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如果你在杭州喜歡吃煎餃，一定知道“楠哥煎餃”。因?yàn)榕抨?duì)人多，一度是杭州煎餃界的傳奇。

2023年4月，出于回臺(tái)州老家照料父親的緣故，“楠哥煎餃”轉(zhuǎn)讓易主。如今，在萬(wàn)壽亭菜場(chǎng)對(duì)面，“楠哥煎餃” 前再度排起長(zhǎng)龍，只不過店招變成了“泮崇芳楠哥煎餃”。

排隊(duì)的食客們心里盤算著一會(huì)兒要買幾個(gè)煎餃，還有人向老板發(fā)問：“你們是原來建國(guó)中路那家店嗎？” 正在店內(nèi)忙碌的老板趕忙回應(yīng)：“沒錯(cuò)，就是我。”

老板抬起頭，眼尖的顧客一下子就認(rèn)出，他就是在坊間被稱為“楠哥”的泮崇芳。實(shí)際上，“楠哥煎餃”中的“楠”取自泮崇芳的弟弟泮崇楠。“楠哥”這個(gè)名號(hào)，是由弟弟名字里的“崇楠”和“哥哥”一詞組合而來。

當(dāng)下，弟弟泮崇楠在太平門直街開了一家以自己名字命名的煎餃店。而連續(xù)兩年登上米其林指南入選餐廳榜單的泮芳春煎餃，老板娘泮芳春正是泮崇芳的妹妹、泮崇楠的姐姐。這一家三兄妹做煎餃的手藝，都傳承自他們來自仙居的老母親。

泮家的餃子生意，在杭州煎餃界可謂占據(jù)了半壁江山。

他們的合伙創(chuàng)業(yè)歷程，要從“大學(xué)路煎餃”時(shí)期說起。最初，這個(gè)品牌是排行老二的泮芳春夫妻二人創(chuàng)立的。店里的餃子依照老家仙居的做法，是純?nèi)怵W的，泮芳春說：“不像你們杭州人，喜歡在餡料里加蔬菜之類的。”大學(xué)路時(shí)期，店鋪生意異常火爆，一家三兄妹都得來幫忙。弟弟泮崇楠回憶道：“我以前就在后廚搟面，最早用的可是鐵棍！”

2016年，大學(xué)路的老鋪?zhàn)硬疬w，他們先在離家不遠(yuǎn)的建國(guó)中路上開了“楠哥煎餃”，由哥哥泮崇芳和弟弟泮崇楠經(jīng)營(yíng)，而泮芳春則前往鼓樓旁邊的中山南路481號(hào)，開了芳春煎餃（現(xiàn)在統(tǒng)一叫泮芳春煎餃）。

2023年4月，因返鄉(xiāng)照料患病父親，泮崇芳兩兄弟將經(jīng)營(yíng)多年的建國(guó)路門店轉(zhuǎn)讓。如今，原址店鋪雖仍保留"楠哥煎餃"招牌，卻已悄然易主。2024年1月底，兩兄弟回到杭州再次開店，他們沒有沿用“楠哥煎餃”的店名，在太平門直街以泮芳春煎餃分店的形式經(jīng)營(yíng)。泮崇芳表示，他先幫弟弟盯著店里的生意，之后這家店會(huì)交給弟弟獨(dú)自打理，自己則會(huì)另外尋找店面，重拾“楠哥”品牌。

當(dāng)時(shí)，不少人覺得泮崇芳這么做有些 “不地道”，畢竟前年剛轉(zhuǎn)讓店鋪，時(shí)隔兩年就又回來開店，盤下老店的人豈不是虧大了？

對(duì)此，泮崇芳向潮新聞?dòng)浾呓忉專?dāng)時(shí)轉(zhuǎn)讓店鋪時(shí)，他就和受讓方講得清清楚楚：只是轉(zhuǎn)讓建國(guó)中路的店面，并不轉(zhuǎn)讓“楠哥”品牌。受讓方只能在建國(guó)中路的店面允許使用“楠哥”品牌，如果想開其他同類型店鋪，則不能使用“楠哥”品牌。基于上述前提，雙方達(dá)成轉(zhuǎn)讓意向，完全是正常的商業(yè)行為。

這次回杭開店，泮崇芳在選址上特意避開了建國(guó)中路“楠哥煎餃”方圓3公里內(nèi)的店面，最終選定了萬(wàn)壽亭菜場(chǎng)對(duì)面的鋪?zhàn)印Ｐ碌瓯戎暗睦系旮訉挸髁痢９馐敲簹飧脑炀突ㄙM(fèi)了3萬(wàn)多元，還花了1萬(wàn)多元升級(jí)煮面設(shè)備。

大年初六，新店開張，泮崇芳又回歸到了的“生物鐘”上，每天早上3點(diǎn)半起床備料，6點(diǎn)開門迎客，14點(diǎn)看情況謝客打烊。至于未來要不要做晚市的生意，他還在琢磨。

在新店的檔口前，兩個(gè)大鐵盆一刻不停地轉(zhuǎn)動(dòng)著。每個(gè)鐵盆里，都有一個(gè)能容納200個(gè)餃子的大鐵盤。餃子擺放妥當(dāng)后，澆上油，再蓋上蓋子，隨著電動(dòng)轉(zhuǎn)盤悠悠轉(zhuǎn)動(dòng)。約莫6分鐘，熱氣騰騰的煎餃便新鮮出鍋。

泮崇芳延續(xù)著多年的老習(xí)慣，每當(dāng)有客人光顧，總會(huì)親切詢問：“您喜歡老一點(diǎn)，還是嫩一點(diǎn)的？”若是客人偏愛老一些的口感，泮崇芳便會(huì)從鐵盤中間位置夾出餃子，這里的餃子受熱更均勻，焦香風(fēng)味更濃郁；要是客人鐘情嫩一點(diǎn)的，那就從鐵盤外圍挑選，口感更為軟嫩。不管是 “老” 是 “嫩”，出鍋的煎餃都有著焦脆的底部，而上半部分依舊保持著軟嫩。吃的時(shí)候可得留個(gè)心眼，小心被里頭鮮美的湯汁燙到。

泮家的煎餃一脈相承，只有老客才能吃出細(xì)微的差別。泮崇芳說自己的餃子口味比較重，而妹妹芳春的口味較為清爽。

從生意規(guī)模來看，大哥泮崇芳的新店經(jīng)營(yíng)狀況良好，目前日均能售出4000至6000只煎餃。泮崇芳表示：“當(dāng)下的生意規(guī)模，還比不上建國(guó)南路店時(shí)期。但我對(duì)自家產(chǎn)品品質(zhì)充滿信心，在建國(guó)南路店時(shí)，經(jīng)歷了店門口修了5年修地鐵外加3年疫情，那么艱難的時(shí)期都挺過來了，現(xiàn)在日子肯定也會(huì)越來越好的。”

妹妹泮芳春的煎餃店因?yàn)楣臉沁@個(gè)地段，每一個(gè)節(jié)假日都是他們的旺季，今年國(guó)慶期間，鼓樓店每天都能賣三四萬(wàn)個(gè)餃子。弟弟泮崇楠的店鋪生意同樣穩(wěn)步上升，他的大兒子也跟著在店里學(xué)起了包餃子，看來泮家煎餃的下一代傳人已然就位。

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來源:潮新聞 望潮客戶端 版權(quán)歸原作者所有

小編:路路通 審核:楊懿 監(jiān)制:晨曦

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