在我們的日常飲食中，有許多帶有“辣味”的蔬菜，它們為什么會那么“辣”呢？不妨讓我們一起來看看：

大蔥

大蔥是人們飲食烹飪的必備調味之物，同時又是一味佳蔬良藥。大蔥的辣味來源于其中所含的硫化物，特別是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷等含硫化合物，這些成分賦予大蔥獨特的辛辣刺激性味道。

大蔥生食時辣味較大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。這是因為大蔥中的辣味成分受熱后進一步還原生成了硫醇類化合物，而硫醇類化合物具有很強的甜味。我們常說的“大蔥辣鼻子”，說的是大蔥的辣味成分對鼻腔具有刺激作用。這是因為在大蔥被切割、咀嚼或加熱時，會迅速釋放出一系列的含硫化合物。這些硫化物具有強烈的刺激性氣味，可以刺激鼻腔黏膜組織而引起嗅覺神經末梢興奮，從而導致刺痛感和流涕等反應。

大蒜

大蒜是人們日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。

大蒜的辣味主要來自其含有的一系列含硫化合物，尤其是大蒜素。大蒜的辣味前體物質為蒜氨酸，在大蒜組織中以穩定的形式存在，即在大蒜組織沒有被破壞時不具有明顯的辣味，但在大蒜組織受到破壞（如搗成蒜泥）時則會散發出濃烈的辛辣味，這是因為被破壞的大蒜組織激活了其中的蒜酶。在蒜酶的作用下，蒜氨酸分產生了具有強烈刺激氣味的油狀物質—蒜素，并進一步被還原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物等。因此，沒有蒜氨酸的轉化過程，大蒜就不會有其特有的辛辣味和刺激性氣味。

作為一種非蛋白類含硫氨基酸，蒜氨酸大約占大蒜干重的0.6%～2%。蒜氨酸是大蒜中的主要生物活性物質之一，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂和抗癌等多種生理作用。 大蒜中的含硫化合物能通過腸道作用增強機體的免疫能力，從而消除引發腸道腫瘤的危險。我們通常說的“蒜辣腮”，就是大蒜會在嘴里產生辣感。這是因為大蒜素具有強烈的刺激性，能夠刺激口腔內的黏膜，尤其是對腮部和喉嚨的黏膜刺激更強。這種刺激性是由于大蒜素中的硫原子與口腔內的蛋白質和其他分子相互作用導致的。

洋蔥

洋蔥的辣味前體物質為烷基半胱氨酸硫氧化物，在完整的洋蔥細胞中以穩定形式存在。烷基半胱氨酸硫氧化物是一類含硫物質，主要成分為丙烯基半胱氨酸亞砜，這是形成洋蔥辣味的關鍵物質。當洋蔥被切割或咀嚼時，細胞組織受損就會釋放出相應的蒜氨酸酶類物質，從而將丙烯基半胱氨酸亞砜等物質轉化為具有特殊辛辣味的硫化物，如二丙基二硫醚和其他二硫及三硫化合物。

我們通常所說的“洋蔥辣眼”，說的是洋蔥組織被破壞時會產生“催淚”的效果。我們知道，洋蔥中的辛辣成分是通過一系列的酶促反應和生化轉化而產生的。具有辛辣味的硫代丙醛亞砜、二丙基二硫醚和其他含硫化合物往往具有“催淚”效應。具有揮發性氣味的含硫化合物一旦溢出就會隨空氣而傳播。當它們進入我們的眼睛后，就會刺激角膜上的神經末梢，并刺激我們的淚腺而分泌淚液。分泌淚液的目的就是想把刺激物質沖走。

其實，洋蔥的這種“催淚”效應只是洋蔥的一種自然防御機制，即通過刺激人類或動物的眼睛和鼻腔來避免被食用。烹調加熱會導致這些辛辣味化合物的衰減和損失，因為硫化物遇熱易分解，從而減輕了洋蔥的辣味和“催淚”效應。在食品工業中，洋蔥通常被用作調味品或風味增強劑，以提升食品的口感和保質期。同時，由于洋蔥中的硫化物具有一定的抗菌作用，因此在食品加工中可以用作食品防腐劑。（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）

本文節選自《百科知識》2025.4A

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