大唐酒業(yè)分享大宋繁華酒業(yè)背后的存亡之道

1.酒業(yè)繁榮的背景

北宋初年實(shí)行禁酒的政策，不許私人釀酒。但隨著經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)酒的政策越來越放寬。但不論北宋還是南宋，酒稅都是政府重要的財(cái)源。為了收到足夠的酒稅，在這一背景下，北宋政府實(shí)施“榷酒政策”，即官府壟斷酒的生產(chǎn)和銷售。這種政策不僅保證了政府的稅收來源，也促進(jìn)了酒業(yè)的規(guī)模化、專業(yè)化發(fā)展。其次，隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與市民階層的興起，對(duì)酒的需求日益增長(zhǎng)。無論是皇室貴族、官僚士大夫還是普通市民，都成為了酒的主要消費(fèi)群體。據(jù)李華瑞先生的研究，若以朝廷賣出的酒曲（官府壟斷酒曲）數(shù)量來估算，“熙寧年間可賣到一百六十七萬斤（酒曲）。……一斤曲（十六兩）可造二斗五升酒，似不算過低或過高。一百六十七萬斤曲可釀四百一十八萬斗酒。”如此，便相當(dāng)于開封城每年要生產(chǎn)8360多萬瓶酒，攤到130萬開封人身上，平均每人每年要消費(fèi)60多瓶。

2.酒業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)

①大宋酒業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)，離不開三個(gè)方面，首先，是以酒樓為主要媒介的酒樓文化的盛行，開封作為北宋的都城，是當(dāng)時(shí)酒業(yè)的中心。根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》的記載，北宋東京汴梁城（今開封）有七十二家正店，這七十二家正店是東京城里最著名的餐飲名店，也是北宋政府設(shè)在東京的七十二家酒類專賣店。其中最著名的有白礬樓（后改名為豐樂樓）、仁和店、姜店等。這些酒樓不僅規(guī)模宏大、裝修豪華，還提供了豐富的酒品與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí)，除正店之外，還有數(shù)不勝數(shù)的腳店，他們只能從官辦酒坊和正店買酒，再賣給客人。

（白礬樓）

②其次，是酒品種類繁多，北宋時(shí)期的酒品種類繁多，包括米酒、濁酒、黃酒、乳酒、醴和葡萄酒等發(fā)酵酒。這些酒品不僅滿足了不同消費(fèi)者的口味需求，也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)釀酒水平的高超。甚至于每一個(gè)地方，都有代表性名酒。北宋和南宋官府，為了促進(jìn)酒的銷售，都曾經(jīng)組織所屬酒庫(kù)，舉行過聲勢(shì)浩大、熱鬧非凡的評(píng)酒和宣傳促銷活動(dòng)。這種活動(dòng)類似近幾年召開的糖酒大會(huì)。

（宋宴評(píng)酒大會(huì)）

③最后，大宋酒文化的繁榮離不開酒的品味與品質(zhì)，因政策的限制，面對(duì)沉重的酒曲攤派和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，開封城的正店酒戶們普遍選擇走高檔路線，提升酒的品質(zhì)與品味。傳承至今的宋太宗酒業(yè)，也注重于提升酒的品質(zhì)與品味。開封城最具消費(fèi)力的人群，是由皇室、貴族、官僚及其家屬組成的食稅群體。滿足了這些人的需求，正店酒戶們才能活下來。于是，在宋人張能臣的《酒名記》中，開封城正店酒樓所釀之酒的取名風(fēng)格普遍是這樣的：豐樂樓眉?jí)邸⒑椭迹脴窐窍甚玻蜆窐黔倽{，遇仙樓玉液，玉樓玉醖，鐵薛樓瑤醹，仁和樓瓊漿，高陽店流霞、清風(fēng)樓玉髓，會(huì)仙樓玉醑，八仙樓仙醪，時(shí)樓碧光，班樓瓊波，潘樓瓊液，千春樓仙醪，……正店酒樓普遍給酒取這種風(fēng)格的名稱，顯然是以文雅的食稅群體為主要目標(biāo)用戶。