報告內容

川菜預制菜加工過程中的技術創新及應用

隨著預制菜產業規模化發展，四川省預制菜產業呈現快速增長態勢。2022年，全省預制菜生產企業達586 戶，實現營業收入約700億 元，預計2025年產業規模將突破1 000億 元。作為川菜工業化的重要載體，預制菜在規模化發展過程中面臨風味標準化水平低、自動化程度不足、品質標準體系缺失等技術瓶頸。針對以上問題，我們系統構建了川菜預制菜加工關鍵技術創新體系。通過風味組學技術構建川菜風味圖譜數據庫，建立了風味的定量表征與評價方法；創新性地應用超臨界流體萃取技術，顯著提升了香辛料的標準化應用水平；基于味型金字塔理論，系統解析調味復配機理，實現了風味的協調統一；開發了超聲波協同低溫鹵煮與微波立體殺菌集成技術，有效降低了營養與風味損耗，實現了連續化生產。在技術成果轉化方面，以花椒精深加工和自貢冷吃兔標準化生產為應用示范，系統驗證了關鍵技術的產業化效果。在花椒加工方面，構建了麻味物質指紋圖譜數據庫，建立了原料分級與標準化生產體系，相關成果轉化產值突破50億 元。在自貢冷吃兔加工方面，通過工藝技術創新，實現產品品質提升，產能成倍倍提升，能耗降低30%。未來將通過構建川菜預制菜“基礎研究-中試平臺-產業集群”創新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學深度融合，加速川菜預制菜的健康化、智能化、綠色化發展。

嘉賓介紹

趙志峰 教授

四川輕化工大學生物工程學院 院長

四川大學農產品加工研究院 常務副院長

趙志峰，教授，博士生導師，四川大學農產品加工研究院常務副院長、四川輕化工大學生物工程學院院長、預制菜產業學院院長，亞洲蛋品協會秘書長、中國調味品協會團體標準工作委員會副主任委員、中國調味品協會火鍋調料專業委員會副秘書長、四川省調味品協會常務副會長/首席專家、英國皇家化學會期刊《Food & Function》審稿人、美國IFT期刊《Journal of Food Science》審稿人、SCI收錄期刊《International Journal of Food Science & Technology》審稿人。主要從事川式調味品風味解析及標準化研究、預制菜加工關鍵技術研究、蛋制品精深加工工藝研發及產業化等研究。主持完成政府和企業委托的科研項目近百項，其中國家與省部級科研項目19 項，包括《花椒中典型酰胺類物質對麻味的貢獻及其構效關系研究》、《郫縣豆瓣關鍵工藝突破與產業化升級示范》等重點項目。獲得省級科技成果29 項，其中《高品質郫縣豆瓣綠色制造技術集成與應用示范》被評為“國際領先”，《可生食雞蛋安全生產雞加工關鍵技術創新與應用》被評為“國際先進”。申請國家發明專利200余項，其中授權40余項；發表學術論文92 篇；主編食品專業教材5 部，出版專著1 部；制定可生食雞蛋標準1 項。

實習編輯：趙雯；責編：張睿梅

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）

為進一步深入探討食品產業在當前復雜多變環境下的高質量發展路徑，并著重關注食品科學、營養安全保障的基礎研究與關鍵技術研發，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰略，北京食品科學研究院和中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。

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