重慶
鍋里咕嘟咕嘟的糟鹵香氣直往鼻尖鉆，裹著亮晶晶芡汁的魚片顫巍巍滑進盤子，筷子一夾就duang個不停——這道讓無數人栽跟頭的糟溜魚片，其實藏著幾個不傳之秘。
今天就手把手教你用家常廚具做出飯店水準，連廚房小白都能一次成功！
選魚千萬別糾結，巴沙魚這種沒刺的懶人福音最合適，切片時記得刀斜著45度角推出去，厚度控制在硬幣大小。重點來了！腌魚時別只會加蛋清，冰鎮冷藏才是嫩滑關鍵：料酒和鹽揉進魚肉后，裹上蛋清淀粉糊糊，連碗帶魚塞進冰箱冷靜一小時，低溫會讓魚肉變得更緊致。
泡發的木耳別直接下鍋，水里撒點鹽再焯水，既能去土腥味又能讓口感更脆。魚片焯水最怕煮成碎渣，秘訣就是全程小火！水剛冒蝦眼泡時貼著水面滑入魚片，用水的余溫慢慢養熟，看到邊緣卷曲就趕緊撈，這時候的魚片嫩得能用筷子彈起來。
重頭戲的糟鹵汁千萬別手抖！新手建議先倒30毫升，后續嘗著再加。熱鍋冷油爆香姜蔥后，直接加半碗清水（有高湯更好），燒開后調成中小火再倒糟鹵，高溫會破壞糟香。白糖和鹽的比例按2：1放，嘗起來鮮中帶甜就對了。最后勾芡要分三次淋水淀粉，每次都要等湯汁冒小泡再攪動，直到能掛在勺背緩緩流下。
最后把魚片和配菜倒進鍋里，千萬別拿鏟子亂翻！端起鍋子輕輕晃兩圈，讓每片魚肉都裹上琥珀色的糟鹵汁。裝盤后記得淋一勺燒熱的蔥油，滋啦一聲香氣能飄滿整個樓道！
幾個救命小貼士：糟鹵本身帶咸味，放鹽前務必先嘗湯；魚片入鍋后絕對不要翻炒，用推拉的手法才能保持完整；要是手滑倒多了糟鹵也別慌，加點水淀粉就能救回來。趁著熱乎勁趕緊動筷子，滑進嘴里的魚片帶著淡淡酒香，嫩得能在舌尖化開，連湯汁都能拌著吃下兩碗飯！
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