題圖 | Pixabay

晚期糖基化終末產物（AGE），是食物在熱處理過程中形成的，與心血管疾病等慢性疾病有關，AGE能夠與特定受體結合，引發炎癥反應和氧化應激，影響蛋白質結構和功能。

不同的烹飪方法會生成不同程度的AGE，例如，煮和蒸產生較少的AGE，而烤和烤產生較多的AGE。

2025年4月24日，魯汶大學的研究人員在"Cell Reports Medicine"期刊上發表了一篇題為" Cooking methods affect advanced glycation end products and lipid profiles：A randomized cross-over study in healthy subjects "的研究論文。

研究顯示，即使完全相同的食材， 不同的烹飪方法也會顯著影響食物中的AGE含量，進而影響健康。

與燒烤和烘焙相比，煮沸和蒸煮會導致較少的AGE產生。 低AGE飲食可以降低血清中的AGEs水平，改善血脂狀況，可能對心血管疾病預防有益。

圖：論文截圖

在隨機交叉試驗中，共納入20名健康志愿者，分為兩組，一組先進行低AGE飲食（LH），另一組先進行高AGE飲食（HL），每種飲食持續兩周，然后交換飲食方式。所有參與者在研究期間使用相同的食材，但烹飪方法不同，分析了不同烹飪方法對食物中AGE含量的影響，以及對健康的影響。

結果發現，即使完全相同的食材，不同的烹飪方法也會顯著影響食物中的AGE含量，進而影響健康。

與燒烤和烘焙相比，煮沸和蒸煮會導致較少的AGE產生，低AGE飲食組的參與者血清中的AGE水平顯著降低，而高AGE飲食組則有所增加。

對血脂水平分析發現，低AGE飲食組的總膽固醇和甘油三酯水平顯著降低，而高AGE飲食組則有所增加。

圖：論文截圖

此外，高AGE飲食組的參與者糞便中的丁酸水平顯著增加，但腸道微生物群的組成沒有顯著變化。

結果表明，不同的烹飪方法也會顯著影響食物中的AGE含量，進而影響健康，低AGE飲食可以降低血清中的AGE水平，改善血脂狀況，可能對心血管疾病預防有益。

這項研究強調了烹飪方法在預防慢性疾病中的潛在作用，并為未來的飲食干預研究提供了新的視角。

參考文獻：

https://doi.org/10.1016/j.xcrm.2025.102091

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