4月9日，2025江蘇省米其林指南發布典禮在南京香格里拉酒店舉辦，正式發布「首版江蘇省米其林指南」！

此次榜單聚焦南京、蘇州、揚州3座城市，向國際展示江蘇省風味佳饌的非凡風采！《幸會》持續報道了米其林指南每座城市榜單的發布會，此次盛會亦現場見證。

本次發布會選擇主辦城市為南京，米其林指南盛贊南京，“融合歷史底蘊與現代活力，是當之無愧的美食之都，既承載六朝文脈，又演繹當代食尚。作為江南文化樞軸，南京見證著古典韻味與現代餐飲美學的交響?！?/p>

發布會現場提到，米其林 作 為一 家擁有百年歷史的企業，米其林的基因里始終有兩個關鍵詞：創新和可持續。無論是在輪胎技術還是美食指南上，米其林都希望為人們帶來更優質、更有新意的生活體驗。

“這是米其林指南首次在江蘇省發布餐廳推薦榜單，我們以南京、蘇州和揚州三城為窗口，對中國美食的探索又邁出了重要一步?！?/p>

米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）先生在發布會上表示，“從南京的恢弘氣勢到蘇州的園林雅韻，再到揚州的運河風情，每座城市都完美詮釋了江蘇古今交融的獨特魅力。而它們各具特色的飲食文化，更將江南自古以來的富庶繁榮與人文雅趣展現得淋漓盡致。無論是精工細作的淮揚名饌，還是尋常巷陌的一碗湯面，無不體現著對火候的精準把控、刀工的毫厘必較與調味的執著追求?！?/p>

? 米其林指南國際總監 格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）先生現場致辭

米其林指南最重要獎項的有三個：米其林星級餐廳、米其林推薦餐廳、必比登推介。

米其林星級餐廳下分為米其林一星餐廳（同類別中出眾的餐館）、二星餐廳（杰出料理，值得繞道前往）、三星餐廳（出類拔萃的菜肴，值得專程到訪）。必比登推介更加大眾化，街頭巷角的美食都可入選。

? 米其林大中華區總裁兼首席執行官 葉菲先生現場致辭

水韻春鮮，星動江蘇，在今日公布的榜單中，南京、蘇州、揚州3城共74家餐廳上榜。

江蘇3座省內城市奪得一星餐廳，共計5家：

【南京】2家:帝粵軒、江南灶·云府

【蘇州】2家:鼎膳·匠宴 (相城)、平江頌

【揚州】1家:香宮

3城共計36家餐廳入選“必比登推介”：【南京】16家;【蘇州】13家;【揚州】7家。

今年米其林指南入選餐廳，共33家，其中【南京】14家;【蘇州】14家;【揚州】5家。此外，鼎膳·匠宴(相城)餐廳 王杰先生榮獲“2025 江蘇省米其林指南年輕廚師獎”，揚州宴(長春路38號)餐廳周二銀女士獲得“2025 江蘇省米其林指南服務獎”。

這份榜單，不只是給餐廳打分，更像是一場盛大的檢閱，將江蘇各地的餐飲能量推向公眾視野中心。

江蘇省首版《米其林指南》不只是單純的美食指南。在這份榜單背后，我們看到的不僅是味覺的多樣性，更是在地歷史傳承與當代表達的交融。

南京餐飲文化的獨特之處，不僅在于千百年來積淀的深厚底蘊，更在于傳統與現代的碰撞中煥發出的無限可能。

從六朝古都的飲食風雅到當代餐桌的創新實驗，南京美食始終在守正與突破之間尋找平衡。而米其林指南的引入，不僅是對本地美食的國際認可，更是一次城市消費場景的重塑——為本地食客點亮新的味覺地圖，也為外來游客打開了通往南京飲食文化深處的時尚窗口。

接下來將從五個方向，解讀這份榜單背后映射的江蘇美食文化，以及將如何影響江蘇餐飲產業。

01 以美食為介，講述江蘇

米其林指南創立于1900年，近百年來，它早已不只是一本餐廳名錄，而是一套具有全球影響力、傳播力的美食文化梳理機制。榜單發布的每一個地區，都會因為“被標記”而進入世界美食地圖，從而在潛移默化中增強當地文化的國際影響力。

用一道菜講述一座城，以一張榜單喚起一地風土。

作為中國內地第二個發布省級指南的區域，江蘇正在通過米其林指南，完成一次別樣的文化輸出。從淮揚菜的溫潤細膩到蘇幫菜的精致雅趣，從煙火氣濃郁的街頭小吃到府苑深處的私房珍饈——這些飲食背后，是吳文化的柔軟，是江南水鄉的氣質，是千年文脈的沉淀。

? 2025江蘇省米其林指南一星餐廳

02 角色定位

米其林指南不是“美食裁判”的角色，而是作為黏合餐飲上下游行業的強效媒介。

每年，不同地區發布米其林指南，都會被大眾討論，有認可擁躉，也有批斗質疑。米其林的角色，并非裁判，而是賦能。

這份指南的真正作用，或許不在于定義“最好”，而在于激發“更多可能”。它提供了一套看待美食的國際話語體系，也為本地餐飲產業提供了參照坐標，推動餐飲業、旅游業深層次發展。

我們的目光或許應該升維，聚焦于更開放的領域，抽絲剝繭、看得更深入一些。相信！這才是，這份國際榜單的底色。

? 2025江蘇省米其林指南必比登推介餐廳

03. 倒逼廚師：榜單是壓力，也是成長路徑

榜單的發布，必然會對江蘇廚師圈帶來沖擊。首先，星級廚師的社會認可度顯著提升，讓技藝與創意真正被看見。但與此同時，它也在無形中倒逼著大量資深廚師“重啟學習”，重新檢視自我，提升技藝，拓展認知。

對年輕廚師而言，這更是一份清晰的成長路徑。從后廚的沉默苦干，到登上米其林的舞臺，榜單不僅是外部認可，更是內在驅動。它讓“成為一名廚師”，重新擁有社會尊嚴與職業吸引力。

服務員、侍酒師、甜點師、侍茶師等餐飲鏈條上的其他角色，也會因榜單而獲得應有的專業尊重——餐飲行業的職業化進程，被悄然加速。

? 2025江蘇省米其林指南年輕廚師獎 王杰先生

? 2025江蘇省米其林指南服務獎 周二銀女士（代領）

04. 推動餐企：一次體系化躍升的契機

米其林指南評定背后，是五大標準與七項原則構建的系統方法。這套體系將逐步被江蘇本地餐飲企業采納與內化，推動從單點打磨到全面優化。

無論是食材采購的可持續性，還是菜品呈現的美學標準，抑或是餐酒搭配與服務流程的完善，這些過去散落在各處的“理想狀態”，如今被系統化引導，推動行業向更加成熟的方向演化。

在這背后，是江蘇餐飲企業開始意識到，“國際化”不只是擴張海外，而是讓內功變成看得見的可視化的美食作品。

05. 文旅互動：從餐桌出發，激活全域文化

米其林指南的到來，也為江蘇文旅注入一劑強心針。餐廳打卡成為旅行動機，“為一頓飯去一座城”不再只是說說而已。

這份榜單所帶來的地理擴散效應，將助推江蘇各地的屬地文化被重新關注。比如泰州的蟹黃湯包、揚州的早茶文化、無錫的醬排骨、南京的鹽水鴨——它們不僅僅是食物，更是歷史與生活的濃縮，等待被游客看見、被本地人重新愛上。

當餐飲成為文化傳播的觸點，我們也看到了一個省份如何以“味覺”鏈接內外。

? 2025江蘇省米其林指南入選餐廳

《幸會》此次特別專訪了幾位主廚、美食作者，包括新晉米其林一星餐廳主廚。從不同挖掘江蘇省的美食文化，洞見星級主廚眼中的江蘇美食精髓。

侯新慶

香格里拉集團區域中餐行政總廚

江南灶·云府（本次江蘇米其林榜單新晉米其林一星餐廳）

Q1：您認為江蘇菜（淮揚菜）與其他菜系的差異化是什么？

淮揚菜的精髓是“酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”。主要體現在幾個方面：一是刀工與爐灶功夫，淮揚菜講究刀工精細，注重菜品的形態美感，同時爐灶技藝要求極高，確保菜品酥爛脫骨而不失其形。

二是點心與甜品，淮揚菜的點心（如明酥、暗酥）和甜品獨具特色，工藝講究，風味多樣。三是面條文化，江蘇不同地區的面條各有特色，如南京、蘇州、揚州等地的面條風味各異。四是淮揚菜遵循“不時不食”的理念，春夏秋冬各有特色。

Q2：您認為餐廳吸引老客人的原因是什么？

我們餐廳的定位是淮揚菜為主，秉承不時不食的理念，餐廳注重時令食材的使用，我們的食材必須是市場上能買到的當季時令食材。我們經常有新的菜品，會有隱藏菜單，現在的食客也都喜歡隱藏菜單。

另外我們的價格適中，注重經典菜品的穩定性，如紅燒肉、年糕黃魚等經典菜品保持了11年的穩定水準，確保老客人每次到店都能享受熟悉的味道。

·林鐘坤

蘇州金海華集團行政主廚

平江頌（本次江蘇省米其林榜單新晉米其林一星餐廳）

Q1：江蘇菜的“甜、鮮、淡”風味在現代餐飲市場中是否需要調整？您如何在保留傳統風味的同時滿足當代食客的口味需求？

每個菜系都有各自的特點，部分傳統菜的特點會讓人對江蘇菜養成甜鮮淡的固有印象。在深入了解江蘇菜的特點后，我其實領略更多的是江蘇菜尊重食材，不時不食的理念。

好的傳統當然需要保護，就拿平江頌來說，我們還原了一些市面上已經很少做的老傳統菜，讓大家能吃到一些留存于世的傳統風味。同時我們也在適應新時代的審美和口味，打破一些對菜系的舊觀念，讓食客有更好的體驗。

Q2：米其林指南的影響力是否會讓江蘇菜更加注重“精致化”？這對江蘇菜的未來發展是機遇還是挑戰？

米其林指南入駐江蘇即是機遇又是挑戰。

一方面，大家會因為米其林指南更專注于達到米其林的水準。同時入駐對于江蘇省的餐飲市場也會帶來了新的活力和更多精致餐廳的入駐。精致化當然是大多數米其林餐廳的特點，但是不是要求。

我認為更多的是做好餐廳自己的風格，讓食客的體驗感更好。做好餐廳的經營和特色，才是餐廳需要注重的方向。

· 葦杭

獨立餐廳評論、飲食撰稿人，雜食者餐桌項目發起人

Q1：推薦一家你喜歡光臨的江蘇區域餐廳，為何而去？建議推薦一家經營多年的餐廳和一家新生代的餐廳？

我是南京人。我個人最喜歡的還是南京香格里拉的中餐廳江南灶，由侯新慶師傅主理。侯師傅在淮揚烹調上的造詣極高，以及經常把高級菜式做出家常菜的溫暖感。

老餐廳推薦南京的廣迎居老正興，是一家從民國時期開始積累的品牌，現在是由一家人主理。在這里你可以品嘗到工藝繁復的八寶葫蘆鴨和各種穿越時間的真誠滋味。

新生代餐廳推薦蘇州的鼎膳匠宴。其實是傳統蘇幫菜團隊百盛人家近幾年的最新嘗試，這家餐廳擁有視野更開闊、思路靈活的孔師傅坐鎮，和對蘇幫菜很有感情的主理人小妹姐一起，在蘇幫菜的傳統創新上做了很多重要的探索。夏天融合三蝦精華的「白松鼠鱖魚」一定要試試。

Q2：您認為江蘇菜系的本土化表達與國際化表達，做得如何？

我在2024年曾經花了1個月時間走遍了江蘇13市做調研。整體江蘇城市的主流飲食還是以本地傳統為主，地區特色非常明確。國際化表達最近一個階段，江蘇才剛剛開始。但其他地區也積累了很多經驗可以參考而不用再繞彎路：市場越來越自信，中餐地位越來越高，其實料理上的「術」不用特地去追求「形式上的國際化」，畢竟「本土的才是世界的」。國際溝通在有了米其林之后應該會越來越多，要有信心，國際化真的沒有模板。

需要注意的是，世界餐桌上是有普世價值的，比如：對烹飪和食材的尊敬、關于本土食材的挖掘、餐廳與所在土地的關系、追求非奢侈性的飲食、追求可持續。這些「道」需要中國的餐飲人更多去深入理解踐行而不是模仿表皮。

Q3：如何看待江蘇菜在如今中國菜系“商業化”發展的進度（階段）？

江蘇菜在全國的擴張在近10年相對比較弱。原因有三點：淮揚菜是一個很早成熟且在全國傳播的菜系，市場新鮮感不足（相比于云貴菜系）。淮揚菜非常注重烹飪細節，簡單舉例比如蓑衣黃瓜和燙干絲，食材便宜人力成本巨高，與當下商業化市場有一定沖突。淮揚菜常用的淡水魚類，最近幾年因為長江保護禁捕，導致標志性地區食材受限制。

但是淮揚菜最大的價值和資本是文化積累。通過對文化的挖掘和重組表達，一定會有新的生命力。借用最近和世界第一餐廳Central主廚交流，他說的一句話「文化是最珍貴的食材」。江蘇飲食底蘊深厚，一定會有機會的。

Q4：江蘇地區哪些食材，值得被更廣闊的烹飪市場挖掘？對于“地??材如何在國際化表達中被理解”，您怎么看？

江蘇相比浙江更為平坦，四季異常分明，是魚米之鄉。除了淡水魚類和常規的農業區的作物，南京春天有七頭一腦的野菜。日本京都的「京野菜」在國際上很著名，南京的春野菜明明更野、種類更多。南京的餐飲人有沒有心愿和魄力能更大聲表達京野菜的價值？相信野菜和鮑參翅肚同樣珍貴？

地方食材被國際化理解，需要注意，有一些中國本地認知的高端食材，其實是一定本地歷史文化中的產物，國際上是難以理解的?？赡苡行┦巢膶H食客&榜單評委來說，和蘿卜白菜沒有差別，所以在其中關注純粹的食材價值和烹飪價值就變得更加重要。

以及餐廳和食材種植者、土地的關系，應該越來越深刻，餐廳不僅僅是買菜，而是能扎根在土地之上。這是我看到的未來的國際性趨勢。

·夏萬峰

金陵飯店行政總廚

以熱愛，做自己，以匠心，續傳承。

Q1：您認為江蘇省三座城市（南京、蘇州、揚州）的美食差異表現在哪些細微之處，區別是什么？

南京：兼容并蓄中的融合，就像孫中山先生所說，南京是博愛之都，不排外，更具市井活力。

蘇州：精致蘇幫菜，口味偏甜，時令為魂。

揚州：以刀工和本味著稱，體現“慢”生活方式。

三地美食根植于江南水土的“時令”與“匠心”是美食靈魂所在。

Q2：江蘇菜哪些方面最需要被國際市場了解？

江蘇菜的獨特性不僅在于味覺體驗更在于其承載的文化厚度和生活哲理，應該推動江蘇菜國際認同，向世界傳遞“精致而不張揚，自然而不失匠心”的東方生活美學。

Q3：在米其林指南的影響下，您認為對江蘇餐飲將會有有何變化？

會推動江蘇餐飲標準化與國際化，提升服務與品質，吸引更多外國游客的消費。促進江蘇菜文化的創新；加劇行業競爭與資源集中成本壓力上升；打造美食旅游目的地，形成“美食+文旅”的協同效應；高端食材需求增長，人才隊伍培養，多元化。

米其林對江蘇餐飲的影響將是“雙刃劍”，商業化也會侵蝕本土飲食傳統，避免盲目迎合榜單而丟失江蘇菜精髓，不能單純追求“摘星”，大眾化的美食才是所有餐飲行業的根基。

Q4：對年輕廚師或餐飲從業者，您有什么建議？如何在激烈的行業競爭中找到自己的風格與定位？

第一，基本功很重要性，扎實的基本功就像打地基一樣，多深的地基代表你可以上升的層次。

第二，不要怕吃苦，廚師只有吃苦才能有出息。

第三，保持熱愛和興趣。

第四，要有空杯心態，學習永遠在路上，要有創新的思維，不守舊的決心。

第五，要有自己的風格與定位：在傳承中創新，不基于某幫某派，多學習多創作，保持初心，保持饑餓，保持笨拙，也許不經意間，屬于你的時刻自然浮現。加油，年輕人！

Q5：對于江蘇菜系的傳承，您認為應該如何搭建廚師的培養與訓練？

建立培訓體系；加強與大專院校專業院系的深度配合，資源共享，挖掘潛才；師徒制的延伸，以積極心態、大格局鼓勵師傅主動傳授技藝；加大人才引進機制，走出去，引進來，打通晉升通道，給予研發的機會；有效合理的激勵機制；品牌文化的建設；團隊凝聚力。

當我們為江蘇餐廳上榜而歡呼時，也不妨停下腳步問問：

為什么是這幾家餐廳？那些沒有上榜的地方餐飲，是不是也有光芒？米其林的標準適合所有城市嗎？如何在“國際標準”與“本地特色”之間找到平衡？

江蘇除了餐飲，還有多少風味、技藝、文化，等待被看見？

米其林只是一束光，照亮一角，也留下陰影。更重要的是，我們是否準備好，在這束光照之下，繼續前行，繼續挖掘，繼續講述江蘇真正的味道。

丨說說你最喜歡的江蘇美食是什么？

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