豬肉怎么選？記住這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

做豬肉丸子，首選豬前腿肉或后腿肉。

前腿肉的肥瘦比例適中（約3:7），筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)膩且吸水性好，適合做出嫩而不柴的丸子。

后腿肉則以瘦肉為主，若追求更低脂的口感，可適當(dāng)搭配少量肥肉（約10%）增加油潤(rùn)度。

挑選時(shí)需注意兩點(diǎn)：一是筋膜必須剔除干凈，筋膜會(huì)影響絞肉時(shí)的細(xì)膩度，導(dǎo)致丸子口感粗糙；

二是肉塊提前冷凍，將切好的肉塊放入冰箱冷凍2小時(shí)或冷藏一夜，低溫能收緊肉質(zhì)纖維，絞打時(shí)更易起膠，丸子成型后彈性更佳。

絞肉的關(guān)鍵：溫度與配料

肉塊冷凍后，需搭配冰塊一同絞打。

冰塊的作用是降溫，防止絞肉過(guò)程中摩擦生熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（肉質(zhì)變硬）。

通常每500克肉配90克冰塊或冰水，既能保持低溫，又能讓肉漿更細(xì)膩。

調(diào)味，鹽和木薯淀粉是核心。

鹽能析出肉中的蛋白質(zhì)，促進(jìn)膠質(zhì)形成；木薯淀粉的粘性比普通淀粉更強(qiáng)，能鎖住水分，增加彈性。

每500克肉建議加10克鹽、15克木薯淀粉。若想提升脆嫩感，可加1克小蘇打（不可過(guò)量，否則發(fā)苦）。

攪拌到“拉絲”才算成功

絞肉機(jī)打碎肉塊后，需手動(dòng)或廚師機(jī)順時(shí)針攪拌5分鐘以上，直到肉餡出現(xiàn)拉絲狀。

這一步稱為“起膠”，肉中的肌球蛋白在攪拌中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予丸子彈牙口感。

若肉餡粘手且能掛在筷子上不掉落，說(shuō)明已達(dá)到理想狀態(tài)。

煮丸子的水溫決定成敗

丸子需溫水下鍋（80℃左右），全程小火保持微沸。

高溫會(huì)導(dǎo)致外層快速凝固而內(nèi)部松散，丸子易開(kāi)裂；小火慢煮能讓熱量均勻滲透，定型更完整。

煮至丸子浮起后，再燜2分鐘即可撈出，立即過(guò)冰水收縮肉質(zhì)，彈性加倍。

保存與食用建議

煮好的丸子可密封冷凍保存1個(gè)月。

冷凍前需瀝干水分，平鋪在保鮮袋中避免粘連。

食用時(shí)無(wú)需解凍，直接煮湯、涮火鍋或紅燒，口感與現(xiàn)做無(wú)異。