頭圖由豆包生成，提示詞：廚師

談潮菜，會涉及到人類學(xué)、社會學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，涉及到文化向度、道德層面，甚至涉及到智識領(lǐng)域、情感需求……可再多的話術(shù)，無論它構(gòu)建了怎樣的飲食觀念，顛覆了多少固有的認知，最終還是要回到原點——“吃”。

撰文丨姚崢華

看到老鐘叔，我想起《繁花》里的爺叔。

目光篤定，從江湖悠悠走來，背后，茫茫江湖，深不可測。

人即江湖，食即江湖。有歡愉，是江湖。有辛酸，是江湖。有恩怨，也是江湖。江湖熙熙攘攘，冷暖自知。爺叔是阿寶的師爺，助其越山跨海重出江湖。胡歌的阿寶讓人們記住了《繁花》，我則記住了游本昌先生演繹的爺叔。由爺叔，念及老鐘叔。

01

乙巳年正月初六，春寒乍暖，我們在廣東汕頭東海酒家12樓的大陽臺上，看云卷云舒，花開花落。這是一幢有年頭的大樓，身處眾高樓中。平臺上幾十盆大頭榕盆景，一路擺開，高低錯落，造型各異，又齊整有序。欄桿處置層層灰石，砌成假山。水流，桔香，年味足。

我是土生土長的汕頭人，卻對這座城市了解不多。應(yīng)該說，汕頭其實是一座不新不舊的城市，1921年建市，之前在行政建制上它隸屬澄海縣，是澄海縣蓬州都底下的一個小漁村。建市至今，也才百年的歷史。

盡管根基淺，卻有頗多輝煌的記載。比如汕頭港，早在1857年（咸豐七年）即是已經(jīng)通商的五口之外船只可以活動的唯一口岸，是一個未經(jīng)條約承認的非常重要的港口。1858年恩格斯在著作中就提到汕頭。比如鐵路，中國第一條民資民營的鐵路潮汕鐵路早在1906年11月就已經(jīng)通車。

又比如商號，建市第二年，汕頭就擁有96個商業(yè)行當，近3500個商號活躍于市井中，一派熱火朝天。可以說，自20世紀20年代始，汕頭已散發(fā)出濃烈的現(xiàn)代化氣息。作為商業(yè)城市和消費城市，汕頭有著令人艷羨的優(yōu)良基因。

可是，風云流轉(zhuǎn)，時事變遷，之后多年汕頭的發(fā)展乏善可陳。哪怕成了經(jīng)濟特區(qū)，也不知該在哪里劃一個“圈”，才可以設(shè)立起“邊防”？

站在樓頂，風四面吹來。老鐘叔熟悉地指指點點，這是他的地盤。

往西邊看，是小公園方向，那里有汕頭最早的美食地標：汕頭標準餐室、飄香小吃餐室、老媽宮粽球店、汕頭旅社餐廳、汕頭大廈（永平酒樓）、汕頭市第二招待所（陶芳酒樓舊址）……

其中幾處是老鐘叔年輕時工作過的地方。他曾在2023年春節(jié)領(lǐng)我們實地走了一遍。有的已不復(fù)存在，有的也改頭換面。這些印記，串起來，就是一部汕頭的美食生活史、發(fā)展史、文化史。

往東看過去，是汕頭生機蓬勃的東海岸新區(qū)，我們的居所。下樓，便是岸邊大道，可以沿著潮起潮落的內(nèi)海灣，延綿幾十公里直奔著名的南澳島。

02

大家不禁發(fā)問，什么時候開始，汕頭忽然成了網(wǎng)紅打卡的城市？這里邊偶然必然的因素固然很多，但必須說，美食居功至偉。潮菜的誘惑屬性，如此不可捉摸，如此難以言說，以至于天南地北的人都群擁而至，千里迢迢只為了那一口，“吃”。

我和大俠，也算是“吃”群體中的一員。因為好“吃”，時不時回歸汕頭。食圈里，舉目望去，滿城皆“阿寶”，我們頗幸運的，遇見靈魂人物“爺叔”。對，老鐘叔是潮菜圈里的“爺叔”。閱人無數(shù)，伺食無數(shù)。人與食，不可分。他，本身就是一座江湖。

簡介是這么寫的：鐘成泉，潮商學(xué)潮菜學(xué)術(shù)研究專委會主任，韓山師范學(xué)院客座教授，汕頭東海酒家創(chuàng)始掌門人，潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物。

頭銜當然還有很多。只是，江湖行走，要什么名頭！

其實，鐘叔不老。這個“老”字，指的是他的“廚齡”——到今年，入行54年。這個“老”字，又是圈里圈外的人發(fā)自肺腑對他的尊稱。食行當里，有他在，場面就齊整了。

因其“老”，固對汕頭的“食”，有發(fā)言權(quán)。廚余閑暇，老鐘叔用手機寫只言片語，寫心得寫感想，《飲和食德——傳統(tǒng)潮菜的傳承與堅持》《飲和食德——老店老鋪》《潮菜新解》《鐘成泉經(jīng)典潮菜技法》《味趣》《我理解中的潮菜》《潮菜名廚》……菜式一一道來，技法一一解密，名廚一一走向前臺，食之禮數(shù)也一一展現(xiàn)。

書中的江湖，聲色相映，潮菜被奏響為一曲曲動聽的旋律，高低起伏，光影交錯，心旌搖蕩，回味綿長，分明是一場場愉悅感官之旅的意外狂喜。

談潮菜，會涉及到人類學(xué)、社會學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，涉及到文化向度、道德層面，甚至涉及到智識領(lǐng)域、情感需求……可再多的話術(shù)，無論它構(gòu)建了怎樣的飲食觀念，顛覆了多少固有的認知，最終還是要回到原點——“吃”。用嘴去體驗最樸實的出身，“食其味”。

可惜如今已經(jīng)沒有多少廚師能夠憑借老派潮食將懷舊情緒震撼到爐火純青的地步，而年輕的一代往往打著“創(chuàng)新”“改良”“融合”等等折中主義的旗號，以炫技的擺盤藝術(shù)及花哨的造型，試圖重新?lián)嵛渴晨痛烬X，重啟廚房美麗傳說。

可，我們要說，經(jīng)典就是經(jīng)典，哪怕一碗白粥。

老鐘叔就說，“事實上潮汕人一碗白粥才是真正代表著潮菜潮味的一切，如果我們順著一碗白粥，一碗番薯絲粥，一鍋砂鍋海鮮粥尋找下去，可能會牽扯出更多地方性和更多味道來，這才有著更寬闊的飲食天地。”

汕頭是濱海城市，最離不開的便是海鮮，烹制海鮮是潮菜的主要表現(xiàn)。在這些海鮮菜肴中，免不了有龍蝦、響螺、鮑魚、螃蟹，很多名菜由此產(chǎn)生。免不了有各式普通小魚仔，如黃跡魚、狗母仔、赤領(lǐng)魚、帶魚等等，它們也一一被請進他的書中。

我記得從小吃到大的一款家常菜“菜脯煎蛋”，幾乎每一個潮汕人都會做。老鐘叔說，“只要做得好，便是一味佐酒送飯的佳品。”

03

除了食材，重要的當推技法。就像“阿寶”，資質(zhì)再聰穎，也必須有掌舵的“爺叔”去成就。

經(jīng)常有人拿汕頭與潮州的潮菜作對比，試分高低。老鐘叔不作答。2023年5月，他叫上潮州市潮菜名師方樹光師傅聯(lián)手烹飪了一桌菜，在潮食界成了一個轟動的新聞事件。

強強聯(lián)手，熠熠生輝，煞是可觀，但真正的目的卻是——

我和張樹茂先生曾在一次聊天中，談到潮菜在潮州市和汕頭市之間關(guān)系。我們都感覺到目前這兩座城市之間對潮菜的理解存在著一些各自不同的認知，甚至有一些誤解。

我覺得，大道理難以說得出，這應(yīng)該是層面上的事。而作為民間廚師，應(yīng)該多做一些有益溝通，通過烹飪互動，在傳承發(fā)展中讓彼此之間認識到有一些事是不以人的意愿而發(fā)展的，應(yīng)該去面對而且要加以理解，切勿相互攻擊。

這場純粹的民間活動，出發(fā)點重在交流而非表現(xiàn)，重在協(xié)作而非比拼。

諸如此類，小至提攜新人后輩如眾“阿寶”立足創(chuàng)業(yè)，大至對潮菜發(fā)端爭論的見解，對潮菜城與城間水準爭執(zhí)的評判……老鐘叔總以無形化有形，無為而無不為，把潮菜放到大潮汕的地理文化版圖里，放到發(fā)展、發(fā)揚的源遠流長的歷史重任上，他希望潮菜海納百川，群策群力，萬眾一心，獨步天下。

單我在場，就聽過老鐘叔不只一次提及建立“汕頭大廈飲食文化展示館”，展現(xiàn)什么呢？大致有四項：

一，回溯潮菜形成與發(fā)展軌跡；

二，展示汕頭著名酒樓以顯示潮菜開枝散葉過程中汕頭的樞紐與中心地位；

三，廣泛介紹“大潮菜”視野內(nèi)所有的宴席菜式與攤檔小吃；

四，推介潮菜名師。

這是老鐘叔樸素的“潮菜觀”。他有理由憂心忡忡，因為，為潮菜烹飪江湖續(xù)編傳奇，任重道遠。

04

話說正月初六，宴席廳，入座：老鐘叔，東海酒樓老總鐘成福，著名攝影家韓榮華，大俠、我，還有深圳廣電直新聞的李西如。一共6人。

本家鵝血煲、東海炸圓蹄、濃湯豬腳魚翅、鹵燒澳洲鮑魚、燉檸檬水鴨湯、炸竹節(jié)蟹棗、龍蝦仔粉絲煲、梅汁炊鱸鰻魚片、紅燒白菜仔、家鄉(xiāng)鱟粿、純味韭菜餃、高麗參蜜糯米粥。12道菜依次登場。

每道菜都像開啟了一扇新世界大門，超越想象，更新了歷往的味覺經(jīng)驗。從美食到情感到歷史到文化，儼然是一出煙火味十足的潮劇，鄉(xiāng)土、本分、忠實又威嚴到無以復(fù)加。

食至中途，我才恍然想起，忘了拍照。

過后，確實過了若干天，徹底消化之后，我心里浮現(xiàn)了若干個問號，便向老鐘叔請教。

問及上菜順序，老鐘叔說，廚房安排是至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，上菜時必須對菜品有所了解，這種了解是多方面的，包括食材的搭配，價值上的比較，口味的衡量，以及烹調(diào)做法上的交叉錯開，都有一定關(guān)系。

比如，食材搭配關(guān)系到客人的愛好。肉類、海鮮、蔬菜的合理搭配，這里面涉及到營養(yǎng)和飽腹相結(jié)合。再者，從價值上比較，價值高的菜品應(yīng)算是好菜，好菜就必須先上，這是廚房出品的理念。第三，上菜方式，會本著不同味道相互間開的原則，如清淡和濃郁，甜和咸，炆炒與燒炸，這便是上菜的秩序。

每道菜又有何經(jīng)典之處？我是小白，本著“無知者無畏”的熱忱，希望老鐘叔道出“秘笈”。

果然，老鐘叔很認真作答：

本家鵝血煲：主要是本酒家選用的農(nóng)戶鵝血，其特點是鵝血經(jīng)鹵水煲煮后，口感上柔軟甘滑，做法上比較筒單。

東海炸圓蹄：圓蹄的做法主要是參考德國咸豬手的做法而改良，經(jīng)改良后加入了潮汕元素，做法上有24小時腌制和4小時的蒸制，吃用時經(jīng)熱炸，熱炸后切片，上菜時搭配潮汕酸咸菜絲。吃的時候，一片圓蹄肉片一撮咸菜絲，非常有特色。

濃湯豬腳魚翅：此菜是潮菜名肴，做好一碗好魚翅，必需要有好食材去熬燉一碗好湯，這便是此菜的最好特點。

鹵燒澳洲大鮑魚：做好一只燒澳洲大鮑魚，其過程必須先行清洗和去掉外殼。然后鹵制入味，最后可選擇炭烤或者熱油淋炸，吃時切片，配上梅膏醬最佳。

燉檸檬水鴨湯：這是一款解膩的湯菜，具有消食、開胃、行氣的功效。食材是潮汕腌制的老檸檬（潮汕人稱南伍）和圈養(yǎng)的紅腳水鴨。做法上比較簡單，水鴨剁塊，焯水洗凈后放入燉盅，加入適量檸檬和味精，再加入肉蓋料后注入滾水，放入蒸籠隔水燉至40分。取出肉蓋料即好。

炸竹節(jié)蟹棗：此菜特點是取鮮蟹肉后加入蝦泥、白膘肉粒、馬蹄粒等，調(diào)味，然后用腐皮包扎，形成竹節(jié)型狀，最后用油熱炸，因形似竹節(jié)，故而稱之。

龍蝦粉絲煲：此菜特點是鮮味十足，做法上取龍蝦斬件剁塊，用姜蔥絲炒之后加入上湯炆之。取粉絲調(diào)料炒之，墊在砂鍋底部，把炆好龍蝦蓋在粉絲之上，再放入爐上燒至氣味飄出即好。

梅汁蒸鱸鰻魚：這是一道利用果酸醬汁蒸魚的菜式，梅汁目的在于去腥、軟化魚肉和改變口味。做法上，取鱸鰻魚切片，用酸梅搗爛后加入味精、白糖、豬油等味料，攪拌后蓋在鱸鰻魚片身上，隨之入蒸籠炊至10分即好。

紅燒白菜仔：這是借紅燒大白菜之名改燒小白菜仔，是一款不見肉卻吃有肉味的素菜，屬蔬菜品類中的佳品。

家鄉(xiāng)鱟粿：鱟粿是潮汕人的小吃，它是有故事的，相傳早年在潮陽，一位阿婆年老體弱，行孝的奴仔經(jīng)常到海邊掠取鱟，成功掠后，便煮鱟粥讓其母吃，補充營養(yǎng)。鱟身上沒什么肉，主要是提取湯汁和入粥品，經(jīng)過多次演變，形成今天的粿品。

純味韭菜餃：在潮汕，流行最廣的小吃類中，有一款無米粿，便是用薯粉和韭菜做成的。韭菜餃同樣是用純韭菜去做，不同的是它的皮是面粉做成的。

山蜜高麗參糯米粥：這是一款甜品，主要成份有糯米和山蜜高麗參。最關(guān)健是山蜜和高麗參要事先浸泡一段時間。

05

這里我要將龍蝦專門拎出來說道。這道菜至今回想，“神”一般存在，英勇且壯烈，不思量，自難忘。

對于龍蝦，老鐘叔其實有N多種做法。除了此次的“龍蝦粉絲煲”外，還有“生炊龍蝦”，據(jù)龍蝦大小只，開掰、剁塊、擺盤即刻炊熟。其次是“生炒龍蝦”，帶殼炒，或去殼取肉炒。再有是“生菜龍蝦”，是一款借鑒西餐的龍蝦菜肴。還有一款“龍珠球”，把肉取出，加工，拍成龍蝦丸，放青豆仁點綴在球的上面。

老鐘叔也在文章中仔細描述過，他說：

龍蝦在改變做法上，很多時候都得小心翼翼，畢竟它的價值位置是不容疏忽的，否則會毀了龍蝦的名聲。如果改變得好，也會讓我們得意開心一輩子。

我發(fā)現(xiàn)，在老鐘叔面前，菜才是他的真正江湖，他惟一的敬仰之物。在這個江湖里打拼馳騁了一輩子，最開心的，莫過于聽到“老鐘叔，我一直排不上您的年夜飯，今年能不能四月就預(yù)定……”

那天午宴，菜一道道地上，我一道道地吃，五六道之后，再強悍的胃也已是強弩之末。我還是拼盡力氣，一一嘗遍。最后一道，是甜品。說實在的，只能舉手投降。

老鐘叔說，別的可以不吃，這道一定要嘗。

天呵，別的都吃了，哪還有什么選擇的余地？

只見上來一碗白色的粥。一勺下去，略攪動，出來褐色的汁，越暈越大，直至整碗粥變?yōu)楹稚g中浮現(xiàn)起褐色的片狀物體。半信半疑，輕輕咬下，呵，舌尖處一絲爽朗的清甜。

大俠直呼，以后家里的粥便如法炮制。

此時，老鐘叔十分內(nèi)疚地看著我，說，不好意思呵，給你增添負擔了。

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