挑蝦要選活蹦亂跳的基圍蝦，青殼透亮、觸須完整的才新鮮。500克蝦剛好鋪滿平底鍋，用剪刀剪去蝦槍和長須，在第三節(jié)背殼處挑出黑色蝦線——這步別偷懶，否則吃的時候會有沙感。備五片老姜切硬幣厚，兩根小香蔥打成結(jié)，再倒20克廣東米酒候著。

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處理好的蝦裝進不銹鋼盆，撒3克海鹽輕輕顛勻。鹽粒子摩擦蝦殼的聲音像小雨打在貝殼上，等看到蝦頭滲出透明汁水就停手，這狀態(tài)能激發(fā)出蝦肉自帶的甘甜。

厚底鑄鐵鍋燒到滴水成珠的熱度，先鋪姜片再擺蔥結(jié)。蝦子們頭尾相接地碼成同心圓，淋米酒的姿勢要豪邁——酒液接觸熱鍋瞬間騰起的白煙，會把腥味打包帶走。重點來了：立刻蓋緊鍋蓋！調(diào)中小火開始計時，前3分鐘絕對不要開蓋，鑄鐵鍋的蓄熱能力會創(chuàng)造微型蒸汽房。

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透過玻璃鍋蓋觀察，蝦殼由青轉(zhuǎn)紅的過程像快放的日出。第4分鐘鍋沿開始滲出蝦汁，這時候用筷子快速翻動一次，讓頂層蝦子也能泡到湯汁。繼續(xù)燜2分鐘后關(guān)火，余溫會讓蝦肉繼續(xù)收縮，把鮮味鎖死在纖維里。

吃的時候先嘬蝦頭，琥珀色的蝦腦帶著淡淡酒香。剝殼時注意收集殼縫里的汁水，那是濃縮的海洋精華。海南人會用黃燈籠辣椒+小青桔調(diào)蘸汁，上海人偏愛姜醋碟，而潮汕老饕直接蘸普寧豆醬——但最地道的吃法是空口吃，感受蝦肉在齒間彈跳的微妙觸感。

這道菜的技術(shù)核心在于對火候的絕對控制。2018年青島海洋研究所做過實驗：當鍋內(nèi)溫度穩(wěn)定在112℃時，蝦青素釋放量比水煮法高37%。漁民們早發(fā)現(xiàn)這個秘密——船上用燒紅的鐵板烙蝦，比水煮更甜。如今高級餐廳用分子料理設(shè)備模擬這種環(huán)境，但最銷魂的版本，永遠誕生在自家灶臺。

揭蓋那刻的聲響最有意思：先是“噗”的泄壓聲，接著“滋啦”的湯汁沸騰聲，最后是蝦殼碰撞的“咔嗒”聲，三重奏演繹著從海洋到餐桌的完整敘事。