作者：李虓

飲酒，貴在追求一種身心通達、輕松愉悅的狀態，如果飲后不適、負擔加重，就失去了飲酒的樂趣。隨著健康飲酒、理性飲酒的認知愈漸深化，消費者不僅要喝酒時的爽快，更要飲酒后的輕松。

近年來，國內外的相關學者都在積極建立一種飲酒體感的評價體系。比如，外國采用宿醉（hangover）以及醉酒度（drunkendegree）等概念，以及來酒精宿醉嚴重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉癥狀量表(HSS)來進行酒后體感的評價；在國內，則常用頭暈、頭痛、惡心嘔吐、心跳加速、出汗量等狀態，以及醒酒時間，作為飲后體感的考量標準。

從微觀層面來說，到底什么樣的酒，飲后的體感更佳、負擔更小呢？

貴州國臺數智酒業集團的研究團隊，曾聯合中國食品發酵工業研究院、國家酒類品質與安全國際聯合研究中心等權威機構，對這一課題展開過長期研究，發現了影響消費者飲后體感的一大類關鍵物質，這就是——有機酸。并且，由此還建立了“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型”，為中國白酒的飲后評價體系的建立和推廣起到了推動作用。

那么，什么是有機酸？又如何能夠影響人們的酒后體感？

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有機酸，醬酒“風味健康雙導向”的關鍵因子

提到酒味，大多數人都會首先想到酒精，沒有了酒精的刺激感，就無所謂酒味的存在，酒精是白酒中醇類物質的一種。而談及酒香，資深白酒愛好者常會說到酯類物質，比如，清香型白酒的主體香為乙酸乙酯等，濃香型白酒則為己酸乙酯等。

但在這香味之中、醇酯之間，還有一種極為重要的物質，這就是有機酸，如乙酸、丁酸、己酸、棕櫚酸、月桂酸、沒食子酸和阿魏酸等，種類繁多且“身兼數職”，它是中國白酒中醇類到酯類之間的“橋梁”，更是風味與健康的“中軸”。

“醇+酸?酯”，是釀酒中最重要的化學方程式。從此方程能看出，有機酸與醇類反應可合成酯類，從而增加酒的香味。所以，在釀酒技術領域有一句經驗之談的老話，叫做“有酸就有酯”，說的就是有機酸對白酒風味的關鍵作用。

有機酸本身具有一定的風味性，像我們熟悉的乙酸，在一定含量情況下，會散發出酸香夾帶著乳酪香。但有機酸發揮風味意義，主要在于與醇反應生成酯，比如，菠蘿香的乙酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯、有梨子香氣的乙酸丙酯，還有玫瑰花香、甜香的乙酸苯乙酯等等，從這些物質的命名就可以看出，均帶有“酸”字，它們均從有機酸轉化而來。

在味道上，有機酸發揮的作用則更明顯。像在白酒品鑒中的“爽凈”標準，要求白酒喝起來要一定的爽口感，而這一感覺主要來自有機酸。此外，有機酸還可延長酒的后味，使得白酒口感豐滿，豐富而多層次，并能夠消除糙辣感，增強醇厚度。

有機酸種類繁多，根據分子結構的“長短”，可粗分為短鏈有機酸類和中長鏈有機酸類，但別看長短的簡單分類，卻是衡量有機酸健康性的一大依據。研究發現，短鏈有機酸類物質，利于減少酒精中毒和緩解急性肝損傷，而長鏈有機酸物質則可降低心血管疾病的風險。其他不同的有機酸，結合分子鏈結構以及特殊的官能團，還有獨特的功能，比如，生活最常見的乳酸，可促進雙歧桿菌的生長、調節胃腸道健康。

因此，有機酸的含量關系到白酒的風味、健康，是評判白酒品質的一則重要標準。在一定程度上，有機酸含量越高，酒體的風味性與健康性就會越好，以醬香型白酒白酒質量要求為例，優級醬香型白酒總酸需≥1.5g/L，一級需≥1.4g/L。在十二大白酒香型中，醬香型白酒，就是有機酸種類和含量格外豐富的品種。根據2022年12月數據，醬香型白酒中檢測到的有機酸類達114種，其中又有20多種是重要的香氣活性物質，包括己酸、丁酸、異戊酸等，相應的即形成了風味復雜、口感多元、相對健康的品類特質。

如果總結有機酸對中國白酒的意義，可分為幾方面：在釀造過程中，有機酸會影響大曲與糟醅中微生物生長與代謝，左右發酵方向和進程；在儲酒過程中,有機酸能夠賦予酒體老熟能力，對陳香生成有一定意義；在酒體風味中,適當有機酸能夠促進酒體醇厚、芬芳、爽口感；在酒體健康中，還會產生一定的生物活性，對健康起到作用，而依據國臺酒研究團隊的實驗研究，有機酸還深刻影響著酒后的代謝與體感。

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什么酒飲后更舒適？國臺酒發現了“體感密碼”

鑒于醬酒中有機酸種類和含量的豐富性，以及有機酸的多重價值性，早在2019年開始，國臺酒的研究團隊就成立了關于“醬香白酒有機酸研究”的課題，一直延續至今。并與中國食品發酵工業研究院、國家酒類品質與安全國際聯合研究中心聯合，探究了有機酸對于酒后代謝的影響，由此將有機酸的研究，從飲前、飲中，延展到了飲后，滿足人們對于飲后體感舒適度的消費需求。

那么，有機酸是如何影響酒精代謝和飲后體感的呢？國臺酒的研究團隊做了兩種這樣的實驗。

其一，研究人員建立了一種“雙盲飲評-血液代謝組學-行為學監測”三位一體評價模型，簡言之，讓兩組人員（實驗組和對照組）同時飲酒，隨之分別分析他們血液中與酒相關的組分代謝情況，同時監測其肢體動作、語言情況、飲酒特征等酒后表現。

研究結果發現，酒體中乙酸、乳酸、丙酸等有機酸的風味種類和含量越豐富，血液中乙醇的代謝消化就越快，醒酒也就越快、舒適度越好，有機酸風味物質是影響白酒飲后舒適度的因素之一。

在各樣品中，國臺酒的有機酸含量較其他白酒優勢明顯，根據血液酒精檢測的結果來看，飲用國臺酒的一組人員，飲酒4小時后血液里的酒精含量，要低于其他香型的白酒樣品。這說明有機酸風味對酒后舒適度的提升，具有正向促進效應，國臺為代表的醬香白酒因為有機酸豐富，飲后行為表現更易恢復，酒精代謝程度更快，整體表現更舒適。

其二，研究人員進一步嘗試了不同有機酸的組合，對人體酒后代謝情況的影響，并追蹤相應的血液和行為指標。再一次發現，有機酸對人體醉酒度的降低，并非單一作用，而是組合協同發揮效用，尤其是乙酸、乳酸和丁酸這三大酸種。科技成果報告指出，乙酸可通過影響物質與能量代謝來緩解疲勞感，乳酸則通過調節肝細胞中煙酰胺腺嘌呤二核苷酸等物質減少乙醛的釋放，丁酸能夠通過抑制炎癥反應來降低飲酒后的全身性炎癥。

此后，其他有關研究機構和團隊也對乳酸、丁酸等有機酸的飲后作用，提出了實驗性、數據化的支撐。例如有數據表明，由于乙酸的攝入，可使乙醇代謝速率提升18%-25%；乙酸與四甲基吡嗪（醬香酒標志性成分）的協同發揮作用，可降低飲酒后的心血管應激反應，等等。

因此，國臺這一“飲酒實驗”，在行業科技領域影響頗大，科技鑒定專家團一致認為：該項目首次對醬香型白酒飲后代謝，進行系統研究，確定了有機酸為醬香白酒飲后代謝的關鍵成分，并對乙酸、乳酸等對醬香白酒飲后代謝的影響機制進行了深入研究。乙酸、乳酸等有機酸的含量對醬香白酒飲后代謝具有正向調控作用，有機酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。該成果為醬香白酒品質提升提供了理論基礎，整體技術達到國際領先水平。

而基于此項研究，自2019年以來，國臺酒在釀造、勾調、酒體設計等生產環節進行調控，讓酒體中有機酸的種類和含量等都處于合適范圍內，提升了香氣強度和味覺感受，優化了產品的人體飲后舒適度。

根據中國酒業協會《白酒消費趨勢白皮書》，72.3%的消費者將“飲后舒適度”作為核心選購指標，白酒產業正從感官價值向健康價值轉移，風味健康雙導向成為酒類消費的必然趨勢。國臺酒業的實驗與實踐案例，是為這一消費價值變化過程的一個重要成果，它不僅探明了有機酸對于醬香型白酒的意義，為白酒健康性提供了參考依據，更讓白酒科技的發展目光，從飲用風味聚焦到了飲后體感和長期健康性。

作者簡介：

李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。