提到廚房，大家會想到它是烹飪美食的天地。但你知道嗎？其實它也是一座隱藏著無數奧秘的“實驗室”，不起眼的角落里蘊含著有趣的科學知識。讓我們化身小小科學家，一起探索廚房里的奇妙世界吧！

保鮮膜與保鮮袋 柔軟的守護者

保鮮膜——“隱形斗篷”

薄如蟬翼的保鮮膜是個“空氣隔離專家”，它通過與食物的緊密貼合來阻斷氧氣，延緩食物變質。例如，它能延緩蘋果切片后的酶促褐變反應，讓蘋果不會太快變色，這就像給食物戴上了面罩。

保鮮膜常見的有聚乙烯（PE）和聚氯乙烯（PVC），有些材料不可加熱使用，因為這會讓它們變形，失去隔離、防御能力，在使用時，請注意包裝上的提示哦！

（圖源千庫網）

保鮮袋——“密封結界”

相比保鮮膜，保鮮袋更像是一個移動保險箱。家中常用的保鮮袋通常是簡單的塑料保鮮袋，將食物放進去后，通過密封阻斷氧氣的流通，降低食物的氧化反應，起到延長保存的作用。

有些保鮮袋可以施加“真空魔法”，配合儀器進行抽真空后的保鮮袋內氧氣含量趨近于0，可將食物的保存時間進一步延長，更適合保存堅果等易氧化食物。

還有一些保鮮袋采用了復合結構，多層塑料加鋁箔的設計，既能阻隔光線又能防止異味，讓食物存放的時間更長。航天員在太空吃的凍干食品就是使用類似原理的復合保鮮袋保存的。

“超能力”天生會保鮮的蔬果

胡蘿卜的“鎧甲”

胡蘿卜能在室溫下存放1個月甚至數月不壞，全靠一身“鎧甲”。

蠟質“外衣”：它的表皮覆蓋著厚度堪比保鮮膜的蠟層，能將水分蒸發速度降低到普通蔬菜的1/5。

木質“屏障”：它內部的維管束（由韌皮部和木質部組成的輸導組織系統，為植物體輸導水分、無機鹽和有機養料等，也有支持植物體的作用）像緊密排列的鋼筋一樣，木質素含量高達18%，讓腐敗菌等“入侵部隊”寸步難行。

檸檬的“化學武器庫”

檸檬的儲存時間非常長，堪稱蔬果界的“防腐大師”。

檸檬烯（xī）：這是檸檬果皮油腺分泌出的天然殺菌劑，濃度極高，能輕松擊退很多霉菌、細菌。

酸度攻擊：檸檬果汁pH值低至2.2，比醋還酸，能抵御很多微生物的“偷襲”。

抗氧化矩陣：檸檬果肉中的維生素C、類黃酮等成分都是天然的抗氧化物質，它們組成的抗氧化“特工隊”能延緩果肉氧化、變褐。

洋蔥的“果膠盾牌”

切開洋蔥時，我們不僅能聞到刺鼻的氣味，還會辣到眼睛，這其實是洋蔥的自我防御機制，可以幫助它防范昆蟲、微生物的侵擾。

完整的洋蔥更是有一層“果膠護甲”。它細胞壁中的果膠經過特殊修飾，形成了抗降解的網狀結構，就像穿上了防彈衣，除非遇到特定的分解酶，否則細菌根本無法攻破這層防線。在這些防御“設施”的保護下，洋蔥在被摘下后依然能長時間保持新鮮。

（圖源《知識就是力量》雜志）

蠔油的秘密

名字里的“誤會”

許多人看到“蠔油”二字，會認為它是蠔肉榨出的油脂，但實際上，真正的蠔油更像一鍋濃縮的“海鮮湯”。它的制作過程非常有趣：將生蠔鮮嫩的肉剝出后，經數小時慢火熬煮，在湯汁逐漸變得濃稠時，加入鹽、糖、淀粉等調料進行調制，再經過高溫滅菌和過濾環節，就變成貨架上深褐色的蠔油了。

（圖源《知識就是力量》雜志）

鮮味“魔法師”

為什么蠔油能提升菜肴的鮮味？答案藏在蠔肉里的谷氨酸中。它是一種氨基酸，就像味蕾的開關，能激活我們舌頭上的鮮味受體。在制作過程中，蠔肉中的谷氨酸會大量溶解，進入蠔油中。

現代食品工業還會添加谷氨酸鈉（味精的主要成分）來增強這種效果。不過別擔心，這就像給鮮味裝上了擴大器，并不會改變蠔油的本質。

如何選蠔油

仔細觀察蠔油配料表，你會發現“蠔汁”通常排在第二位（第一位往往是水）。真正的蠔油確實含有生蠔，挑選蠔油時，記得查看配料表——蠔汁含量越高，品質越好。

蠔油含有豐富的蛋白質、氨基酸和油脂等成分，易發生氧化等化學反應，還易成為微生物生長繁殖的“培養皿”，因此在開封后，要盡快食用，并放在冷藏室中保存哦！

冰箱的溫度密碼 “4”與“-18”的玄機

冷藏室的“慢動作世界”

為什么冷藏室的溫度要設定在0～4攝氏度？低于０攝氏度，食物中的水分會結冰；而常見腐敗菌在5～60攝氏度的環境中最活躍。因此，4攝氏度的環境能讓腐敗菌進入“慢動作模式”。

在0～4攝氏度的冷藏室環境下，絕大多數細菌的生長速度都會被放慢，完全能夠滿足日常生活對食物保鮮的需求。不過這種環境并不是萬能的，部分嗜冷菌如李斯特菌等，依然能在該溫度下存活，所以最好不要吃隔夜菜——如果想要食用的話，一定要徹底加熱。

（圖源《知識就是力量》雜志）

冷凍室的“時間暫停術”

冷凍室溫度設置在零下18攝氏度，有多方面的原因。

首先，零下5～零下1攝氏度是水分結晶的關鍵區間，緩慢冷凍會形成大冰晶，刺破細胞壁（這也是肉在解凍時會流出血水的原因）。而低溫速凍能生成細密的冰晶，對細胞損傷小，讓蛋白質變性程度更低，能夠最大限度地保留食物的營養和口感。

其次，零下18攝氏度能凍結食物中99%的水分，最頑強的嗜冷菌也會在這一溫度環境中停止活動；雖然低溫不能殺死食物中的酶，但這個溫度足以讓它們“睡個長覺”，延緩食物變質速度。

最后，零下18攝氏度是最經濟實惠的溫度。對于已經凍結的食物來說，溫度越低，食物的品質保持得就越好；但溫度越低，耗電量就越大，對于冷凍設備的要求也越高。所以，零下18攝氏度成為了綜合考量后最合適的冷凍溫度。

當我們平平常常地封住一盤剩菜，或是從冰箱中取出某樣食材時，其實也參與了一個個精密的科學實踐。希望這些知識能讓你在烹飪時多一份好奇，在品嘗時多一份思考——因為科學從未遠離生活，它正藏在我們的一餐一飯之間，等待著被發現。

撰文| 阮光鋒

責任編輯 | 牛一名 岳煥琦

運營編輯 | 岳煥琦

質量審核| 業蕾

? 來源：《知識就是力量》雜志 ?

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