曾幾何時(shí)，驢肉在北京的市井街頭風(fēng)光無(wú)限，尤其是驢肉火燒，備受大眾青睞。北京的胡同之中，郊區(qū)縣的街邊，隨處可見驢肉火燒店的身影。幾個(gè)外酥里嫩的驢肉火燒，搭配一盤色澤誘人的五香鹵驢肉，那便是許多北京人難以忘懷的美味，成為了他們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠帧?/p>

如今，驢肉餐飲市場(chǎng)卻不復(fù)當(dāng)年的火爆。在最近幾年，驢肉仿佛已成為過(guò)氣的美食。新開業(yè)的驢肉館子寥寥無(wú)幾，許多有著十幾年經(jīng)營(yíng)歷史的老館子，也紛紛無(wú)奈歇業(yè)。以北京某條曾經(jīng)驢肉館子扎堆的街道為例，在十年前，這條不足千米的街道上，曾有多達(dá)5家驢肉火燒店與3家驢肉宴餐廳，而如今，僅剩下1家驢肉火燒店還在勉強(qiáng)支撐。

據(jù)相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在過(guò)去的5年里，北京地區(qū)驢肉餐飲店鋪的數(shù)量減少了約30%，這一數(shù)據(jù)直觀地反映出驢肉餐飲市場(chǎng)的萎縮態(tài)勢(shì)。

原因

首先，食材成本與菜品售價(jià)之間的矛盾日益突出。驢的飼養(yǎng)成本相對(duì)較高，由于其生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，對(duì)飼料的要求也較為嚴(yán)格，導(dǎo)致出欄價(jià)格不會(huì)太低。據(jù)養(yǎng)殖行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，一頭成年驢的養(yǎng)殖成本在8,000～12,000元左右，相比其他常見家畜，成本高出不少。而驢肉菜品長(zhǎng)期以來(lái)定位為大眾餐食，價(jià)格難以大幅提高。

例如一盤普通的驢肉拼盤，在北京市場(chǎng)的售價(jià)一般在50～80元之間，利潤(rùn)空間被嚴(yán)重壓縮，高成本與低售價(jià)的矛盾始終困擾著從業(yè)者。

其次，近年來(lái)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯。驢肉菜品的主要消費(fèi)群體為普通民眾，在這樣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，想要提高菜品價(jià)格十分困難。為了留住這部分主要消費(fèi)群體，商家只能維持現(xiàn)有價(jià)格，這使得經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)進(jìn)一步降低，從而導(dǎo)致新開店數(shù)量減少。

再者，地域限制也是阻礙驢肉菜品推廣的重要因素。長(zhǎng)期以來(lái)，驢肉菜品主要在以河北為核心的北方地區(qū)流行。在南方地區(qū)，由于飲食習(xí)慣和文化差異等原因，驢肉的消費(fèi)市場(chǎng)極為有限。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在南方城市，驢肉菜品的知曉率不足30%，而實(shí)際消費(fèi)過(guò)驢肉的人群比例更是低于10%，這極大地限制了驢肉菜品在全國(guó)范圍內(nèi)的推廣。

最后，驢肉菜品的種類相對(duì)單調(diào)。目前市場(chǎng)上常見的驢肉菜品大約只有十來(lái)種，新菜品的開發(fā)面臨諸多風(fēng)險(xiǎn)。開發(fā)新菜品需要投入大量的人力、物力和財(cái)力，且結(jié)果難以預(yù)測(cè)；另一方面，消費(fèi)者對(duì)于新的驢肉菜品接受程度不一，很多消費(fèi)者在嘗鮮之后，除非本身對(duì)驢肉有特殊偏好，否則很難成為回頭客，這也制約了驢肉餐飲市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。

前景

盡管驢肉餐飲市場(chǎng)目前面臨著諸多挑戰(zhàn)，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，其前景依然光明。

事實(shí)上，生驢養(yǎng)殖和驢肉餐飲一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)惠農(nóng)網(wǎng)2025年2月26日數(shù)據(jù)顯示，熟驢肉7日均價(jià)為37.61元/斤，7日最低33.38元/斤，7日最高39.14元/斤，山東省臨沂市蘭陵縣亮亮生熟驢肉批發(fā)店的熟驢肉價(jià)格在58-60元/斤，且客商積極性高，走貨穩(wěn)，預(yù)計(jì)后期價(jià)格看漲。

從養(yǎng)殖端來(lái)看，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，養(yǎng)殖成本有望逐步降低。同時(shí)，市場(chǎng)對(duì)于驢肉的需求也在持續(xù)增加，這促使養(yǎng)殖戶不斷擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的3年里，全國(guó)生驢存欄量以每年約5%的速度增長(zhǎng)。

2024年驢的行情穩(wěn)步上升，并創(chuàng)出歷史新高。特別是在內(nèi)蒙古赤峰一帶，老口母驢價(jià)格突破了30元/斤，300斤重的驢駒子穩(wěn)定在35元左右/斤，各種肥驢都出現(xiàn)了缺貨現(xiàn)象，這表明市場(chǎng)對(duì)驢的需求旺盛，供應(yīng)卻相對(duì)不足，形成了明顯的供不應(yīng)求局面。

在餐飲消費(fèi)方面，驢肉餐飲也呈現(xiàn)出積極的發(fā)展態(tài)勢(shì)。例如，最近“喬阿馬”驢肉館成功入駐上海徐匯區(qū)，這標(biāo)志著驢肉菜品開始朝著品牌化、連鎖化方向發(fā)展。品牌化和連鎖化的運(yùn)營(yíng)模式，能夠提高驢肉菜品的知名度和市場(chǎng)影響力，吸引更多消費(fèi)者嘗試。

從全國(guó)范圍來(lái)看，驢肉餐飲的消費(fèi)額也在逐年上升，過(guò)去5年里，年增長(zhǎng)率保持在8%-10%之間。

小 結(jié)

雖然當(dāng)前驢肉餐飲市場(chǎng)面臨著食材成本、消費(fèi)環(huán)境、地域限制和菜品單調(diào)等諸多問(wèn)題，但從養(yǎng)殖和餐飲消費(fèi)兩方面的實(shí)際數(shù)據(jù)來(lái)看，驢肉餐飲依然保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。隨著行業(yè)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，未來(lái)驢肉餐飲有望突破現(xiàn)有困境，實(shí)現(xiàn)更廣闊的發(fā)展。

聲明：文中使用圖片為百度圖片搜索結(jié)果。如涉及使用不當(dāng)請(qǐng)聯(lián)系編者刪除。封面圖片由AI生成。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。