當今科技發展的主流趨勢正朝著“深空、深海、深地、深微、深智”五大領域縱深推進，成果斐然，令人振奮。借助“五深”領域的最新突破，白酒產業得以激活內生動力，成功跨越“大周期調整”的陣痛與陷阱。在新質生產力的推動下，《老窖學》應運而生，正式出版。

這部學術著作凝聚了中國當代白酒界的集體智慧與心血，由瀘州老窖集團（股份）公司黨委書記、董事長劉淼，與成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院教授李后強聯合主編，匯集了眾多白酒行業專家和學者的研究成果。作為首部系統性、研究性的白酒學科專著，《老窖學》的出版不僅是對瀘州老窖700年濃香白酒傳統釀制技藝的致敬，更是中國白酒文化傳承與創新的重要里程碑，標志著白酒產業在理論與實踐上的雙重突破。

“老窖學”并不專指關于“瀘州老窖”的學問，而是關于中國所有老窖的共性研究和闡釋。這里的“老窖”，泛指中國白酒界所有歷史悠久的仍然在使用的泥窖。老窖不僅是時間的產物，更是一個復雜的微生物生態系統，《老窖學》創新性地打破學科壁壘，融合土壤學、微生物學、物理學、化學、數學、地理學、氣象學、歷史學等多學科知識，構建起邏輯嚴密、內涵豐富的理論體系，為解答“老窖何以出好酒”這一關鍵問題提供全方位視角與堅實理論支撐。

《老窖學》四大價值體系

這部以瀘州老窖為研究樣本的學科奠基之作，首次系統構建起傳統釀造產業的現代化理論體系，在科研創新、行業引領、非遺活化、文化傳承四大維度實現突破性跨越，標志著中國白酒研究正式邁入多學科融合的“深水區”。

一、學術：跨科構建，填補空白，前沿突破

跨學科理論體系構建。《老窖學》作為新興交叉學科，整合微生物學、土壤學、氣候學、數學（如分形理論、混沌動力學）、物理學（如量子論）等多學科成果，提出了“老窖何以出好酒”的科學解釋。例如，通過微生物群落的時間序列分析，揭示窖齡與菌群穩定性的指數函數關系；獨創“九度理論”（溫度、濕度、風速度等）和“黃金分割發酵模型”，為白酒釀造提供定量化研究框架。

▲ 老窖互營球菌的掃描電鏡圖片

▲ 老窖乳桿菌的掃描電鏡圖片

▲ 老窖梭菌的掃描電鏡圖片

填補學術空白。該書系統總結了中國白酒老窖的研究成果，填補了老窖學領域的學術空白。通過對窖泥、微生物作用、發酵工藝等方面的深入研究，為白酒釀造學提供了新的理論體系。例如，江南大學發現的“老窖梭菌”“老窖乳桿菌”等新菌種，以及中科院微生物研究所對窖泥菌群的基因測序成果，填補了白酒微生物生態研究的空白。這一標準填補了行業規范化的空白，也為學術研究提供了嚴謹依據。

科學理論的深入挖掘。書中探討了窖泥微生物生態系統的形成機制，揭示了“千年老窖萬年糟”的科學本質。運用數學、物理、化學等方法描述老窖發酵過程中的復雜現象，提供定量關系和數據支撐。這種科學研究方法，不僅深化了對老窖的理解，也為傳統釀造工藝注入了現代科學的靈魂。

前沿研究與學術突破。《老窖學》提出“微生物社會行為學”“窖泥進化動力學”等新概念，將傳統釀造經驗上升為理論，推動中國白酒研究進入分子生物學與系統科學層面。這些研究成果，不僅豐富了白酒釀造學的理論體系，也為相關學科的發展提供了新的視角。

二、行業：規范標準，創新升級，引領未來

行業標準與規范的建立。《老窖學》首次明確“老窖”的定義：將“窖齡在30年以上，一直持續不間斷地被用于發酵的窖池”定義為“老窖”；窖齡達到百年以上，并一直持續不間斷地被用于發酵的老窖池可定義為“百年老窖池”；將“窖齡雖長達百年以上， 但現實中早已不再用于發酵，僅具有考古和文物價值、文化遺址價值的老窖 池”，定義為“古窖遺址”或“古窖”。這一標準的提出，填補了行業規范化的空白，也為學術研究提供了嚴謹依據。

技術創新與行業升級。書中對現代科技在白酒釀造中的應用進行了詳細探討，如智能釀造、微生物檢測技術等。這些技術的應用不僅提升了生產效率，還推動了白酒行業的技術升級和創新發展。例如，瀘州老窖建成的“燈塔工廠”，實現了智能化生產和供應鏈管理，為行業樹立了新標桿。

市場引領與全球化布局。濃香型白酒占中國白酒市場70%的份額，書中以瀘州老窖為案例，剖析其通過“濃香鼻祖”品牌效應、國際銷售網絡（覆蓋近70個國家和地區），推動中國白酒融入全球蒸餾酒價值體系。這種市場引領作用，為中國白酒產業的全球化發展提供了成功范例。

行業人才培養。《老窖學》作為一部學術著作，為白酒行業的人才培養提供了重要的教材。書中對釀造工藝、微生物學、質量管理等內容的詳細介紹，有助于提升行業人才的專業素養。瀘州老窖被譽為白酒行業的“黃埔軍校”，已為行業輸送萬余名專業人才。

未來發展的前瞻視角。結合全球經濟增長趨勢和消費習慣變化，書中探討了下一代消費者對白酒價值的認知和態度。同時，提出“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技在白酒產業中的應用前景，為行業發展指明方向。

三、非遺：活態傳承，標準傳播，創新發展

活態傳承與技藝保護。瀘州老窖酒傳統釀制技藝是首批國家級非物質文化遺產，強調“千年老窖萬年糟”的活態保護理念。書中詳細記錄了“1573國寶窖池群”等百年老窖池的微生物生態特征，揭示了持續使用30年以上的窖池在非遺保護中的核心地位。這些窖池不僅是物質文化遺產，更是微生物生態系統長期演化的結果。同時，書中提出通過立法（如《瀘州市白酒歷史文化遺產保護和發展條例》）強化非遺保護，為行業樹立標桿。這種“活態雙國寶”的保護模式，為非物質文化遺產的傳承提供了重要參考。

▲ 建于明末清初的老窖池

技藝標準化與傳播。瀘州老窖通過編纂首部白酒釀造教科書、舉辦技術培訓班，將傳統經驗轉化為可復制的科學標準。例如，“原窖法”“跑窖法”等工藝的規范化，為行業提供了可借鑒的非遺保護模式。這種標準化的做法，不僅推動了傳統技藝的系統化傳承，也為非遺文化的傳播開辟了新路徑。

推動非遺的現代化發展。《老窖學》不僅記錄傳統技藝，還探討了現代科技在傳統釀造中的應用，為非遺的現代化發展提供了思路。例如，智能釀造技術、微生物檢測技術等的應用，使傳統技藝煥發新生機，實現了傳統與現代的完美結合。

四、文化：傳承弘揚，塑造符號，走向世界

傳承與弘揚傳統文化。《老窖學》通過梳理瀘州老窖的歷史脈絡，展現了中國白酒文化的深厚底蘊。書中詳細記錄了從元代郭懷玉發明“甘醇大曲”，到明代舒承宗始建泥窖釀酒，再到現代科技創新的過程，完整還原了中國白酒文化的演變軌跡。這種對傳統技藝的系統總結，不僅是對釀酒文化的記錄，更是對中華文明書中引用《山海經》《宋史·食貨志》等古籍，將釀酒技藝與中華文明深度融合，強化了民族文化的認同感。通過對“天人共釀”等東方哲學思想的探討，凸顯了中國白酒的獨特魅力。

▲ 長江流域的形態像西望的“恐龍”，四川盆地是“恐龍”的心臟，

▲ 長江水系與人體經絡（督脈）穴位的關系

地域文化與自然環境融合。瀘州獨特的自然環境（如長江、沱江的水質）是其成為濃香型白酒發源地的重要原因。書中深入分析了四川盆地的“半島效應”“華西雨屏”等自然現象，賦予其文化隱喻，形成“天地同源、人間共生”的文化敘事。這種融合不僅體現了中國傳統文化中“天人合一”的思想，也彰顯了地域文化的獨特性。

文化符號的塑造。瀘州老窖作為中國濃香型白酒的代表，已成為中國文化的重要符號之一。《老窖學》通過對其歷史和文化的深入研究，進一步強化了這一文化符號的影響力。例如，封藏大典等活動不僅延續了傳統禮制，還賦予其現代傳播意義，成為中國酒界最具代表性的文化IP之一。

▲ 2025年瀘州老窖·國窖1573封藏大典在瀘州東門長江邊隆重舉行

白酒文化全球傳播。通過《老窖學》的研究，中國白酒文化被推向國際舞臺，助力中國白酒融入全球蒸餾酒話語體系。書中提出的“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技理念，為白酒產業的全球化布局提供了新的思路，提升了中國白酒在全球范圍內的文化認同感和品牌影響力。

《老窖學》不僅系統性地總結了瀘州老窖的傳統釀造技藝和文化傳承，還通過現代科學技術對傳統工藝進行了深度解析和創新提升。這本書不僅是對中國白酒文化的致敬，也為整個行業的發展提供了重要的理論支撐和實踐指導。同時，它在全球范圍內推廣中國白酒文化，助力中國白酒融入世界蒸餾酒價值體系，展現了中國傳統文化在新時代的活力與魅力。

《老窖學》解碼“窖老酒好”

《老窖學》全書共十一章，系統地探討了老窖池的歷史淵源、微生物生態、釀造工藝、文化傳承以及未來發展方向，旨在揭示“老窖何以出好酒”的科學奧秘。書中不僅總結了瀘州老窖在微生物研究、釀造工藝創新、品質管控等方面的實踐經驗，還融合了現代科學理論，為傳統白酒釀造注入了新的科學內涵。

何為老窖？這里泛指中國白酒界所有歷史悠久的仍然在使用的泥窖。老窖，并不僅僅是時間概念，而且還是一個空間概念，是由時空整合的統一體；老窖，不僅是一個物理概念，而且還是一個復變函數；老窖，不僅是文化遺產，而且還是精神標志；老窖，不僅是個性化的地理概念，而且還是共性化的集合概念，涉及許多領域的專業知識。

何為老窖學？老窖學是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基礎上發展起來的、專門研究發酵白酒品質與窖池歷史、窖泥成分、窖齡長短、窖形構造、菌群行為與釀造工藝之間關系的學問。

老窖學旨在揭示老窖奧秘，探索老窖特點，發現老窖規律，推進老窖發展，從而為優質白酒生產提供指引，為中國白酒走向世界做出貢獻。老窖學以老窖為中心，從不同維度、不同面向、不同層次、不同途徑展開探索，通過總結提煉相關概念、原理、方法，形成邏輯嚴密的學科體系。

老窖學從宏觀的地質、地貌、山水、生態、環境，到中觀的歷史、文化、產業、社會、技術，再到微觀的菌群世界的進化穿越，多向發散解答為什么“窖池老、酒質好”這個核心問題。這是一場近似從“0”到“1”的探索，是類似在“無人區”的行走。

老窖學緊密圍繞“老窖”與“好酒”之間的關系，提出新思路、新分析、新判斷、新觀點和新對策，探討一些前人未曾觸及的領域，解決其他學科難以解決的問題。同時，將新材料、新能源、數智技術、人工智能、航天航空、生物合成、量子科技等知識融入其中，因地制宜擁抱新質生產力，改造提升傳統產業，走出高端化、本土化、綠色化之路。

老窖學具有創新性、前沿性、跨界性、系統性的特點，具有堅實的科學依據、哲學基礎和文化根基。

《老窖學》七大首創原創

《老窖學》首次系統性定義“老窖學”，將其定位為一門新興的綜合性學科，專注于研究發酵白酒品質與窖池歷史、窖泥成分、窖齡長短、窖形構造、菌群行為與釀造工藝之間關系的學問。書中強調窖池的微生物群落對白酒品質的決定性作用，提出“千年老窖萬年母糟”的概念，闡述了老窖的歷史價值和科學意義。

首次提出老窖的定義與分類：明確窖齡在30年以上，一直持續不間斷地被用于發酵的窖池”定義為“老窖”；窖齡達到百年以上，并一直持續不間斷地被用于發酵的老窖池可定義為“百年老窖池”；將“窖齡雖長達百年以上，但現實中早已不再用于發酵，僅具有考古和文物價值、文化遺址價值的老窖池”，定義為“古窖遺址”或“古窖”。

首次從科學的角度闡釋“老窖學”的基本原理。探討老窖發酵過程中的內在隨機性現象，如“蝴蝶效應”，揭示微生物發酵的復雜性和不可預測性；分析窖泥熟化及其對微生物群落結構的影響，闡述微生物群落如何隨窖齡增長而變得更加復雜和穩定；在開放進化與鏈式繁殖上，對比中西方釀酒發酵方式，強調中國白酒開放式發酵的獨特性，以及微生物鏈式繁殖對發酵效率的貢獻；在協同聯動與質能轉換上，探討窖池中微生物的協同作用及其對發酵產物的影響，揭示發酵過程中能量與物質的轉換規律。

▲ 黃金分割示意圖

首次將數理思想引入“老窖學”。運用集合論和群論分析老窖微生物系統的結構和性質，揭示微生物群落的多樣性、復雜性和動態變化；通過時間序列分析和混沌理論，研究老窖微生物系統的動態演化規律，探索發酵過程中的非線性現象；引入分形和分岔理論，分析老窖微生物系統的自相似性和復雜性，揭示發酵過程中的分形特征和分岔現象；將相對論和量子論的思想引入老窖學，探討微生物在微觀世界中的行為規律及其對發酵過程的影響；在老窖微生物發酵過程中，黃金分割率原則在發酵液成分、微生物群落變化、發酵時間分配等方面發揮作用。考慮黃金分割率，可追求發酵液中各成分的協調比例，保持微生物群落動態平衡，合理劃分發酵時間，并在設備設 計中體現黃金螺旋形狀。這種綜合設計原則有望提升發酵效率，優化產品品質和產量。

▲“瀘”（“瀘”）字的分解剖析

首次創新性地提出：瀘州酒，是同時包含濃香型、醬香型的“雙黃蛋”結構。“瀘”的繁體字是“瀘”，分解開來是“氵”“卜”“廠”“七”“田”“皿”6 個部分。就是說，“瀘”即“瀘”，可將其趣味解讀為：有水源（氵）、有人才（卜）、有工廠（實際是丿與乙的合體）、有勾調（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。優質水是釀酒的必要條件，工廠是釀酒的必要載體，田地是生產糧食的必要條件，器皿是盛酒的必要條件，勾調是好酒的基本程序，人才是釀酒的核心要素，“瀘”字全包含了！

▲華西雨屏示意圖

▲“長江龍”圖形，瀘州在肚臍眼位置即神闕穴

《老窖學》從特殊山水構成老窖環境角度，分析四川盆地其獨特的地理條件，如華西雨屏、橫斷山的“抽風機”效應，以及長江流域的“黃金九度”特性，為白酒釀造提供了得天獨厚的環境。盆地內的紫色土壤和豐富的水資源，為微生物的生長提供了優越條件，孕育了如瀘州老窖等眾多知名白酒品牌。探討川南盆地的饅頭山地貌、適中的海拔高度和穩定的氣候條件，為釀酒微生物提供了理想的生存環境。這里的氣候溫和、降水豐富，適合高粱等釀酒原料的生長，同時為微生物的活躍提供了穩定的溫度和濕度。

▲西南渦示意圖

▲西南渦示意圖

首次提出瀘州的“半島效應”和“命門效應”為老窖酒的釀造提供了獨特的自然條件，其1573國寶窖池群歷經數百年不間斷使用，成為釀造高品質白酒的關鍵。

獨創性地提出影響白酒品質的“九度理論”：溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品質度、水質度和釀酒技術成熟度。瀘州地區完美契合這些條件，成為釀造優質白酒的天然寶地。

首次賦予微生物的“社會行為”，并提出窖池微生物學十大猜想。從生命本質的“碳基生命與硅基生命”，到“酒基生命與微生物系統”，將微生物視為一個“社會”，探討其在窖池中的生存策略、競爭與合作、信息交流等行為特征。微生物群體具有自己的“文化”和“文明”，它們通過復雜的相互作用形成了穩定的生態系統。這種“社會行為”在白酒釀造中表現為微生物群落的協同發酵，從而產生豐富的風味物質。

微生物群落的演替規律：研究窖池微生物群落隨窖齡增長的演替規律，揭示微生物群落如何影響白酒的風味和品質。

窖池微生物學十大猜想：

猜想一：窖池微生物絕大多數無法人工培養

猜想二：窖池越老，窖泥中參與發酵的雜菌越少

猜想三：窖池越老，微生物社會化組織程度越高

猜想四：窖池越老，窖泥中有益微生物越豐富

猜想五：窖池越老，產生風味物質越多

猜想六：窖池越老，微生物降解淀粉效果越好

猜想七：窖池越老，基酒風味成分的耦合度越高

猜想八：窖池越老，主體菌群穩定化程度越高

猜想九：老窖池是“時變場”，具有“電磁場”的某些基本特征

猜想十：老窖池是“復變函數”，具有物質和能量交融的復數結構

《老窖學》從白酒窖泥老熟行為特征，探討窖泥在長時間發酵過程中發生的物理、化學和生物學變化，揭示其對白酒品質的影響。分析影響窖泥老熟的關鍵因素，如微生物種類、土壤成分、發酵條件等。通過白酒風味的復雜性，探討其主要風味物質（如酯類、醇類、酸類）的來源和作用。研究白酒在陳釀過程中的化學變化和風味演變，揭示時間對白酒品質的提升作用。

從歷史維度,《老窖學》系統梳理濃香鼻祖的歷史足跡，從1573年，舒承宗創建“舒聚源”，開創了泥窖釀酒的歷史，到1915年瀘州老窖榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金質獎章，實業興邦。自公元1324年起，以“師徒相承、口傳心授”的方式不間斷傳承了24代人，24代人只為釀好“生命中的那壇酒”。老窖精神猶如“長沱神韻”，賦予了奔騰不息的使命、繼往開來的創新、百折不回的擔當、千河歸江的團結、心向大海的開放。

老窖在科技創新與新質生產力的創新實踐成績卓越，2024年1月29日，瀘州老窖智能包裝中心試生產啟動，白酒行業首家灌裝速度最快、質量檢測最嚴、智能化水平最高、數字化水平最高、技術創新最多的“燈塔工廠”正式啟用；2024年11月27日，隸屬工業和信息化部的中國電子技術標準化研究院，重磅發布了“智能制造標桿企業（第九批）”名單，瀘州老窖赫然在列，一舉成 為白酒行業首家獲此殊榮的國家級智能制造標桿企業。

從市場到文化，從技藝到科學，《老窖學》不僅是一部學術專著，更是一部連接過去與未來、東方與世界的文化宣言。它用科學詮釋傳統，以創新激活傳承，讓中國白酒從窖池深處走向國際舞臺。

《老窖學》16關鍵金句

金句一：“老窖學”，并不專指關于“瀘州老窖”的學問，而是關于中國所有老窖的共性研究和闡釋。這里的“老窖”，泛指中國白酒界所有歷史悠久的仍然在使用的泥窖。

金句二：“老窖學”的研究對象主要是老窖池，旨在解答“老窖何以出好酒”的問題，同時也體現了中國白酒與西方蒸餾酒在釀造工藝、釀造傳統、釀造成果、釀造文化等方面的巨大差異。

金句三：在中國白酒釀造中，唯有濃香型白酒采用泥窖池發酵，尤以川酒為代表。泥窖，是濃香型白酒的靈魂，是酒體生香功能微生物的繁殖容器和載體。

金句四：窖齡和窖池微生物的關系主要包括三個層面。一是窖齡越長，窖池越老，窖池內微生物也遵循優勝劣汰的自然法則，有益于產酒、生香的微 生物種群數量會越來越龐大，且優勢更加凸顯。二是窖齡越長，窖池里的微生物群落就越穩定、越豐富。其三，窖池內的空間位置也會影響微生物的分布。

金句五：本書特將“窖齡在30年以上，一直持續不間斷地被用于發酵的窖池”定義為“老窖”；窖齡達到百年以上，并一直持續不間斷地被用于發酵的老窖池可定義為“百年老窖池”；將“窖齡雖長達百年以上， 但現實中早已不再用于發酵，僅具有考古和文物價值、文化遺址價值的老窖 池”，定義為“古窖遺址”或“古窖”。

金句六：窖泥聚集了一個特殊的、專為釀酒所形成的微生物環境。老窖中數以百億計的微生物生生不息，共同參與釀酒的過程，被譽為看不見的“釀酒匠”。

金句七：天人合一，天生一個“瀘州”，人間只有一個瀘州！所以，瀘州是濃香型白酒的起源地，也是醬香型白酒的發源地（赤水河的郎酒、茅臺，在四川盆地與云貴高原接壤處），是生物菌活文物的主要載體。瀘州酒，是同時包含濃香型、醬香型的“雙黃蛋”結構。

金句八：瀘州不僅擁有極其優渥的水土環境，更是在“半島效應”“盆緣效應”“江心效應”“命門效應”等自然效應的共同作用下，形成了專屬于老窖酒的釀造條件，其中發揮作用最大的便是“半島效應”。

金句九：“九度理論”將釀酒藝術與地理環境緊密聯系起來，提出了影響白酒品質的九個關鍵因素：溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品質度、水質度和釀酒技術成熟度，這些因素共同作用，賦予了酒的風味、香氣和品質。

金句十：在我們探尋釀酒中的人類與自然和諧共存的千古智慧時，無法繞開一種古老而神奇的制作工藝——開放式操作，密封式發酵。這種充滿生命力的發酵方式，不僅是食品制作的藝術，更是“天人合一”哲學思想的生動體現。

金句十一：白酒釀造工藝經過不斷地交流融合，泥窖最終被濃香型白酒等實踐證實為最適宜的發酵容器。一方面，泥窖材料因地制宜，就地取材；另一方面，經長期實踐發現，泥窖適宜釀酒發酵且能長期使用，隨著窖齡增長，其所釀之酒也更加優質。

金句十二：生產場所白酒不間斷釀造、不遷徙釀造場地所形成的特殊微生態是白酒個性化品質的核心所在，也是名酒品質的核心所在。

金句十三：白酒是人與微生物共同釀造的產物，其中，人只是發酵條件的創造者，微生物才是真正的關鍵因素。

金句十四：成千上億的微生物是白酒釀造的重要“工人”，它們有著自己生存與繁殖的本能需求，有天生的特殊“智慧”，有自己的“文化”和“文明”，有屬于微觀世界的社會規則，有自己特殊的行為特征和內在規律。任何群體生活的動物，內部成員之間往往形成一定的組織，有自己的群體制度、秩序規則，具有明確的分工和森嚴的等級制度，形成特定的社會行為。

金句十五：窖池微生物之間的作用關系與人類社會的發展相似，隨著社會發展和科技進步，社會分工越來越細，專業化程度越來越高，行業標準越來越嚴，這也是人類社會發展的必然趨勢。

金句十六：純陽洞便位于瀘州五峰嶺南麓，其內支洞耳洞相連，縱橫交錯，正對著長、沱兩江交匯處，江水終日拍打著山體，形成了微妙的共振，這種共振波十分有利于酒體的老熟。因此，儲存于純陽洞的基酒老熟速率是儲存于一般酒庫的數倍以上。側面也進一步印證了，洞藏是白酒的最佳儲藏方式。