惠得多。其實它有個確切的名稱，要在“刀魚”和“煨面”之間，夾塞進一個“汁”字。在盛產刀魚的長江下游江陰、鎮江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面里了。

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宜興鴨澆面

宜興鴨澆面，是一道深受食客與市民喜愛的傳統面食，這一點是毋容置疑的。鴨澆面，顧名思義就是鴨湯澆面，并以鴨肉（鴨腿為佳）佐面。宜興吃鴨肉的歷史是非常悠久的，周處《風土記》有記載：“鴨，春季雛。到夏五月，則任啖。故俗五六月則烹食之。”

據說，明代宜興就有鴨澆面了，清代大詩人陳維崧就非常喜歡吃。畢竟明清時代，太湖流域的宜興是崇尚耕讀的富庶之地，官商鄉紳、文人雅士宴飲頻繁，而“陽羨詞派”領袖陳維崧等一干文人學士和鴨澆面聯系在一起，也是順理成章的一件事。郭沫若在《到宜興去》中也寫道：“宜興的吃食店真多，每十家街店怕有八家是賣食物的，最多的尤其是鴨肉面館。”由此看來，“鴨澆面”在宜興大行其道，與其地域山水和人文基因是密不可分的。

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徐州

板 面

板面，徐州人的主力飯食，當嘴里缺味的時候，沒有什么比一碗板面更能提起徐州人的興致了。說起板面與徐州的淵源，要從上世紀90年代說起。安徽與徐州交界，阜陽市太和縣距離徐州僅有二百多公里，上世紀90年代從安徽到徐州打工的人變多，那一年太和板面順勢走進了徐州。徐州五省通衢，四省交匯，美食也包羅萬象。從三十年前引入徐州，到如今各式牛肉板面店攻下徐州的大街小巷，板面作為徐州的代表面食實至名歸。

很多人不知道，徐州人對板面其實并非一見鐘情。徐州人重口味，不喜酸甜，要實惠不要噱頭。所以在徐州經營板面生意的老板們，在底料配方作以調整，改變太和板面的口感缺陷，最終換來了和徐州人的相守。一大碗板面端上來，迅速地用筷子在面里攪拌幾下，再撈起幾根板面放在嘴里，鮮香辣，層層味道在舌尖綻放。再吃上一口蔬菜，喝上一口面湯，一股暖意從胃里升騰而起。哪怕是最寒冷的冬季，一大碗有料有味的牛肉板面也能讓人吃得滿頭大汗。面條爽滑有嚼勁，辣油咸香辣重口味，五花八門的澆頭，如此的板面征服了徐州人的胃，從此徐州板面就有了只屬于徐州人的味道。

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羊肉面

作為中國烹飪文化和飲食文化的發源地，徐州堪稱“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域”。徐州地處江蘇的最北面，被視為江蘇省內與“北面”最為投緣的城市。吃了許多地方的羊肉，感覺還是徐州的正宗，香辣之味，熱烈豪邁，讓人能吃出豪爽之氣。羊肉和面的結合必然是得天獨厚的好吃，面筋光滑，乳白色的羊肉面湯，再加入火辣辣的辣椒油和香菜。湯里飄著一層紅油，厚厚的、艷艷的，讓人一望，未開吃身上已先冒汗，舌底流涎，不要太滋兒！

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常州

銀絲面

關于銀絲面的起源，傳說當年乾隆帝南巡途經常州府，自毗陵驛大碼頭登岸進城，至官衙休息時已過飯點，衙內廚子遂呈上一碗清淡的湯面，讓皇上墊饑。乾隆帝見面細如絲、色白似銀，品嘗后更覺柔軟滑爽、鮮香入味，與北方面食大有不同，聞其名為“銀絲面”，贊不絕口。清末民初，昔日衙內官廚被收入青果巷內大戶人家，這碗曾獲皇帝夸贊的“銀絲面”漸漸在民間流傳開來。1912年，創立于南大街孫府弄的“味香齋”將銀絲面帶入了尋常百姓家。1920年，“味香齋”更名為常州銀絲面館，翻開了銀絲面百年傳承的篇章。

說起銀絲面館，常州人沒有不知道的。明亮的店堂，整潔的排檔，數十款葷素小菜，包子、餛飩、大麻糕、小籠包等各色點心一字排開，更不用說那出名的雞湯銀絲面……配上一碗溫熱的玉米糊，那份熨帖，就如同店門口那古樸的“百年老店”牌匾，熟悉而溫暖，讓人不由地感到安心。

一碗色白如玉的銀絲面，配上金黃的蛋皮絲，撒上香菜、蔥花、蒜末，加上各色澆頭，注入熬煮了六個小時的濃郁高湯，常州人最愛的鮮美都在這碗面中。

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三蝦面

“三蝦面”，這碗面時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節前后，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。

這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。

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禿黃油面

禿黃油面，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級面點。每年只在大閘蟹上市的季節賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉。現炒的澆頭，趁熱倒入面里，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根面條都和蟹黃蟹膏合二為一。

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楓鎮大面

楓鎮大面，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗面。蘇州人的夏天，絕離不開那一碗楓鎮大面。楓鎮，即楓橋鎮；大面就是加燜肉或爆魚等澆頭的面。又因以老湯調味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大面”。楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式面中，楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時，最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。后經過改良，逐漸變成加入酒釀制作。

再說澆頭，楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。制作上也較復雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經過四個半小時的燜燒，起鍋后撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油，單靠鹽來調味，于是，色清味淡，入口即化。為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題，大肉出鍋后讓它自然冷卻，不進冰箱。為了防止肉質發酵，早晨10點半必須售罄。

一碗楓鎮大面端上桌來，細白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與面香結合得恰到好處，即使在炎夏，食欲亦為之一振。細品之，湯汁清澄，燜肉細嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯里獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。

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昆山奧灶面

奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。

奧灶面是蘇式面的一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡稱為“奧面”，現在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因為最初經營奧灶面的老太太，為經營面館，經常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。

爆魚面之貴首先在于紅油，所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

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常熟蕈油面

蕈油面過去是常熟興福寺的齋面。原料取自松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：“寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。”文中的蕈油，即松蕈油。

極品蕈油面采用的是野生雞孵蕈，并且用農家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應了那句“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫。”

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太倉雙鳳羊肉面

說到吃羊肉面，蘇州一帶人們的第一反應就是：雙鳳羊肉面！雙鳳羊肉面又名雙鳳肥羊大面，是太倉餐飲文化中的特色品中之一，以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對羊肉的贊美詩云：“秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。

雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以選用2-4顆牙的羊為主，這樣的羊肉，肉質肥而不膩，而且柔嫩適中，是為上選。第二，講究宰殺，必反復洗凈羊肉，肉質肥而不膩，加工中反復的清洗、去毛，弄好的羊肉干干凈凈的。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是面條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

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南通

曹頂面

南通曹頂面，又叫跳面、切面或小刀面。曹頂是南通人民心中的抗倭英雄，還是全國唯一一個享有廟供待遇的面點師。南通的曹頂面，傳聞就是由曹頂改良了搟面方式，利用麻繩晃動的慣性，身體隨之邊揉邊跳，使得搟面速度大大加快，并且這樣搟制出來的面條筋韌、柔滑爽口、外觀粗細均勻，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭，佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，曹頂面，憑著大碗、湯厚、面韌、味香，往往讓食客吃完后感覺意猶未盡。

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淮安

長魚面

每個地方也都有屬于自己的一碗特色面，作為地處南北分界線的江蘇淮安人既喜歡吃米，也愛好吃面，各種花式蓋澆面更是上班族在外常吃的面食之一，其中最具特色和風味的就是長魚面。

長魚也叫黃鱔，叫長魚可能只有淮安人是這么叫，很形象。幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到面館的身影。從早上六七點開始，面條店就開始人擠人沒座位的狀態，能一直熱鬧到晚上。在淮安，找個正統的面館品嘗一碗長魚面，保證不會讓你失望。

一碗正宗的長魚面對食材的要求很高，必須選用簽字筆粗細的新鮮野生黃鱔，經過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。再加上魚骨熬制的濃湯，撒上韭菜（或蔥段）和胡椒粉，嘖嘖，鮮到眉毛掉下來，是真正意義上的活色生香。夾一塊長魚，一口吃掉有點不舍，咬起來也不費勁，慢慢嚼，不腥，不咸，味鮮美，有股韌勁兒，是唇齒的享受。用筷子攪動一番，挑出下面的面來，素口吃，勁道十足。喝口湯，配著豐富的澆頭，怎么吃都吃不厭。

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拆骨面

淮安本地人日常填肚子，以拆骨面最受歡迎，圖的是實惠和美味的滿足。論名氣，長魚面是淮安面條中的“霸主”。與之相比，拆骨面的價格親民許多，自有一番風味。

所謂拆骨面，就是把豬大腿骨上的肉“拆”下來作為澆頭的主料，其烹飪和長魚面一個道理，好吃不過三條：澆頭用料好，面條筋道，湯頭火候足。面條本身的烹飪過程很快，講究猛火下鍋，突出“煙火味”，廚師精妙的操作，能把一大碗色香味俱全、熱氣騰騰的面端到食客面前。

所謂“一方水土養一方人”，吃起來味美又實惠的拆骨面，某種意義上也反映了淮安人實在和愛生活的特點。

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過橋面

淮安人吃蓋澆面，喜歡一邊吃面條上的澆頭，一邊就點小酒，有滋有味；最后吃面喝湯，酒足飯飽。這種吃法又叫做吃“過橋面”。

淮安人把這種吃法發揮到了極致，面條和澆頭分開的“過橋面”成了當地的一大特色。面菜分開是為了最大程度地滿足不同顧客的需求，面菜分開后更加強調菜的口味，因此他家雖然是面館，卻能做一手地道的淮揚菜。

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連云港

海鮮面

連云港吃海鮮有得天獨厚的優勢，面里加海鮮也成了習慣。鮮活的海鮮，慢火細燉的海鮮湯頭味道鮮美，完全不是味精的那種感覺，是真正慢慢熬出來的那種鮮香。貝類海鮮和鮮蝦配以花菜、青菜、木耳等等。可以吃筋道爽口的手搟面，也可以吃入味細膩的細面。一碗下肚，人生的幸福指數蹭蹭地漲。

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鹽城

東臺魚湯面

東臺魚湯面是東臺傳統面食，屬于蘇菜，主要原料是面條，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。東臺魚湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃、補虛療腸；經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食后不上火、不口干，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。

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揚州

陽春面

陽春面是揚州人非常喜歡的一種面，為什么叫上很有文化韻味的名字？民間習慣稱陰歷十月為小陽春，揚州文人會動腦筋，把這和面條聯系起來，稱作“陽春面”。陽春面是蘇氏湯面的一種，由光面和清湯組成。很多人會提出質疑，看上去清湯寡水的一碗面好吃嗎？答案是肯定的。雖然只有面和湯兩部分組成，但是僅僅這兩部分就創造出了美味。面條只煮一分鐘，“硬而不生，軟而不爛”，湯是用當地河蝦經雞湯文火煲制，不放任何提鮮的調料。吃一口面然后喝一口湯，你會深深的感受到來自揚州人民的熱情！

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雞湯面

清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚州這個當時中國最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉下人差不多。當時富甲天下的揚州，對于從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說，當然是充滿了好奇的，于是他不能免俗地在揚州停舟游覽，當然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯面。但就是這碗面把他給震住了！沒見過什么世面的左宗棠當時甚至認為天下再不可能有比這更好吃的面條了。這碗讓他念念不忘的雞湯面讓他記住了揚州，以至于此后他每次從揚州經過，必然會用雞湯面把自己撐飽。

那么當年讓左宗棠魂牽夢縈的那碗雞湯面到底蘊藏著什么樣的奧秘呢？雞湯面當然是要講湯的，不過這個湯并不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子里大桶燉清湯時，講究個無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四只老雞要配一只公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價錢卻并不比純粹的五只雞熬出來的雞湯貴。雞湯面的名堂在于和面的時候放雞湯而不是放白開水，這樣面條本身才會有底味，吃到嘴里感覺才會有一股骨子里的鮮香。和面的湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的谷物之味做到了互為輔佐、和而不同。面條的味道才會有骨子。不過香菇泡發后容易是黑色的，會影響面的顏色，因此要用白色的花菇。花菇價格較貴，比較經濟的做法是用泡發香菇的水來加入湯中和面。

天下美食，香無非是頭香、面香、底香，賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個道理，什么東西都做不好。揚州的面，好就好在揚州人吃透了這個道理。

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煨面

洪為法先生在《揚州續夢》的《揚州面點》一節里談到，揚州煨面種類很多，“大率隨時令而異，有刀魚煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，在于面湯鮮美，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。揚州煨面的特色是湯味醇厚，善于使用肉類熬制高湯，再以高湯煮面。面的湯底久經熬煮，再以開洋、蔥段吊味，里面有大量的蝦米，湯呈褐色，滋味濃郁而醇厚。林蘭癡詩曰：“不托絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。”

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餃面

餃面是揚州的傳統面食，不過餃面中并沒有餃子，淮揚一帶把小餛飩叫做淮餃，因此餃面就是餛飩面。餃面花錢不多，能讓食客同時在一個碗里吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：“餃面餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口。”可謂兩全其美。揚州幾乎大多數早茶店都有餃面賣，而揚州最知名的餃面自然繞不開百年老店蔣家橋餃面館。

餃面中的餛飩很是講究，皮薄餡大這是基礎。其造型，總的外觀像麻雀頭，小巧玲瓏；其邊猶如荷葉，精致靚俏；其底好似錢幣，整齊平嶄。煮熟裝碗后，個個餛飩向上，猶如朵朵盛開的荷花，堪稱楚楚動人。

餃面煮制必提鮮，提鮮必以伏天曬干的高郵、邵伯兩湖出產的湖蝦籽為佐料，蝦子熬湯，旺火開湯，先下餛飩，后下面，餛飩不破不裂，面條不爛不黏；出鍋時，碗里放揚州三和四美的醬油（或蝦籽醬油，或黃豆醬油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調料調味，開湯一沖，先叉面條，后盛餛飩。食用時，餛飩餡嫩味鮮，面條勁道爽滑，面湯鮮醇味香。餃面吃完后，碗底內還留有少許蝦籽，可謂貨真價實。真是應了揚州的一句順口溜：“蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，面條入口爽。”

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鎮江

鎮江鍋蓋面

鎮江有三怪：“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名，具有濃郁的平民風格，在鎮江家喻戶曉。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，再用刀切細而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

鎮江乃南北交匯之地，北方的粗獷與江南的細膩相互融合，鍋蓋面做出來也就別有風味。做法并不復雜：將面粉揉好后搟成薄片，用刀切細，與一只杉木小鍋蓋一起下鍋，再在一只小竹籠內放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等“澆頭”，煮熟后撈起放入調好佐料的碗里即可。鍋蓋面，妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，鍋蓋壓住翻滾的面條，不論怎么煮，面條在鍋中的位置都基本保持不變。面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間零空隙，煮熟的面條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了別樣的鮮味，還起到了調味的作用。

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泰州

干拌面

在江蘇13市面條中，唯獨泰州人是最熱衷于干拌面的。泰州干拌面，是泰州早茶的代表，非常有“料”，有粗面，有細面；有素油拌的，有葷油拌的；有清淡的，有沖鼻的；有原味的，有加料的，更有甚者是可以雙拼的，拌面中的醬油藏著美味的“密碼”，20多種配料熬制，味道醇厚綿柔。

泰州的干拌面，有粗面，有細面，有素油拌的，有葷油拌的，有清淡的，有沖鼻的，有原味的，有加料的。下干拌面要點技術，面條不能太熟，否則粘糊，沒有勁道。也不能太生，太生了口感差，吃下肚去不舒服。通常旁邊還會配一碗濃濃的魚湯，可謂盡享湯和干拌的雙重美味。

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宿遷

九鮮疙瘩面

一碗九鮮疙瘩面藏著宿遷人小時候的味道。宿遷的九鮮疙瘩面，在傳統的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，疙瘩面筋道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一鍋燴”的方式，有異曲同工之妙。對比之下，九鮮疙瘩面除了高湯鮮美之外，最大的妙處在于面疙瘩。愛吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起來十分筋道，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺。

宿遷的九鮮疙瘩面，在傳統的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，疙瘩面勁道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一鍋燴”的方式，有異曲同工之妙。對比之下，九鮮疙瘩面除了高湯鮮美之外，最大的妙處在于面疙瘩。愛吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起來十分筋道，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺。一碗九鮮疙瘩面，多少人吃出了小時候的味道？

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好了，江蘇的面介紹完了，是不是味蕾大開，垂涎欲滴？

那就趕緊行動起來！記住，美食不等人，快樂不等人，趕緊去吃一碗江蘇的面食吧，讓這個春節因你而更加精彩！

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來源：江蘇方志

編輯：朱振鑫

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