先市醬油

▲先市醬油的釀造需要長達三年時間 攝影：江樹

流經黔北、川南的赤水河盛產名酒，

茅臺、郎酒、瀘州老窖、習酒、董酒都聲名顯赫。

因此赤水河又名“美酒河”，不過先市人不這樣叫，

他們將之修正為“美醬河”。

▲四川瀘州合江先市醬油釀造作坊

圖源：圖蟲創意

先市是赤水河沿岸的一個小鎮，隸屬四川省瀘州市合江縣，以醬油而馳名百年，清后期就有“先市豆油仁懷醋”的說法。在先市眾多的醬油廠中，最有名的是始創于清道光時期的先市釀造食品廠，延綿至今逾140年，從未中斷。清光緒十九年（1893年），先市鎮鄉紳袁映濱（字海宗）創立“江漢源”醬園，興建三官廟，供奉天官、地官、水官神像，作坊在下料、出油時均進廟祭祀，祈求醬業順遂，生意興隆。民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另兩家醬園廠合伙經營，更名為“同仁合號”，釀造豆油、曬醋、豆瓣。將原來的花園、菜地辟為晾露場，占地三十余畝，形成現有格局，其中曬露場面向赤水河呈坡形，總建筑面積4810平米，現在遺存的600余口曬露缸中有254口是歷經百年的舊物。

老作坊、曬露場、三官廟布局活潑、高低錯落。老作坊八字正門后凹，前置九級踏道，顯得高大、森嚴；左右廂房山墻為歇山式屋蓋，翼角飛挑、端莊秀美。建筑為四川“穿逗”梁椽結構，小青瓦屋蓋，與赤水河相映成趣。曬露場順坡造臺，缸甕齊整，阡陌井然，縱橫有致。先市醬油一直沿用百年前的工藝：將黃豆入甑后以武火蒸一天，保證黃豆軟爛透熟；之后在甑子中悶一夜，讓豆子自然降溫；然后混合面粉和麥麩攤在竹匾上，利用空氣、塵埃和工具上附著的酵母菌自然制曲，在晾房中放置15天，讓酶衣全面成熟；再之后，就是翻入曬露缸中，加入鹽水，開始漫長的“日曬夜露、攪曬成油”，在至少曬露三年后，用竹制的“秋子”浸出醬油，最后再放入大缸日曬濃縮，方為成品。

▲同仁合號的曬露場面向赤水河呈坡形

攝影：江樹

▲先市醬油釀造作坊 圖源：圖蟲創意

先市醬油生產是典型的傳統工藝，與成書于明代的《本草綱目》，以及成書于清代和民國的《中饋錄》《調鼎集》中記載的醬油工藝大同小異，并無特別之處，為何卻能聲名遠播、流傳百年呢？先市醬油的釀造技藝傳承人馬超分析有三個原因。第一個原因是“川黔鹽道”。歷史上貴州不產鹽，需要從四川運入自貢井鹽，先市恰好位于一條叫“合茅道”的川黔鹽道中部，赤水河在這里拐了一個大彎，水面寬闊，是上佳的水碼頭。上得井鹽便利，下有黔貴商路，這是先市醬油得天獨厚的地理優勢。第二個原因是赤水河的水與氣。傳統制“醬”工藝中有個“上黃”工序——將小麥破碎兌水蒸熟后再攤開冷卻，七天后可以看到“黃衣”出現，黃衣是米曲霉，決定著醬料品質，無論是醬、醬油，還是醬香型白酒，莫不如此。赤水河水霧彌漫，空氣溫潤，很適合微生物生長，“上黃”的效果非常好。此外，在長達三年以上的“日曬夜露”過程中，白天赤水河水氣蒸發到空中，夜里凝結成露帶著益生菌融入醬胚，進一步促成微生物酶分解，氨基酸之鮮、淀粉酶之甜、酵母菌之酒香，以及多類微生物代謝產生的醇、酸、脂香混合，最終形成獨特風味的先市醬油。先市醬油成名的第三個原因則是慢。從醬胚到醬油是個緩慢的過程，日曬夜露、攪曬成油需要三年工夫，急不來。

▲先市醬油制作過程 圖源：圖蟲創意

美食家石光華在解析川菜中的回鍋肉之香時，道破玄機是靠豆瓣、甜醬和醬油三種發酵調料，隱藏在蒜苗和豬肉之下的三種釀制調料之味，那種經醞釀而出的醇厚、豐富、飽滿的復合香，那種天然的，帶著陽光、空氣、水和泥土的芬芳，才是真正的煙火氣。

▲先市醬油釀造作坊群由老作坊、曬露場、同仁合號（上圖）、三官廟和赤水河邊老碼頭遺址構成。 攝影：江樹

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責編：王旭輝

美編：程曉新

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2017年第6期 有刪改