好鮮好鮮

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其實我最開始是叫這家店外賣的。。。

結果沒想到外賣袋上赫然寫著：

「孔乙己小酒館」。

對，就是那個孔乙己酒家，

1999 年一位紹興老板在城隍廟文廟開了首店，

現(xiàn)在好幾家連鎖，

上過很多家上海日文雜志，

導致現(xiàn)在長寧的分店們都還有很多日本客人的

（確實也全是中年人

孔乙己。。。

店門口的地墊是「茴」字的四種寫法hhh

他們家?guī)煾祦砺肺也皇呛苁煜ぃ?/p>

但吃得出是科班出身的大廚。

比如我外賣常點的這只熟醉膏蟹。

酒味極其濃郁，

調味咸鮮帶甜頗為精準，

是大廚手藝。

他們每家店，還有自己的時鮮，

比如上個月我去虹橋店，

吃到了調味和嫩度都準確優(yōu)秀的蔥油蠶豆。

這方子我們寫過中國特級烹飪大師毛水生老師的，

菜譜看這里

他們家就能做到基本一致。

而且三月里的大棚蠶豆舍得挑極嫩的，

相當難得。

但這菜不上他們外賣菜單，

導致后來快一個月我都因為很饞，

努力在外賣里找蔥油蠶豆，

沒一個靠譜的

店里的白切雞設紹興大閹雞。

可惜大閹雞要老而塞牙才極鮮，

配合上海人喜歡三黃雞軟嫩的口感，

他家的閹雞還是偏嫩，

不過這也不稀奇，

連廣州人也吃不慣粵西超老的大閹雞，

根據(jù)地方口味改良很正常。

重點是他們店內(nèi)的白切雞骨里仍帶一點血，

（外賣會全部燙熟

配白斬雞的醬油，

則帶一點紹興醬油濃郁風味，

我可以～～

店內(nèi)另一款名雞則是花雕雞，

這菜一般上海菜館都有，

但他家因紹興血統(tǒng)的關系，

酒味極濃，湯頭咸鮮香濃，

黃澄澄的雞油根本不撇，

浮在湯上香氣直白又誘人，

我經(jīng)常偷偷空口喝兩口

（是的我們紹興人血統(tǒng)就是吃鹽不要命的，勿 cue！

臭豆腐，

他們的臭味（發(fā)酵程度）也輕了很多，

但仍然是上海較稀有的、值得一吃的臭豆腐！

我喜歡點炸的，

因為他們會給一碟甜面醬，

雖然有點稀。。。

但是也是我們紹杭人士的家鄉(xiāng)味道～～

（杭州有很多紹興移民的，包括我家

糟鹵和醬系列，就還好，

反倒是上海大廚做得會更好。

前兩天和蘇州飯搭子討論，

他也覺得比起蘇州的糟溜

（比如新聚豐的名菜糟溜黃魚片

他更喜歡上海版的。

（比如上周我寫過的云和面館

但這個糟鹵鴨舌底，

因為食材有趣，

是完全值得一吃的！

其它還有可吃的，

在熟醉膏蟹賣完時可以試試熟醉大閘蟹，

因為酒浸關系常年都有，

還可以！

我覺得很親切的紹興佐菜湯，

筍干菜（正宗紹興店必備

和小河蝦 + 一點時令蔬菜

煮的清湯：這是非常正宗的紹興家常湯，

但和我同去的朋友一般都感覺吃不懂。。

文廟店特有的甲魚湯，

據(jù)我同事說相當可以！

不過我還沒去吃過～

以及店內(nèi)每桌必點的

甜甜太雕黃酒，

58 元半斤，也即 250ml，

比起外國小酒館的葡萄酒

是超級劃算，所以我看每桌都有。

但酒水毛利仍然是很高的，

我有次和經(jīng)營西班牙小酒館的

老板夫婦同去孔乙己，

把他們羨慕死了，

說自己店明明是個 bistro，

只有 30% 點酒率hhh

最后，為啥說這店很老登呢？

當然主要是因為客戶都是我這種中年人hh

孔乙己所有店的門頭，

現(xiàn)在都是奇怪的趕時髦勁兒。

以及他們的客人，

經(jīng)常在只有布簾的半包間里就大肆抽煙，

慢慢煙味就會漫到大堂

這筷架倒是蠻有趣的！

所以我就經(jīng)常還是點外賣啦hhh

但無論如何，

它都是非常經(jīng)典而成功的 bistro，

且是中國口味。

外賣盒子是新榮記的樣式，

只比新榮記稍薄一點。

反正我家阿姨都是舍不得扔

全給我洗干凈收起來的。

總之，他家各分店路過都能吃，

虹橋店和文廟店都很有自己特色，

走起！

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本文的研究員

聞 佳

就是那個研究院嘴里「挑剔的老板」。

關于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國各地好風物

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