《茶館》里那碗爛肉面，有人說這玩意兒用的都是淋巴肉、血脖肉，惡心得要命，說得我差點把早飯吐出來。可這幫人光顧著惡心，壓根沒想明白一件事，王掌柜那裕泰茶館，好歹是京城數得著的體面地界兒，能跟街邊臟攤兒一個檔次？

先說這“爛肉”到底是啥玩意兒？

老北京民俗專家金受申早說過，爛肉面就是窮苦人的“救命飯”。

您想啊，那年頭老百姓一年到頭吃不上幾頓肉，肉鋪剩下的邊角料——什么剔骨肉、碎肉渣子，擱現在可能都當垃圾扔了，那時候可舍不得。這些肉得先用鹽醋搓洗去血水，再焯水去腥，最后扔鍋里跟著花椒大料咕嘟幾個鐘頭，熬得稀爛入味。說白了跟咱現在吃的鹵煮火燒一個道理，都是窮講究的智慧！

再說說裕泰茶館的檔次，您瞅瞅《茶館》里進進出出的都是什么人？秦二爺這種開工廠的資本家，龐太監這種宮里出來的體面人，還有松二爺這種落魄旗人。好歹都是有錢有地位，或者說祖上曾經闊過的人，這些人的嘴多刁了！

這地界兒要真用淋巴肉，王掌柜早讓人把茶碗扣腦袋上了！

您想常四爺堂堂八旗子弟，當年也是祖上闊過，提籠架鳥滿大街瞎逛的人。

雖說現在落魄了，窮得賣菜為生，真能端著碗臭烘烘的淋巴肉面送人？旗人最要臉面，這事兒他干不出來！

爛肉面的講究您不知道的：

裕泰茶館的爛肉，八成是肉鋪收攤前賤賣的“隔夜鮮肉”。老資料顯示，1930年代北平肉鋪每天得剩下百十來斤這種肉，掌柜的得連夜處理，第二天一早就得賣完——那會兒可沒冰箱！

做法有門道， 您當是隨便亂燉？得先用豬油炒糖色，燉的時候得加黃醬提香，最后還得澆勺老醋解膩。現在護國寺還有老店傳下來的方子，人家用五花肉丁燉得入口即化，比某些網紅面館還講究！

吃法分三六九等， 有錢的主兒吃“懶鹵”——純肉不帶湯；窮哥們兒喝“渾鹵”，肉湯管夠；實在揭不開鍋的還能要碗“清鹵”，其實就是醬油拌面。常四爺請要飯的母女吃面，怎么著也得是帶肉渣的渾鹵面！

您要非說這面多埋汰，街邊野攤兒確實有用血脖肉的，可那是“二葷鋪”的勾當。

裕泰茶館這種體面地界，王利發能把爛肉面當招牌賣幾十年，沒兩把刷子早讓人砸了招牌了！您別忘了，常四爺給要飯的買面那段，秦二爺可就在旁邊看著呢，真要拿豬下水糊弄人，秦二爺能憋著不罵街？

這面后來咋沒的？

49年之后搞計劃經濟，供銷社的肉都是按票供應，哪還有邊角料流到市面上？再說了，新社會講究衛生，這種“窮人樂”吃食慢慢就絕跡了。現在打著“老北京爛肉面”旗號的，都是改良版——用正經五花肉丁，加香菇木耳黃花菜，跟炸醬面搶生意呢！

要我說啊，網上那些說爛肉面用淋巴肉的，就跟說鹵煮火燒用死豬肉一個道理，純屬外行瞎咧咧！您要真想嘗嘗老味道，去南城找家做打鹵面的，多擱兩勺肉鹵，差不多就是那個意思。

當年王掌柜的爛肉面，擱現在得叫“老北京肉渣鹵面”。