2024年營收、凈利雙降，門店規(guī)模縮減785家的背景下，周黑鴨試圖跨界尋找更多可能。繼年初推出“丫丫椰”椰子水入局飲料行業(yè)后，周黑鴨又在近期宣布，與調(diào)味品企業(yè)申唐產(chǎn)業(yè)成立合資公司，打造復合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，并將復調(diào)速食賽道視為新增長引擎。然而，賣不動鹵制品的周黑鴨，能賣好調(diào)味品嗎？

跨界復合調(diào)味品

2025年4月，周黑鴨投資者關系微信公眾號發(fā)文稱，周黑鴨已與申唐產(chǎn)業(yè)在武漢簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，成立合資公司四川周黑鴨食品科技有限公司。合資公司將依托周黑鴨成熟的鹵味工藝與申唐集團在復合調(diào)味料領域的技術積累，打造周黑鴨“嘎嘎香”系列復合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，以滿足家庭烹飪與餐飲渠道的多元化需求。

資料顯示，申唐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)立于2002年，是一家集復合調(diào)料、預制菜、休閑食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品公司，擁有全球規(guī)模第一的底料單體生產(chǎn)工廠。

周黑鴨認為，本次合作標志著周黑鴨正式布局復合調(diào)味品賽道，打通“即食”與“烹飪”場景，開創(chuàng)“休閑零食+家庭餐桌”雙賽道驅(qū)動的新增長模式。未來，消費者不僅能在門店或電商平臺購買鹵味，還可通過復調(diào)產(chǎn)品在家復刻周黑鴨同款風味，甚至開發(fā)個性化菜品。這種“產(chǎn)品聯(lián)動”策略，既提升了用戶黏性，也為品牌開辟了新的潛在市場。

周黑鴨董事長兼首席執(zhí)行官周富裕表示，將把周黑鴨“嘎嘎香”系列打造成適應多元化消費場景和渠道的頭部復調(diào)速食品牌，并依托新平臺不斷推出爆品。周黑鴨“嘎嘎香”系列計劃今年推出不少于10款復調(diào)及方便速食產(chǎn)品，不僅覆蓋周黑鴨現(xiàn)有的3000多家門店，還要進入商超、電商甚至國際市場。

“本次跨界中，周黑鴨的優(yōu)勢并不明顯，鹵味線下門店多也不代表其直接具備運作復合調(diào)味品的渠道資源。”中國調(diào)味品協(xié)會經(jīng)銷商分會副秘書長、上海至匯營銷咨詢有限公司總經(jīng)理張戟向新京報記者表示，周黑鴨入局調(diào)味品行業(yè)，主要優(yōu)勢是存在一定資源整合能力，但在具體經(jīng)營上，周黑鴨可能還要克服新品研發(fā)、多渠道運營、品類占位、品牌打造、組織執(zhí)行等難關。同處鹵味行業(yè)的絕味食品，也曾進入調(diào)味品行業(yè)，但選擇的是通過投資方式入局，而非直接經(jīng)營，部分考慮或也在于多元化會給企業(yè)帶來許多挑戰(zhàn)。

業(yè)績下滑尋求增量

周黑鴨跨界的背后，是走低的鹵味業(yè)績。根據(jù)2024年業(yè)績公告，周黑鴨實現(xiàn)收益24.51億元，同比減少10.7%；母公司擁有人應占年內(nèi)溢利為9820.4萬元，同比下降15%。收益下滑一方面是因有效需求不足，銷售量下降，收益隨之減少；另一方面是因集團調(diào)整門店策略，合理優(yōu)化關閉低效門店，產(chǎn)生一定銷售損失。

報告期內(nèi)，周黑鴨在門店策略上完成從追求規(guī)模擴張到聚焦質(zhì)量提升的轉(zhuǎn)變。一方面，對核心市場資源傾斜、低潛市場戰(zhàn)略收縮，優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，合理閉店，關閉位置不佳、長期虧損等低質(zhì)門店，同時，通過調(diào)整經(jīng)營策略、強化營銷推廣等方式盤活低效門店。另一方面，聚焦存量門店提質(zhì)，從門店環(huán)境打造、產(chǎn)品質(zhì)量把控、服務流程優(yōu)化等維度入手，不斷豐富產(chǎn)品品類與口味，持續(xù)提升單店店效。

該策略也導致周黑鴨門店規(guī)模大縮水。截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門店總數(shù)為3031家，其中，自營門店1591家，特許經(jīng)營門店1440家，總數(shù)較2023年減少785家。同時，為拓展優(yōu)質(zhì)點位，周黑鴨新開自營交通樞紐門店平均租金水平高于其他類型門店，使得門店相關的租金費用有所增加。相關影響下，周黑鴨銷售及分銷開支增加至9.89億元。

張戟認為，周黑鴨從鹵制品跨界到復合調(diào)味品和方便速食，主要目的還是在于挖掘更大的增長機會。但復合調(diào)味品、方便速食與鹵味，是三個完全不同的行業(yè)領域，行業(yè)發(fā)展規(guī)律和消費特性截然不同，競爭結(jié)構(gòu)也大不相同。直接入局經(jīng)營，意味著周黑鴨要同時具備三個領域的核心能力，“這無疑是一個巨大的挑戰(zhàn)”。

事實上，周黑鴨跨界方向并非一個。2025年1月，周黑鴨與泰國IMCOCO集團舉行戰(zhàn)略合作簽約儀式，聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”。周黑鴨認為，此舉一方面是因椰子水的年輕消費群體與周黑鴨消費者畫像高度重合；另一方面是因周黑鴨鹵味與椰子水產(chǎn)品特性能夠精準互補，“鹵味+飲料”的消費場景可以滿足更多場景化、多元化需求。

周黑鴨當時稱，“丫丫椰”2025年初在周黑鴨3000多家線下門店及電商平臺上線。但截至2025年4月，新京報記者查看多個電商平臺、周黑鴨微信小程序，均未看到“丫丫椰”產(chǎn)品，僅在市場走訪中發(fā)現(xiàn)其線下門店售賣“丫丫椰”牌鮮萃粉椰水。

周黑鴨線下門店售賣的“丫丫椰”牌鮮萃粉椰水。 新京報記者 王思煬 攝

在張戟看來，周黑鴨在鹵味食品上的品牌知名度，尚無法完全延伸到復合調(diào)味品和方便速食領域。周黑鴨的調(diào)味品跨界能否成功，以及調(diào)味品能否在后續(xù)成為第二增長曲線，關鍵要看其品類選擇、商業(yè)模式配套及戰(zhàn)略定力，比如重點拓展的復合調(diào)味品品類是哪種，品類核心價值是否有特色，品類占位能否成功，采用的重點模式是線上電商還是線下門店或商超渠道等。

新賽道新考驗

部分業(yè)內(nèi)人士認為，周黑鴨選擇切入復合調(diào)味品賽道，正是瞄上了復合調(diào)味品賽道的高景氣度。

據(jù)國家標準《調(diào)味品分類》（GB/T 20903-2007），無論何種形態(tài)，復合調(diào)味品均需由兩種或兩種以上調(diào)味品為原料，再進行加工。張戟介紹，從廣義定義來說，雞精、雞粉、雞汁、辣鮮露等品類都是復合調(diào)味品的主要代表，從2000年左右就已發(fā)展起來。而當下業(yè)內(nèi)所說的“復合調(diào)味品”，更多是指一料成菜的全復合調(diào)味料，此類復合調(diào)味品在2010年以后逐漸快速成長。

中銀證券在分析食品飲料行業(yè)2025年度策略時指出，受益于連鎖化率的提升以及外賣市場的繁榮，近兩年復合調(diào)味品市場取得較快發(fā)展。復合調(diào)味料賽道中，中式復合調(diào)味料崛起較為迅速，為空間廣闊的細分賽道之一。根據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)及中銀證券分析師測算，2020年—2024年，復合調(diào)味料、中式復合調(diào)味料復合年均增長率約為14.2%、18.2%，在整體餐飲行業(yè)消費不振的背景下依然保持增長態(tài)勢。而據(jù)咨詢機構(gòu)弗若斯特沙利文研報，中國復合調(diào)味品市場過去5年保持雙位數(shù)增長，預計未來5年保持13.5%的增速。

另一方面，復合調(diào)味品頭部企業(yè)天味食品曾在財報中認為，“目前復合調(diào)味品行業(yè)競爭激烈，中小規(guī)模企業(yè)眾多，行業(yè)龍頭集中度較低”。

角逐之下，復合調(diào)味品正向細分化發(fā)展。“像火鍋調(diào)料已經(jīng)進入成熟期，菜譜式調(diào)料總體上還處于成長初期，少數(shù)細分品類如魚調(diào)料處于成長中期，還有大量品類還處于培育期或成長初期。”張戟認為，今年復合調(diào)味品的核心態(tài)勢是品類分化和競爭擠壓，前者是從較為成熟的品類中持續(xù)分化出更多的小品類，后者則是部分頭部品牌對后進品牌持續(xù)擠壓市場份額，如海底撈、好人家、名揚、橋頭、草原紅太陽、草原阿媽等，缺乏實力和資源的企業(yè)很難獲得優(yōu)勢。

細分品類中，周黑鴨要做哪些調(diào)味料？新京報記者發(fā)現(xiàn)，周黑鴨近期宣傳圖中已出現(xiàn)印有“周黑鴨拳擊小龍蝦調(diào)料”字樣的產(chǎn)品。這也是周黑鴨暨2017年宣布計劃投資10億元啟動“聚一蝦”項目，建設周黑鴨鹵蝦生產(chǎn)基地及調(diào)味品生產(chǎn)線，2022年上線蝦球系列產(chǎn)品后，又一次押寶“小龍蝦”。

不過小龍蝦調(diào)味料賽道已有許多品牌加入。在某電商平臺搜索“小龍蝦調(diào)味料”，可以看到“好人家”“海底撈”“巴蜀火娃”“曉飛歌”等多個品牌身影。東吳證券曾在2024年5月的一份研報中指出，調(diào)味品上市公司天味食品、頤海國際在小龍蝦調(diào)味料上均有較強布局。根據(jù)與上市公司的交流，天味食品相關產(chǎn)品終端動銷較旺，頤海國際同樣反饋當期小龍蝦調(diào)味料表現(xiàn)較好。

張戟指出，小龍蝦調(diào)味料屬于前述菜譜式調(diào)料的一種，這類產(chǎn)品機會很多，但也有很多“坑”。復合調(diào)味品的發(fā)展前景好，但能否真正從中抓住機會，要看企業(yè)能否抓住不同品類所處的市場發(fā)展階段，精準選擇品類賽道，實現(xiàn)品類占位。周黑鴨要入局，就必須透徹理解菜譜式調(diào)料的發(fā)展規(guī)律，不能一下子推出太多品類，不能貪大求快，要夯實市場基礎，通過一段時間的培養(yǎng)，才可能有一席之地。

4月7日，圍繞周黑鴨跨界飲料、調(diào)味品的實質(zhì)性進展、后續(xù)對鹵制品及跨界新品的規(guī)劃等，新京報記者向周黑鴨方面發(fā)送采訪提綱，截至發(fā)稿前，尚未得到回復。

新京報記者 王思煬

編輯 李嚴

校對 陳荻雁