中國飲食文化源遠流長，八大菜系更是各具特色，然而滿足味蕾之外，這些菜系在營養和健康方面又有怎樣的表現呢？

近日，來自首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院的研究者在《BMC營養雜志》（

BMC Nutrition）

但是，這項研究的結果并不構成飲食建議，實際上，各大菜系均存在膳食不平衡。那么，為了健康，我們應該怎么吃？

圖片來源：123RF

01 川菜“最抗炎”，徽菜“最促炎”

這項研究是這么做的。首先，研究者利用烹飪教科書和兩本分別于1996年、2005年出版的食譜，對八大菜系中的980道菜肴進行了分析，包括魯菜（131道）、川菜（129道）、粵菜（116道）、閩菜（125道）、蘇菜（120道）、浙菜（125道）、湘菜（112道）、徽菜（122道）。每道菜所用到的食材以及重量、做菜過程中原始材料的損失等信息都被收集。

接下來，所有食材被分為了26個食物組，研究團隊計算了每個食物組在不同菜系中的使用率和用量，并利用《中國食物成分表》計算了每道菜的熱量和營養成分。

根據以上信息，研究團隊分別按標準重量（每100克）和能量（每2056千卡）計算了菜肴的能量和營養成分，還計算了每道菜的膳食炎癥指數（DII），并根據結果將菜肴分成了3個組：促炎組（DII＞0）、中性組（DII=0）、抗炎組（DII＜0）。

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結果顯示，不同菜系在能量和營養成分上存在顯著差異。

以標準重量（每100克）計算時，川菜能量和脂肪含量最高，閩菜最低。浙菜碳水化合物含量最高，川菜最低。此外，川菜中膳食纖維、β-胡蘿卜素、硫胺素、維生素E和維生素B6水平最高。魯菜中β-胡蘿卜素、煙酸、維生素C和維生素B6含量最低。

以能量（每2056千卡）計算時，川菜總脂肪、膳食纖維和維生素C含量最高，碳水化合物、蛋白質、膽固醇、煙酸、葉酸、維生素B12和維生素D的含量最低。相比之下，閩菜碳水化合物、膽固醇、核黃素、葉酸、維生素B12和維生素D含量最高，脂肪含量最低。此外，徽菜蛋白質、硫胺素、煙酸和維生素A量最高，而膳食纖維和維生素E含量最低。

而在DII方面，不同菜系之間也存在顯著差異。

DII從低到高排名的順序為：川菜、魯菜、浙菜、粵菜、湘菜、蘇菜、閩菜和徽菜。其中，徽菜中促炎菜品的比例占比最高，達到63.14%；而川菜中促炎菜品比例最低，為41.9%。

▲八種菜系所含菜肴中DII亞組百分比，本次研究中沒有發現DII=0的菜肴。（圖片來源：參考資料[1]）

在進一步的聚類分析中，研究發現，川菜中高脂肪-蛋白質菜品比例最高，其次是魯菜，最低是徽菜。

研究團隊指出，按標準重量計算時，川菜在能量和脂肪含量方面占主導地位，主要歸因于植物油和動物脂肪的使用。浙菜碳水化合物含量高，可能是由于愛使用淀粉類食物和游離糖。徽菜的高蛋白質含量，可能是源于家禽、水產食品和畜肉數量多。

一般來說，高脂肪-蛋白菜肴與肉類飲食有關，而高碳水化合物-膳食纖維菜肴對應植物性飲食，在植物性飲食中通常會觀察到較低的DII評分。然而在這項研究中，川菜被認為是最具抗炎作用的菜系、徽菜卻是最促炎的，這一結果挑戰了之前的觀點。研究者猜測，這可能與川菜中豐富的膳食纖維含量有關，膳食纖維能夠抵消一部高脂飲食的危害，同時也表明單一的營養成分并不能完全決定飲食的炎癥潛力。

▲川菜的葷菜雖然油多，卻常會搭配大量的蔥、姜、蒜、青紅椒、香菜、豆芽、黃瓜、 豆制品等植物性調料或食物。（圖片來源：健康榨知機拍攝）

這項研究提供了關于中國八大菜系營養成分和DII的信息，但它也有局限性。

首先，研究的數據來源于烹飪書籍，其中的菜品無法完全代表實際的飲食習慣，廚師在烹飪過程中可能會根據個人經驗和口味偏好等調整食材和調料，因此實際菜品的營養成分和DII可能與研究結果存在一定差異。

其次，《中國食物成分表》中雖然包含了計算DII所需要的大部分營養素的數據，但仍有一些參數的數據是缺失的，比如反式脂肪酸、黃烷-3-醇、黃酮等，可能導致DII的計算不夠準確。此外，DII的設計主要基于西方飲食模式，應用于中國飲食時可能需要進一步調整和完善。

02 膳食炎癥指數，可能與某些疾病有關

很多因素可以影響機體的炎癥水平，膳食是其中一種，并且可以調控。這里的"炎癥"，指的是慢性低度炎癥，以機體高水平的促炎因子和低水平的抗炎因子為特征，不同于感染或組織損傷引起的急性炎癥反應。

膳食可以通過不同的模式、食物、營養素影響機體的慢性炎癥水平。比如地中海膳食模式（富含水果、蔬菜、全谷物等），魚類、蔬菜和水果等食物，膳食纖維、維生素C、維生素E等營養素與較低水平的慢性炎癥有關。而飽和脂肪、富含大量紅肉和精制碳水化合物的飲食模式可能增加機體的炎癥水平。

DII便是一種用來評估飲食抗炎或促炎潛力的工具，它由美國南卡羅來納大學研究人員開發，包含45種膳食組分（食物、營養素、其他具有生物活性的食物成分）。DII得分較高，表明膳食具有促炎傾向，得分較低表明膳食具有抗炎傾向。

▲圖中為DII的45種膳食組分。DII得分的計算通常是通過膳食調查，獲得膳食攝入量數據，然后將每種膳食組分攝入量標準化變換，然后乘以每種膳食組分相應的炎癥效應并求和，最終得出總膳食炎癥指數得分。（圖片來源：參考資料[4]）

在以往的研究中，DII被發現可能與多種疾病有關。

比如在一項涉及5萬多名中國中老年參與者的研究中，發現高血壓患者的DII得分顯著高于非高血壓患者，且隨著DII得分的增加，高血壓的患病比例呈上升趨勢。又比如一項涵蓋14項研究的薈萃分析顯示，與DII得分最低類別的個體相比，DII得分最高類別的個體，心血管疾病發病率和死亡率增加36%，且DII評分每增加1分，心血管疾病風險和死亡率風險增加8%。

此外，較高的DII可能還與2型糖尿病、妊娠期不良妊娠結局、某些腫瘤（如結直腸癌）、抑郁等精神疾病等有關。

但需要強調的是，DII得分只是提示膳食促炎或抗炎的傾向，并不能完全反映飲食在個體身上最終的影響。一方面，個體差異會導致不同的人對同樣食物的反應不同，這可能與遺傳、健康狀況甚至是腸道菌群差異有關。另一方面，飲食具有復雜性，食物之間的相互作用、食物的加工烹飪方式等，都可能影響結果。此外，其他生活方式，如運動水平、睡眠質量、壓力水平等，也會共同參與膳食對機體炎癥水平的影響。

03 從菜譜到實際飲食，八大菜系各有各的不均衡

除了上述研究，目前對比八大菜系營養指標的研究數量不多，結論多為各菜系營養成分差異顯著，但均存在膳食不平衡。

2021年的一項研究采用類似的研究方法，根據《中國八大菜系菜譜選》，分析了八大菜系的576個菜品，所得結果與上述研究類似。

在菜品所含能量方面，超過半數閩菜和浙菜屬于低能量類，超過半數魯菜、川菜、蘇菜和湘菜為中能量類，川菜、閩菜和徽菜的高能量菜品超過10%，而浙菜的高能量菜品僅占1%。

▲按菜品能量高低分為三類，八大菜系中各類菜品的比例。（圖片來源：參考資料[5]）

2002年一項研究拋開菜譜，通過詢問個人食物攝入情況，對比了川、魯、粵、蘇四大菜系地區的飲食習慣。

研究者調查了540名在當地居住20年以上、50～69歲的居民，分析發現各地區居民膳食均存在不平衡，食物選擇存在明顯差異。成都地區居民油脂攝入量最高，水果和魚蝦攝入量最低。

▲所有地區居民油脂攝入量均超過推薦量，蔬菜、水果、奶類及奶制品均不足。（圖片來源：參考文獻[6]）

從個人擴大到整體人群的層面，2018年一項研究通過食物消費量數據，對比了中國多個地區的主要食物選擇差異。

結果顯示，食物選擇與地理環境（距海距離、海拔、平均氣溫、相對濕度、降水量等）緊密聯系，川渝地區蔬菜及食用菌消費量最高，東南沿海地區（浙江和福建）水產品消費量最高。

▲川渝地區（第七類地區）肉類及食用油消費量仍位列前茅。（圖片來源：參考資料[7]）

另外，這項研究根據膳食研究發布的人均鹽攝入量數據，繪制了21個省（直轄市、自治區）的咸味地圖，發現各地區鹽攝入量均超過目前膳食指南推薦量。其中，食鹽攝入分布總體上有北方高于南方的趨勢。河南的居民鹽攝入量最高，人均日攝入12 g，北京、遼寧、陜西其次，為11.7 g；四川最低，為5.6 g。

04為了健康，應該吃哪個菜系的菜？

經過多個的角度對比，到底哪個菜系最營養健康呢？

《中國居民膳食指南（2022）》提出，以東南沿海一帶（浙江、上海、江蘇、福建、廣東）的膳食模式代表中國“東方健康膳食模式”，作為健康示范。選擇這類膳食的原因是，它具有蔬菜水果豐富，常吃魚蝦等水產品、大豆制品和奶類，烹調清淡少鹽等優點，且該地區居民高血壓及心血管疾病發生率和死亡率較低、預期壽命較高。

當然，這不是建議所有中國人都去吃浙菜、蘇菜、閩菜或粵菜。每個菜系中都有健康的菜品，每一道菜都有相對健康的做法，比如，川菜也有脂肪含量低的，蘇菜也可以做得不那么甜。

只要遵循膳食指南的準則，每個菜系都可以在保留風味的基礎上，搭配得營養健康。

對于多數健康成年人，膳食指南推薦：

• 每天攝入12種以上食物，每周25種以上。

• 谷類食物平均每天200～300 g，包含全谷物和雜豆類50～150 g、薯類50～100 g。

• 新鮮蔬菜每天不少于300 g，深色蔬菜占1/2。

• 新鮮水果每天200～350 g。

• 奶制品攝入量相當于每天300 ml以上液態奶。

• 魚、禽、蛋類和瘦肉平均每天 120～200 g，每周最好吃魚2次或300～500 g，蛋類300～350 g，畜禽肉300～500 g。

• 食鹽每天不超過5 g，烹調油25～30 g。

• 添加糖每天不超過50 g，最好在25 g以下。

其中，中國人群更容易攝入超標的是畜肉、鹽、油和添加糖，更容易攝入不足的是魚、禽肉、蔬菜、水果、全谷物、奶類和水。

每一個菜系，都有自己獨特的風味，咸鮮、麻辣、清甜、厚重……既有地域特色，又相互影響融合。

每一個菜系，也都在營養健康上有自己的優勢和劣勢，無需舍棄個人口味，只需調和均衡，把膳食指南融入地方菜譜，每一方風味都可以兼顧美味與健康。

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參考文獻

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[3]Shivappa N, Godos J, Hébert JR, et al. Dietary Inflammatory Index and Cardiovascular Risk and Mortality-A Meta-Analysis. Nutrients. 2018 Feb 12;10(2):200. doi: 10.3390/nu10020200. PMID: 29439509; PMCID: PMC5852776.

[4]張珍. 中國孕婦膳食炎癥指數的構建及其與妊娠期糖尿病風險的隊列研究[D]. 華中科技大學, 2021. DOI:10.27157/d.cnki.ghzku.2021.000340.]

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[6]趙文華, 由悅, 張馨, 王俊玲, 陳君石. 中國不同“菜系”地區中老年人的膳食模式及食物攝入量研究. 衛生研究. 2002;31(1):34-37.

[7]成令茹. 中國地域性膳食特征及其影響因素的研究. 2015. 華中農業大學農產品加工及貯藏工程.

[8]中國居民膳食指南 http://dg.cnsoc.org/index.html

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