酸湯火鍋的風，吹了兩年多，但酸湯火鍋的品牌格局，還未塵埃落定，盡管頭部品牌之間的暗戰進入膠著狀態，但目前在很多市場，對酸湯的需求依舊嗷嗷待哺。

如果拼不過貴州酸湯，那么，云南酸湯火鍋，了解一下？

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文 | 張冬

貴州酸湯與云南酸湯的區別

暗含消費趨勢

貴州的酸湯，以濃郁醇厚見長；云南的酸湯，以清新甘冽為美。

因二者的制作工藝有明顯差異，口感的色澤上也有些許不同，貴州酸湯的工藝以發酵為主，通常使用毛辣果（野生小西紅柿）、辣椒、木姜子和米酒等食材，經過多日發酵制成，所以，貴州酸湯吃起來有醬香的感覺。

云南酸湯的工藝是以天然的食材熬煮為主，食材主要有酸角、酸木瓜、檸檬、百香果、青芒果等水果蔬菜，通過熬煮，提取其中的天然酸味，突出清新和果香。

◎酸湯火鍋

若以人喻，貴州酸湯像是心事沉沉的中年俠客，濃郁如酒；云南酸湯則是明艷動人的花期少女，情懷似詩。

酸，是云貴地區的主要味型，一說是古時云貴缺鹽，當地人以酸代鹽，用來下飯，久而久之形成吃酸的習慣，而酸味食物的獲得，多從植物的根莖、塊莖中來，符合當時生存艱辛的環境。

自貴州村超火爆之后，酸湯火鍋則以迅雷不及掩耳之勢跑馬圈地，跑出諸多品牌，像王奮斗、滇牛、滇翁等，見酸湯火爆如斯，很多大牌也跟著上了酸湯味型的火鍋，像海底撈、巴奴等。

一旦一個品類急速膨脹或者擴張，就會分化很快，要活下去，就得做差異化，要做差異化，必然要分化；從過往的品類分化經驗來看，基本上是從高到低分化，無論是價格還是場景，狀態越低，越具有普適性，品類也就越穩定，當然，經受的內卷壓力也最大，因為入局門檻變低了，這也是當下“中餐快餐化”的主要原因之一，小菜園、老鄉雞、蘭湘子，甚至江西小炒、生料爆炒莫不如此。

◎云南酸湯火鍋

然而，酸湯火鍋的分化有點不同，酸湯火爆之后，品牌大肆擴張，客單價也有下降趨勢，就在去年，山野火鍋突然跳出，升級了場景和食材，諸如三出山、山緩緩、山蔦蔦，將客單價直接拉到了中端以上，這種局面雖然不清楚能持續多久，但市場給了酸湯火鍋休整的機會。畢竟，再這么跑下去，就該爆血管了。

所以，酸湯火鍋有了時間去思索，下一步的分化方向。

云南酸湯火鍋，是個不錯的選擇。

雖然都是酸湯，但口感和呈現方式上，差異十分明顯，酸湯火鍋往往是端上來直接涮，而云南酸湯火鍋，有更多的“料”要加進去，一種料，是現舂之料，店家將各種水果蔬菜放入舂中，舂成碎末，加入鍋中，以示酸味天然；一種料，是將新鮮的水果蔬菜切成片，盛放盤中端上來，當著顧客面放入鍋中，目的仍是讓顧客看到酸味的來源，顯示天然健康。

◎現舂香料

無論是哪種料的添加，都讓這口火鍋有了看點和爆點，像2025開年爆火的現舂火鍋，其相關話題，在抖音上有超過2200萬的播放量，在小紅書上也有8萬多篇筆記。

最關鍵一點，這種看得見的酸，給足顧客安全感，更符合大眾對健康養生的認知和需求——看得見的鮮，一定更美味更安全。

所以，這口即將爆火的云南酸湯火鍋，跟不跟？

到昆明吃酸湯火鍋

這些品牌不得不去

作為云南的省會城市，昆明可是好品牌、好品類、好食材的集聚地，這里不僅有地道的酸湯火鍋，還有特色美食酸筍雞、菌湯火鍋、各類燒烤，更有西南地區最大的農貿市場之一。

酸湯火鍋探訪，連帶山野食材采購，一站式給你搞得齊齊整整。

◎昆明大觀篆新農貿市場

了解中國近代史的人都曉得，云南是一個出遠征軍的地方，云南人穿著草鞋，餓著肚子直接上戰場，一寸山河一寸血，云南人的骨子里有著不畏遠征、不怕犧牲的精神。

這種精神的基因，浸透到餐飲行業的表現就是，當地餐飲人不畏內卷與強敵，憑借著韌性和耐力堅持目標而不動搖，所以，當地的很多火鍋品牌，都有著很長的歷史。

像城市花園·泰式冬陰功火鍋，一個擁有25年歷史的品牌，“火鍋+咖啡”的組合，讓其成為昆明獨一無二的存在，最神奇的是，一款套餐從開業之初賣到現在，依舊無比火爆，這是怎樣的一個神店、昆明人對其又有怎樣的情懷？

去年，城市花園孵化了一個子品牌“泰大方泰式小火鍋”，同樣的底料和食材，同樣的班底和系統，只是模式變成了一人食，182平的面積，每天翻臺6～7輪，月營業額60多萬，出手即爆的邏輯有哪些？

獨到之處，等你挖掘。

◎泰大方

來昆明吃火鍋，值得一探的，還有云山雀·現舂野果酸湯火鍋，顧客不僅可以體驗現舂的樂趣，還能欣賞特色的民族歌舞表演，“現舂+酸湯火鍋”讓云山雀成了當地一個亮眼的品牌。

當然，云南的酸湯較為出挑的還有云南酸菜牛肉火鍋，忠磊家酸菜牛肉火鍋就是其中翹楚，據說，很多外省做牛肉火鍋的都會過來探訪學習，脆嫩的酸菜，大片的牛肉，配合應季鮮蔬，最關鍵一點，極具性價比。

在面對當地地攤火鍋的圍追堵截下，忠磊家依舊做到午市也能爆，該說不說，有點真東西。

云南菌子甲天下，來昆明，一定要嘗嘗菌湯火鍋，花菇朵野山菌火鍋是當地較有名氣的菌湯火鍋品牌，首創菌湯“三段熬制”工藝，將云南特色與花園場景融合極妙，無論是做酸湯火鍋，還是做山野火鍋，都該來這家店瞧瞧。

昆明還有一家火鍋——四海一家土鍋大魚頭，是個奇特的存在。

開業十多年，憑一口鮮美的魚湯打天下，門店隱蔽，卻每天爆滿，老板對店內所用的每一味食材，都充滿執念，嚴苛的選材和極簡的調味，讓這口魚火鍋經久不衰，很多外省做魚火鍋的品牌，都會專程趕來，親口嘗一嘗這碗熬了十幾年的鮮美魚湯。

云南的火鍋固然誘人，云南的食材更是吸引了全國各地的餐飲人，尤其是“大觀篆新農貿市場”，600多個攤位，無數稀奇的食材、小吃和美食，不僅是當地人的食材采購首選，更是外省吃貨們的打卡勝地，很多做酸湯火鍋的品牌都會來此找供應鏈。

◎花菇朵野生菌火鍋

一文很難窮盡云南美食特色，4月16~18日，火鍋餐見城市品牌游昆明站，正式開啟，探訪品牌有城市花園泰式冬陰功火鍋、泰大方泰式小火鍋、云山雀·現舂野果酸湯火鍋、忠磊家酸菜牛肉火鍋、花菇朵野山菌火鍋、四海一家·土鍋大魚頭等多個優秀品牌。

在探訪這些爆火的品牌之余，此次游學，還會去當地老街，體驗民俗風情，品嘗昆明燒烤，并考察云南制味工廠，另外，還會參觀充滿奇異鮮物的農貿市場，火鍋老板們趕緊做好準備，把好食材帶回家。

彩云之南，暮春之城，這次昆明游，我們吃點不一樣的火鍋！