1、火鍋大佬集體開起水火鍋

2、水火鍋的前世今生溯源

3、水火鍋的市場及入局關(guān)鍵點

第1788期

文 | 阮城

火鍋大佬集體開起“水火鍋”

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，一批火鍋大佬磨刀霍霍開起了“水火鍋”。

“正式開始試營業(yè)，歡迎大家來薅羊毛”，2月21日，范缽缽重慶水火鍋發(fā)布即將試營業(yè)的視頻。通過前期視頻中出鏡造勢的人員，可以看到其背后的創(chuàng)始團(tuán)隊，有打造出鮮切牛肉品類代表之一的譚三娘品牌創(chuàng)始人劉強(qiáng)、渝北楊超越等餐飲網(wǎng)紅。

范缽缽位于成都武侯區(qū)，面積約400平，有3大特色，一是主推水火鍋和粥底火鍋；二是強(qiáng)調(diào)只賣鮮貨，食到凍貨獎勵1萬元；三是為了保證食材品質(zhì)，當(dāng)日11點之后開始打折，凌晨2點開始免費。

◎范缽缽重慶水火鍋

還有最近風(fēng)很大的“全哥的火鍋”，是被稱為餐飲界陳奕迅的朱全操盤的新品牌，他曾創(chuàng)立過知名的香天下火鍋、米其林星級餐廳成都宴。

這次朱全將個人IP綁定到品牌，在多個熱點商圈布局開店。察覺到水火鍋趨勢后，其在去年12月全新改版品牌，除了保留“重慶空運鮮貨毛肚”標(biāo)簽之外，重點打出“水火鍋”的差異化，還提出“不用油碟”“中間燙，周邊燜” ，最后還能用湯泡飯的吃法。

新店試營業(yè)，就吸引了不少顧客，以及媒體、美食博主前去打卡體驗，開業(yè)一個月后，回頭率達(dá)40%。

◎全哥的火鍋

還有曾以“重慶最難找的火鍋店”作為噱頭，開創(chuàng)過“難找風(fēng)”火鍋店的從業(yè)多年資深產(chǎn)業(yè)人，聯(lián)合新生餐飲團(tuán)隊，打造了新品牌水派·臨江門本味火鍋。

不僅在店內(nèi)后廚現(xiàn)煮高湯，還以“一瓢原湯一瓢紅油，強(qiáng)烈推薦原湯蘸碟”“水派火鍋，吃本味不將就”標(biāo)語占領(lǐng)顧客心智，也是好評不斷。

◎水派·臨江門本味火鍋

在餐飲大佬盯上水火鍋的同時，一批近期擴(kuò)張品牌，如蒂里雪、過江龍碼頭、豆芽老火鍋等新品牌通過“低價引流+社交媒體種草” 快速擴(kuò)張；還有早期重慶當(dāng)?shù)氐睦吓扑疱仯缈曜咏掷洗蟆⒘疱伒龋e累了多年口碑，也通過 “情懷營銷” 重新進(jìn)入大眾視野，主打“重慶火鍋最原始流派”標(biāo)簽。

這種情況下，“水火鍋”品類熱度水漲船高，在線上平臺，抖音話題播放量已超1617萬次，小紅書上的討論熱度也持續(xù)攀升，相關(guān)筆記已突破167萬+篇。

餐飲“古早品類翻紅”不斷

溯源水火鍋的前世今生

去年開始，餐飲古早網(wǎng)紅不斷翻紅。比如茶飲中的“初代奶茶”珍珠奶茶，單品店擴(kuò)張不斷；比如自助賽道中，韓式自助烤肉重回頂流，高端海鮮自助重新排隊；比如小吃快餐品類中，飯團(tuán)、木桶飯又成了年輕人的新寵……

聚焦到火鍋賽道，不少業(yè)內(nèi)人士感慨“餐飲也是個輪回，今年水火鍋又被炒作了”。

的確，水火鍋并不是新物種，火鍋餐見特意請教了在火鍋調(diào)味料領(lǐng)域深耕20余年的重慶湯嫂食品，其團(tuán)隊告訴火鍋餐見，重慶火鍋起源于市井，興盛于草根。在那個物質(zhì)匱乏的年代，節(jié)約用油是常態(tài)。

1988年重慶出版社的《火鍋》中三種鍋底牛油用量為250克、200克和250克；而四川科技出版社同年出版的《川味火鍋》中則為菜油250克+牛油150克+豬油150克，總量550克。由此說來，水火鍋可算是80年代風(fēng)味重現(xiàn)。

◎水火鍋vs油火鍋

隨后江湖菜風(fēng)起云涌，人們逐漸鐘情于重油重辣的口味，從90年代開始，成渝兩地火鍋店已經(jīng)形成鍋底+油底+湯底的標(biāo)準(zhǔn)商用模式，一鍋湯中牛油占比高達(dá)70%，也就是常說的“7分油”，與之相反，“三分油”的水火鍋發(fā)展陷入停滯，僅有20余家堅守水火鍋傳統(tǒng)風(fēng)格。

到了2023年重慶學(xué)者司馬青衫重提“水火鍋”，再加上消費趨勢影響，成渝兩地陸續(xù)出現(xiàn)多家“水火鍋”，隨后資深火鍋大佬入局，它的“翻紅”之勢愈演愈烈。

了解完水火鍋的前世今生，我們再來看以下2個關(guān)鍵問題。

1、為什么創(chuàng)業(yè)者轉(zhuǎn)向做水火鍋？

據(jù)正在火熱預(yù)售中的《2025中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》，2024年全國火鍋企業(yè)數(shù)量達(dá)47.9萬家，對比2023年全國火鍋門店總數(shù)的48.3萬家，降低0.7%，行業(yè)深陷增長和生存雙層焦慮，尋找更多差異化品類機(jī)會是解法之一。

通過這批水火鍋品牌，我們能看到，它們強(qiáng)調(diào)鍋底鮮香，突出水火鍋“70%湯，30%油”的黃金比例特色；因為鍋底原湯原味，所以更加強(qiáng)調(diào)食材的新鮮現(xiàn)切；同時輔以能喝湯、能泡飯等吃法，對比牛油火鍋，差異化十足。

同時，“水火鍋是重慶最原生火鍋的表達(dá)呈現(xiàn)方式，因為菜品起鍋沒有太多油脂和爆辣，更多吃原湯味，對比太辣的牛油火鍋，水火鍋的用餐過程是輕負(fù)擔(dān)的。”水派·臨江門本味創(chuàng)始人“酒爺”告訴火鍋餐見，這符合當(dāng)下流行的“低油、健康鍋底”趨勢，也符合整個健康飲食潮流。

更為核心的，湯嫂團(tuán)隊強(qiáng)調(diào)，“它能降低成本”，一是因為水火鍋講究健康輕負(fù)擔(dān)，就減少了對用油的依賴。比如全哥的火鍋從5-6斤的標(biāo)準(zhǔn)用量降為1.5斤，水派·臨江門本味火鍋的鍋底組成是底料半斤到8兩，用油1.3~1.5斤，成本降低了一倍以上。這也使得它們能更好地控制人均，可以看到水火鍋客單大都在50~80元區(qū)間，性價比可觀。

另一成本則是用工成本，“水多油少能避免頻繁加湯，這能降低用工成本，同時也增加門店的鍋底容錯率，就算是偶爾不加湯，也不會出現(xiàn)混湯、糊鍋、發(fā)咸等問題”。湯嫂產(chǎn)品負(fù)責(zé)人榮經(jīng)理說到。

◎許多水火鍋鍋底價格不超過30元

2、水火鍋的市場在哪里？

水派·臨江門本味火鍋創(chuàng)始人“酒爺”認(rèn)為，“水火鍋的利基市場，先是在川渝，因為川渝有一部分人群對水火鍋有印象，但認(rèn)知比較模糊，先通過培養(yǎng)第一批傳播體驗的kol，在川渝形成規(guī)模化和品類認(rèn)知后，外區(qū)市場的先入局者是有巨大潛在機(jī)會的，只要說是來自重慶的第一家80年代味型，都會有很好的先發(fā)優(yōu)勢。”

供應(yīng)鏈端的重慶湯嫂食品也持相同看法，“水火鍋在川渝和外地都適合，因為成本降低，容錯率提升，同時味道又不差，甚至在外地，它可能比傳統(tǒng)的油火鍋在口感上更易被大家接受。”

火鍋餐見也觀察到，有相當(dāng)一部分水火鍋品牌目前采用的是“店改模式”，直接在原有火鍋店基礎(chǔ)上爆改成水火鍋，以期更快拓店。

怎么跟上水火鍋這陣風(fēng)？

“特色展現(xiàn)+鍋底品質(zhì)”是兩大重點

在水火鍋熱度水漲船高之時，怎樣跟上這陣風(fēng)，是許多創(chuàng)業(yè)者思考的問題，通過觀察了解，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)這兩大方面是入局水火鍋的難點。

一是，怎么把水火鍋的特色差異化提煉、展示出來，讓大家懂得。像水派·臨江門本味火鍋的“一瓢原湯一瓢紅油”，蒂里雪原始水火鍋門店的“水火鍋VS油火鍋”的區(qū)別海報等，都是可以輸出價值點的形式。

二是，水火鍋減少了用油，怎么讓它的鍋底吃起來“不水”，這對鍋底產(chǎn)品的要求非常高。

察覺到水火鍋的流行趨勢，重慶湯嫂秉持健康理念，匠心推出“水火鍋”解決方案，從底料、湯料到紅油，還原30年前火鍋味道。

◎湯嫂水火鍋產(chǎn)品

底料上，湯嫂特意研發(fā)出“水火鍋底料TS101”新品，產(chǎn)品醬香非常濃郁，且有泡椒風(fēng)味，能讓鍋底非常開胃。

“實際門店操作過程中，有的會加白開水，所以水火鍋的難點在于把湯的厚重感和肉香的舒適度做起來，讓它涮菜有味兒，吸附能力夠。”湯嫂科普到。

也就是說，水火鍋的“湯”非常重要，在產(chǎn)品應(yīng)用中，湯嫂加入其高品質(zhì)的簡純牛骨湯來進(jìn)行綜合調(diào)制，這款牛骨湯采用小火慢燉工藝，充分釋放骨髓精華，風(fēng)味濃郁且富含鈣質(zhì)與膠原蛋白，加入其中，既保留了鍋底的醇厚底蘊，又增添了自然鮮香。

此外，此款產(chǎn)品的應(yīng)用中，使用的不老油是湯嫂研發(fā)的功能性紅油，獨有專利配方，少量使用即可釋放濃郁滋味，讓鍋底風(fēng)味飽滿和更具有層次感，清爽又不丟失麻辣。

從底料到湯料，再到紅油，湯嫂水火鍋解決方案創(chuàng)新應(yīng)用方式，真正做到“減油不減香，美味更健康”。

◎湯嫂水火鍋解決方案，“減油不減香，美味更健康”

目前其已得到市場廣大驗證，“根據(jù)顧客反饋，只要按照應(yīng)用方式使用，其門店好評率基本高達(dá)99%以上”。

3月4日~6日，湯嫂即將參加上海華食火鍋食材展，屆時，不僅是其“水火鍋首秀”，還有串串火鍋、簡純牛骨湯等新品亮相，歡迎大家前往國家會展中心（上海）6館-C15展位，線下品鑒交流！

同時，如果你也在尋找一款既能保證風(fēng)味品質(zhì)，又能節(jié)省成本的鍋底，請踴躍報名試樣吧。