當下，隨著消費者對健康、品質(zhì)及食品安全需求的日益提升，食品行業(yè)正掀起一場“健康革命”：乳制品業(yè)推出無添加劑純牛奶；零食品牌用天然甜味劑替代人工糖，便利店推出健康輕食套餐；酒水品牌推出藥用功能……

而健康升級的最新成果來自中國泡菜龍頭——吉香居。

在今年的成都糖酒會上，吉香居發(fā)布其新一代乳酸菌泡菜，產(chǎn)品以“未檢測出亞硝酸鹽”為核心賣點，打破了泡菜的健康隱患。與此同時，吉香居牽頭，聯(lián)合國家泡菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心、四川省泡菜協(xié)會、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院共同發(fā)布《中國健康泡菜白皮書》，開啟中國下飯菜3.0時代。

一、解碼行業(yè)困局：800億市場的健康焦慮與價值洼地

提起泡菜，你的第一印象是什么？下飯？爽口？家中必備？重油重鹽？可能含有亞硝酸鹽？不健康？的確，開味爽口的泡菜是國民美食，也經(jīng)常作為佐餐小料出現(xiàn)在餐桌上。但由于消費者普遍對泡菜的生產(chǎn)過程不了解，導(dǎo)致泡菜長期存在“健康爭議”。其中亞硝酸鹽，就是人人談之色變的頭號“健康炸彈”。

因此，盡管泡菜占據(jù)中國家庭餐桌“剛需”地位，但市場價值始終被鎖定在低價佐餐區(qū)間，難以突破“健康食品”的溢價門檻，長期制約高端化進程。

泡菜行業(yè)破局的第一步，是破除認知誤區(qū)。事實上，不同于多數(shù)榨菜、咸菜等醬腌菜產(chǎn)品用鹽腌漬來發(fā)酵，中國傳統(tǒng)泡菜就是用乳酸菌發(fā)酵的。在漫長的實踐中，先人逐步探索出利用乳酸菌自然發(fā)酵，生成大量乳酸，降低食物pH值，來腌漬新鮮蔬菜，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。因此，泡菜的用鹽更少，更低鹽。例如吉香居清脆雙筍就是“減鹽25%以上”的高品質(zhì)產(chǎn)品。

天然發(fā)酵更大的優(yōu)勢在于，利用乳酸菌趕跑了健康“克星”亞硝酸鹽。新制泡菜如果環(huán)境和水不清潔、有污染、泡漬管理差，就有可能污染雜菌，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并不斷積累。但隨著發(fā)酵進行，乳酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)乳酸降低pH值，雜菌等不耐受微生物消亡，減少亞硝酸鹽生成。同時，部分乳酸菌會分泌亞硝酸鹽還原酶，催化亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，直至“消失”。因此，發(fā)酵成熟的泡菜基本無亞硝酸鹽安全問題。

在乳酸菌的十大營養(yǎng)保健功能基礎(chǔ)上，最顯著的特點就是高效降解部分腐敗細菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽。吉香居此次牽頭發(fā)布的《中國健康泡菜白皮書》就顯示，四川大學(xué)華西醫(yī)院參與的泡菜食品創(chuàng)新團隊曾對全國774個泡菜樣品分析，發(fā)現(xiàn)99.1%樣品低于5mg/kg，比國標限定還要嚴苛4倍之多。

這一背景下，吉香居新一代乳酸菌泡菜更是以“未檢測出亞硝酸鹽”，再一次刷新行業(yè)標準，通過乳酸菌技術(shù)重構(gòu)泡菜健康價值，引領(lǐng)泡菜產(chǎn)品心智重塑，有望帶來一場“技術(shù)+標準”雙輪驅(qū)動的泡菜行業(yè)里程碑式跨越。

二、技術(shù)解析：吉香居如何掀起乳酸菌發(fā)酵的“科學(xué)革命”？

吉香居“殺死”亞硝酸鹽的秘訣，在于對乳酸菌的嚴格篩選。在龐大的乳酸菌家族中，有一類植物乳桿菌有很強的降解亞硝酸鹽的能力，過去數(shù)年，吉香居從2000多種乳酸菌中找到綜合性能最優(yōu)的優(yōu)勢乳酸菌，更好地分解泡菜中的亞硝酸鹽、抑制發(fā)酵過程中的雜菌滋生，優(yōu)化發(fā)酵路徑，例如其獨家發(fā)現(xiàn)的“植物乳桿菌-N2”，對亞硝酸鹽降解率高達99.7%，同時還能高效抑制雜菌，堪稱王牌“發(fā)酵官”。

令人津津樂道的是，當初為了找到最穩(wěn)定、成熟的乳酸菌，吉香居發(fā)起籌建的四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)研究院首席專家陳功，曾帶隊發(fā)起一場“全國尋菌記”：一聽說全國各地哪里有好吃的泡菜，立馬動身趕過去。數(shù)年時間，從各地取回幾百份老母水樣本，分離出3000多種乳酸菌菌株，逐一對比菌種安全性、風(fēng)味滋味、分泌代謝物等性狀，最終篩選出高活性、高穩(wěn)定性的獨特菌株。

依托此等嚴謹研究的試驗成果，吉香居首次提出并落地“直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”，更高效地降解亞硝酸鹽、抑制發(fā)酵過程中的雜菌滋生，保證泡菜口感爽脆、干凈衛(wèi)生，讓美味更穩(wěn)定、更持久，也更低鹽、更健康。

通過大量對比實驗，吉香居還發(fā)現(xiàn)諸多制衡亞硝酸鹽的“妙招”：控制發(fā)酵環(huán)境，加鮮姜、辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇，選擇新鮮無損蔬菜，控制發(fā)酵溫度、鹽度及pH值，接種直投式功能菌，添加多種天然香辛料……數(shù)十年如一日的探索和攻堅，最終造就了“未檢測出亞硝酸鹽”的行業(yè)突破。

技術(shù)創(chuàng)新帶來行業(yè)標準重塑。作為中國泡菜龍頭，吉香居起草了中國《泡菜》行業(yè)標準，填補了行業(yè)空白，同時參與制定了《泡菜》國際標準。此次發(fā)布《中國健康泡菜白皮書》，有望推動全鏈路標準化與品質(zhì)化，加速中國泡菜產(chǎn)業(yè)鏈整體升級。

在全球泡菜市場版圖中，中國泡菜與韓國泡菜各自占據(jù)著重要地位，兩者雖共享著歷史悠久的蔬菜腌漬文化，卻有著迥異的全球地位。當前韓國泡菜通過文化輸出占據(jù)國際話語權(quán)，中國泡菜亟需重塑全球形象。吉香居新一代乳酸菌泡菜有著更重要的意義：以技術(shù)實力挑戰(zhàn)韓國泡菜的文化壟斷，挑戰(zhàn)韓國泡菜的文化霸權(quán)，提升中國泡菜在全球市場的話語權(quán)。

或許，不只是泡菜產(chǎn)業(yè)。

三、從“佐餐配角”到“健康主菜”，中國下飯菜進入3.0時代

“傳承千年泡菜工藝，只為一口下飯菜”。2024年，吉香居煥新了其品牌口號。作為四川泡菜產(chǎn)業(yè)代表，吉香居一直用中國最傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵工藝做泡菜，打造了一系列緊貼現(xiàn)代健康理念的產(chǎn)品：從1.0時代主打爽口、好吃的第一代下飯菜；到2.0時代，在業(yè)內(nèi)率先推出了“減鹽25%以上”“甄選60%中間菜芯”的更高品質(zhì)的下飯菜——吉香居甄選系列（吉香居清脆雙筍/榨菜真芯）；再到2025年糖酒會，“輕鹽、亞硝酸鹽未檢出”的新品——吉香居乳酸菌泡菜首發(fā)，標志著下飯菜邁入3.0時代。在產(chǎn)品迭代與企業(yè)發(fā)展的同時，拓寬了中國泡菜行業(yè)向上的天花板。

對比醬油行業(yè)通過“高鮮度”技術(shù)實現(xiàn)溢價，當前泡菜仍停留在低價競爭階段，吉香居乳酸菌泡菜，或?qū)㈤_啟品類高端化新周期，為中國泡菜的全球化崛起鋪路。

更重要的是，乳酸菌泡菜為吉香居“場景拓寬”、突破泡菜品類天花板，提供了重要彈藥。近年來，吉香居以“專治沒味口”“減脂伴侶”“露營搭子”等細分場景，綁定消費需求，打破泡菜“佐餐”的刻板印象。此次新品發(fā)布，更是引領(lǐng)泡菜產(chǎn)品切入健康食品賽道，打響了中國泡菜從“佐餐小菜”到“健康下飯菜”的突圍戰(zhàn)。

隨著中國泡菜從“傳統(tǒng)手藝+佐餐小菜”的細分品類耕耘，向“乳酸菌發(fā)酵+健康下飯菜”的大消費場景轉(zhuǎn)型，在當前健康消費與文化自信的雙重浪潮下，吉香居掀起的這場“健康升級”革命，或?qū)⒊蔀橹袊称妨闶蹣I(yè)升級的一個經(jīng)典范本。