近一年來，國內架子牛價格腰斬致使許多母牛養殖戶大面積虧損，很大養殖戶選擇將繁殖母牛淘汰送宰。肥育牛價格也從36-37元/公斤的價格高位大幅降至26元左右，但是除了那些沒有踩對時機，高價買進架子牛低價賣出肥育牛養殖戶以外，肥育牛場的盈虧情況要遠遠好于母牛養殖。因為雖然肥育牛價下降了很多，但是架子牛價格也同樣大幅降低，這樣導致肥育牛的平均盈利沒有受到太大影響，甚至養殖水平高的肥育牛場收益反而更多了。但是大家都很清楚，因為母牛的大量屠宰，一年后的小牛的出生數量和架子牛數量會大幅下降，因此現階段養母牛的虧損和肥育牛的盈利都只是暫時的。

那么造成架子牛腰斬的原因是什么呢？首先是餐飲消費的降級。整體來說，消費者不僅外出就餐的頻次降低了，而且外出就餐的層次水平也降低了。我們知道國內90%的牛肉消費是在餐飲飯店發生的，因此餐飲消費的降級勢必引起牛肉消費減少。其次，進口的國外牛肉，占國內牛肉消費的三分之一，特別是低價輸入的凍肉對國內牛肉沖擊巨大。以巴西為例，巴西超過80%以上的肉牛品種都是瘤牛品種（以Nellore為主，也有Zebu等），瘤牛品種的特點是適應炎熱氣候，抗寄生蟲，但是肉質較差。盡管西門塔爾肥育牛肉的品質（嫩度、風味等）應遠優于這些瘤牛品種的牛肉，但是這些進口低價牛肉進入國內后，要與西門塔爾肥育牛競爭同一個市場，問題是西門塔爾牛肉的價格在進口牛肉的低價面前毫無優勢可言，這也是國內部分屠宰場寧愿從國外屠宰場購進牛肉胴體再進行細分割的原因。最后，國內牛奶消費市場持續低迷造成奶業加工廠的收奶價格低，甚至要低于大多數奶牛養殖戶的生產成本，這樣就造成了很多奶農大量淘汰產奶量低的牛群，低價賣給屠宰場。不幸的是，這部分牛肉進入市場后，也與西門塔爾肥育牛競爭同一個市場，而西門塔爾肥育牛的高成本在這些淘汰奶牛面前也沒有任何優勢。

消費降級是整個經濟環境的大格局，我們不可能單從肉牛上改變這種大環境，但是，針對另外兩方面的困境，牛肉胴體分級體系則對國內肉牛生產有很大幫助。為什么這么說呢？首先是品種方面，已經有大量的科研和產業研究表明，瘤牛品種的肉質低于其他肉牛品種（比如澳大利亞MSA胴體分級體系會對瘤牛品種所產的牛肉，根據肩峰高度，在食用品質方面進行扣分）。而低端牛肉市場對肉質要求不高，但是對價格非常敏感，因此用瘤鈕品種的肉牛滿足低端牛肉消費市場是較好的選擇，可以通過牛肉胴體分級體系將進口的瘤牛凍肉劃歸為低端牛肉。普通肉牛品種則適合生產中檔牛肉，比如大家熟知的西門塔爾、安格斯、海福特、利穆贊等等，高端牛肉則以出花紋的和牛品種為主，還有嫩度較高的小白牛肉和小粉牛肉等。另有研究表明，雖然荷斯坦奶公牛的增重性能一般，但其肉質與安格斯牛肉相當。這樣的話，單從品種方面還不能把低價淘汰奶牛劃歸到低端牛肉的行列。淘汰奶牛另外一個的特點是年齡偏大（一般都在四歲以上）。在其他因素相同的情況下，年齡越大肉色越深，并且由于膠原蛋白的持續積累和相互交聯，造成結締組織變多變硬，嫩度也就越差，肉質也越差。國外不少胴體分級體系（如澳大利亞、加拿大和美國等），有對牙齒或骨化程度（生理成熟度）有明確的年齡區分。因此在牛肉胴體分級體系中，可以通過年齡將淘汰奶牛劃歸為低端牛肉。

那么，世界各國的牛肉胴體分級體系都關注哪些方面？

建立牛肉胴體分級體系，不僅對產業目前的兩大困境幫助極大，另一個重要益處在于，國內養殖戶可以根據胴體分級體系的要求對養殖生產進行細分，以尋求更高的經濟回報。并且對于那些牛肉產量和質量突出的胴體，可以通過可追溯體系實現溯源（可追溯體系的最大效用還是在于保證食品安全方面，其次才是選育），從而選出在這些關鍵指標上遺傳性能優秀的母本和父本，進而逐步建立能在產業上推廣應用的選育體系。另外，建立牛肉胴體分級體系不僅能在養殖端給肉牛產業注入活力，在市場方面也能幫助餐飲企業和消費者認清其對牛肉產品的需求，從而在保證食材質量穩定的同時，烹飪出質量口味均一的美食產品。

免責聲明

本文來源：默多克大學 霍云龍博士，轉載請注明出處，如涉嫌侵犯您的著作權，請聯系我們刪除，謝謝！