人在死亡之后,尸體會隨著時間的推移而發生各種各樣的變化,其中最為典型的一個就是變硬,這種現象被稱為“尸僵”。
現在問題來了,既然尸體會變硬,為什么市場上售賣的肉卻一點也不硬,反而還非常鮮嫩呢?原因就在于人和牲畜在死亡之后經歷了不同的程序,其中人遵循的是自然死亡程序。在人死后1至3小時內,因為肌肉缺乏能量,會收縮變硬,進而出現尸僵,這會給壽衣的穿戴造成麻煩,所以人死后的第一件事就是穿戴壽衣。
與此同時,因為血液流動停止,血液在一些部位堆積,尸斑會逐漸形成,又因為身體已經停止產熱,隨著熱量的逐漸喪失,尸體會越來越涼,這被稱為“尸冷”。
大概在死后的12至16小時間,這些變化會達到頂峰,尸體會變得異常堅硬,不僅四肢不能屈伸,就連嘴巴也無法張合,尸斑則大面積出現。當然,尸僵并不會一直持續,在24個小時之后,因為細菌的加劇分解,肌肉會開始變軟,尸僵減弱,同時會出現尸腐。如此說來,莫非我們在市場買到的肉都是已經進入尸腐階段的肉嗎?不用擔心,并不是這樣的。
要想讓牲畜的肉在腐壞之前就變軟,就必須讓其快速度過尸僵階段,而要做到這一點,就要知道尸僵是如何發生的。
在正常情況下,細胞中的線粒體會在有氧作用下不斷生產ATP為細胞供能,以保證肌肉的正常收縮,而在死亡之后,氧氣供應中斷,線粒體停止工作,肌肉就只能通過消耗之前儲存的糖原來獲取能量,當糖原也耗盡之后,肌肉便會徹底停止活動,保持在收縮的狀態之下,于是尸體就變得僵硬了。
要讓尸體快速度過尸僵階段,首先要讓尸體快速進入尸僵階段,為此有兩個方法。
其一就是讓牲畜在屠宰前適當禁食,以此減少身體內的糖原儲備,這樣死后便能更快地進入尸僵。其二是在牲畜宰殺后的幾分鐘內,用電流進行刺激,引發肌肉活動,加速分解糖原,進而加速尸僵進程。接下來就是要對尸體進行冷處理了,一般要求要在4小時內讓尸體降到0至4℃,在這個過程中,肌肉對糖原進行無氧分解會產生乳酸,而乳酸又會進一步分解成二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉,這個過程就被稱為“排酸”。
可見“排酸”是現代牲畜宰殺過程中的必經步驟,所以并不存在所謂的“排酸肉”和“非排酸肉”,所有肉都是排酸肉。
在低溫排酸的過程中,因為環境溫度很低,肉中的酶和大多數的微生物都受到了抑制,尸體便不會腐壞,不過低溫對于蛋白酶的抑制是有限的,所以肌肉中的蛋白質依舊會不斷分解,從而使僵硬結構被破壞,肉也就軟下來了。而且這個過程還能生成具有香味的核苷、游離氨基酸和肽,這些物質會讓肉味變得更加鮮美。
那么農村過年殺豬,并沒有經歷這些處理流程,肉質為何同樣鮮美呢?
與我們在市場購買的冷鮮肉不同,農村殺豬所得的肉是“熱鮮肉”,這些現殺現吃的肉是真正的新鮮肉,還沒有進入尸僵階段,就已經被分割下鍋,當然也就不需要后續處理了。而要是有吃不了的部分,通常也會進行冷藏或冷凍保存,這其實也相當于進行了簡單的排酸處理??偠灾酥运篮髸霈F尸僵,是遵循了尸體的自然處理程序,而牲畜的肉之所以鮮嫩,則是經歷人工處理程序的結果。
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